Rán cá là việc tưởng đơn giản nhưng lại khiến nhiều người nội trợ e dè. Cá vừa cho vào chảo đã bắn dầu, lật mặt lại bị dính chảo, gắp ra thì nát vụn, lớp da bong tróc khiến món ăn mất ngon. Thực tế, để có đĩa cá vàng ruộm, giòn rụm, không dính chảo lại không hề khó.
Lau thật khô cá trước khi rán
Đây là bí quyết quan trọng nhất giúp cá không dính chảo. Sau khi rửa sạch, bạn nên dùng khăn giấy thấm thật khô bề mặt cá. Nước càng ít, cá càng ít bắn dầu và lớp da dễ giòn hơn. Nếu có thời gian, để cá ráo tự nhiên 10–15 phút trước khi rán sẽ càng tốt.
Ướp cá với chút muối để da săn lại
Muối giúp làm se bề mặt cá, khiến cá khi gặp dầu nóng sẽ săn lại, khó nát và ít dính. Chỉ cần rắc một ít muối hoặc ướp nhẹ với nước mắm, hạt tiêu khoảng 10 phút trước khi rán, món cá sẽ đậm đà hơn mà lại đẹp mắt hơn.
Làm nóng chảo và dầu trước khi cho cá vào
Cá dính chảo chủ yếu là do dầu chưa đủ nóng. Hãy đặt chảo lên bếp, cho dầu vào và chờ đến khi nhúng đầu đũa vào thấy nổi bọt li ti. Khi đó, dầu đạt nhiệt độ lý tưởng để rán cá. Dầu nóng giúp mặt cá se lại ngay lập tức, tạo ra lớp chống dính tự nhiên.
Lưu ý, dầu nóng nhưng không được để bốc khói, vì như vậy cá sẽ cháy cạnh ngoài mà ruột vẫn chưa chín.
Xát muối hoặc gừng lên đáy chảo
Đây là mẹo dân gian nhưng rất hiệu quả, đặc biệt khi dùng chảo inox. Bạn có thể rắc một nhúm muối hạt vào chảo nóng, lắc đều 5–7 giây rồi đổ muối ra. Hoặc dùng một lát gừng tươi xát nhanh quanh đáy chảo. Hai cách này giúp tạo lớp ngăn mỏng khiến cá ít bám dính khi rán.
Đặt cá vào chảo đúng cách và không lật sớm
Nhiều người sốt ruột lật cá quá sớm, khiến cá dễ bị nát. Hãy đặt phần da xuống trước, sau đó để yên cho đến khi mép cá chuyển vàng và chảo không còn tiếng xèo mạnh. Khi đó, cá sẽ tự bong khỏi chảo và bạn chỉ cần lật nhẹ nhàng.
Nguyên tắc quan trọng nhất là không động vào cá liên tục. Càng để yên, cá càng chín vàng đều và giữ nguyên hình dáng.
Phủ lớp bột mỏng giúp cá giòn nhẹ và không dính
Các đầu bếp thường phủ một lớp rất mỏng bột mì, bột ngô hoặc bột chiên giòn lên cá trước khi rán. Lớp bột mỏng gần như không nhìn thấy nhưng lại tạo bề mặt khô ráo, giúp cá không dính chảo và có màu vàng đẹp. Tuy nhiên chỉ dùng một lớp nhẹ, không tẩm quá dày.
Chọn đúng loại chảo để rán cá
Mỗi loại chảo có ưu điểm riêng:
-
Chảo chống dính dễ rán cá mềm như basa, cá thu cắt lát.
-
Chảo gang giữ nhiệt tốt, giúp cá vàng đều, phù hợp khi rán cá nguyên con.
-
Chảo inox vẫn rán tốt nếu làm nóng đúng kỹ thuật.
Một chiếc chảo chất lượng tốt sẽ giúp bạn giảm đến 70% tình trạng cá dính.
Mẹo giảm bắn dầu khi rán cá
Bắn dầu là nỗi ám ảnh khi rán cá. Bạn có thể áp dụng các cách sau:
-
Cho vài hạt muối vào dầu trước khi rán.
-
Thêm một thìa nhỏ nước cốt chanh vào dầu nóng.
-
Dùng nắp lưới chống bắn dầu để an toàn hơn.
Những mẹo này giúp giảm mạnh tình trạng dầu bắn mà không ảnh hưởng đến hương vị.
Vớt cá đúng lúc để cá giòn lâu
Khi cá đã vàng đều hai mặt, hãy vớt ra và đặt lên giấy thấm dầu hoặc giá inox. Không đậy nắp và không đặt cá úp vào đĩa khi còn nóng để tránh hơi nước làm mềm da cá. Làm đúng cách, cá sẽ giữ được độ giòn lâu hơn mà không bị khô xác.
Một số loại cá rán ngon và mẹo riêng
-
Cá rô phi, diêu hồng: Nên khứa nhẹ vài đường để chín đều.
-
Cá thu: Rán áp chảo lửa vừa để giữ độ ẩm trong thịt.
-
Cá nục, cá bạc má: Rán hơi vàng cạnh cho mùi thơm đậm.
-
Cá basa: Nên phủ lớp bột mỏng để tránh nát khi rán.
Rán cá ngon phụ thuộc vào ba yếu tố chính: cá phải khô, dầu phải nóng và không lật cá quá sớm. Kết hợp thêm những mẹo nhỏ như xát gừng, phủ bột mỏng hay chọn đúng loại chảo, bạn sẽ dễ dàng có được đĩa cá vàng đẹp, giòn ngoài mềm trong. Những bí quyết này phù hợp cả cho người mới tập nấu lẫn người bận rộn, giúp bữa ăn trở nên hấp dẫn và tròn vị hơn.
