Rán cá tưởng đơn giản nhưng chỉ cần sai một bước, cá có thể dính chặt đáy chảo, lật lên là nát, da tróc từng mảng. Thực tế, chảo thường vẫn rán cá ngon nếu xử lý đúng từ trước khi cho cá vào.
Thấm cá thật khô trước khi rán
Đây là bước rất nhiều người bỏ qua. Cá vừa rửa xong còn đọng nước mà cho ngay vào chảo dầu nóng sẽ khiến dầu bắn mạnh, đồng thời phần da cá dễ bị mềm và bám xuống đáy chảo.
Sau khi làm sạch, dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm kỹ toàn bộ bề mặt cá, đặc biệt là phần da. Nếu cá nguyên con hoặc khúc cá dày, có thể để vài phút cho bề mặt ráo hẳn rồi mới rán.
Cá càng khô thì càng dễ tạo lớp vỏ vàng giòn khi gặp dầu nóng. Đây cũng là cách đơn giản để giảm đáng kể tình trạng dầu mỡ bắn tung tóe trong lúc nấu.
Chảo phải nóng rồi mới cho dầu
Với chảo thường, thứ tự cho chảo và dầu cũng rất quan trọng. Đặt chảo lên bếp, đun nóng vừa rồi mới cho dầu vào. Khi dầu đủ nóng mới nhẹ nhàng đặt cá vào.
Không nên cho cá vào lúc chảo và dầu còn nguội. Khi đó, cá nằm lâu trong dầu chưa đủ nhiệt, phần da dễ bám xuống đáy chảo và hút nhiều dầu hơn.
Tuy nhiên, cũng không nên để chảo nóng đến mức bốc khói dữ dội. Mức nhiệt vừa đến cao, dầu nóng nhưng chưa cháy khét là phù hợp để tạo lớp vỏ nhanh mà không làm cá cháy bên ngoài.
Sau đó dầu cũng phải nóng già mới thả cá vào.
Vẩy một chút bột vào dầu để giảm bắn và giúp cá nhanh vàng
Một mẹo dân gian được nhiều người áp dụng là rắc hoặc vẩy một lượng rất nhỏ bột mì, bột bắp hoặc bột chiên vào dầu trước khi cho cá vào. Lớp bột này có thể giúp giảm phần nào hiện tượng dầu bắn khi bề mặt cá còn hơi ẩm.
Điểm quan trọng là chỉ dùng một lượng rất ít. Không nên đổ nhiều bột vào chảo vì bột dư có thể cháy, làm dầu nhanh đục và ảnh hưởng đến mùi vị món ăn.
Khi cá được đặt vào dầu nóng, lớp bề mặt nhanh chóng se lại, tạo lớp vỏ vàng giòn. Nhờ vậy cá ít bị mềm nhũn và giảm nguy cơ dính đáy chảo trong quá trình rán.
Đừng vội lật cá khi mặt dưới chưa vàng
Đây là nguyên nhân khiến nhiều miếng cá đang nguyên vẹn lại nát khi rán. Khi vừa cho cá vào chảo, hãy để yên trong vài phút thay vì liên tục dùng đũa hoặc xẻng kiểm tra.
Khi lớp da tiếp xúc với dầu nóng đủ lâu, bề mặt sẽ săn lại và hình thành lớp vỏ giòn. Lúc này cá thường tự tách khỏi đáy chảo dễ hơn.
Có thể quan sát phần viền cá. Khi viền bắt đầu vàng giòn, dùng xẻng bản rộng luồn nhẹ dưới cá rồi mới lật. Không nên dùng lực cạy mạnh khi cá vẫn đang bám chặt.
Phủ một lớp bột thật mỏng lên cá
Nếu muốn cá có lớp vỏ giòn hơn, có thể áo một lớp bột mì hoặc bột bắp thật mỏng trước khi rán. Sau khi thấm cá khô, chỉ cần phủ nhẹ rồi giũ bớt phần bột thừa.
Lớp bột mỏng giúp bề mặt cá khô hơn, nhanh tạo lớp vỏ khi gặp dầu nóng. Đây là cách đặc biệt hữu ích với những loại cá có da mềm hoặc phần thịt dễ bị vỡ khi lật.
Không nên áo bột quá dày. Bột nhiều không đồng nghĩa với giòn hơn mà có thể khiến lớp vỏ nặng, hút dầu và dễ cháy trước khi phần cá bên trong chín.
Dùng gừng hoặc muối để xử lý chảo trước khi rán
Với chảo thường, một mẹo khác là làm nóng chảo rồi dùng một lát gừng tươi chà nhẹ khắp đáy chảo trước khi cho dầu. Sau đó thêm dầu, đợi dầu nóng rồi mới rán cá.
Một số người cũng dùng một nhúm muối rất nhỏ cho vào dầu. Cách này được áp dụng trong nấu ăn gia đình để hỗ trợ giảm bắn dầu, nhưng không nên cho nhiều vì món cá có thể bị mặn.
Quan trọng nhất vẫn là nhiệt độ và bề mặt cá. Gừng hay muối chỉ là mẹo hỗ trợ, không thể thay thế việc làm khô cá, làm nóng chảo và kiểm soát nhiệt đúng cách.
Rán cá bằng lửa vừa, cuối cùng mới tăng nhiệt
Cho cá vào chảo ở mức nhiệt vừa giúp bề mặt có thời gian se lại và phần thịt bên trong chín đều hơn. Nếu bật lửa quá lớn ngay từ đầu, bên ngoài rất dễ cháy trong khi bên trong chưa chín.
Khi một mặt cá đã vàng giòn, lật nhẹ sang mặt còn lại. Không nên lật qua lật lại nhiều lần vì cá càng bị tác động nhiều càng dễ vỡ.
Cuối cùng, khi cá gần chín, có thể tăng nhiệt nhẹ trong thời gian ngắn để làm lớp da giòn hơn. Sau đó gắp cá ra giấy thấm dầu, để ráo vài phút trước khi thưởng thức.
