Để chuẩn bị cho những ngày Tết, chị em thường sẽ gói nem và trữ đông cho tiện. Đến các bữa ăn, chỉ cần lấy một lượng đủ dùng đem ra rán cho chín vàng là được, không cần phải gói. Cách này giúp tiết kiệm rất nhiều thời gian. Tuy nhiên, nhiều chị em gặp phải vấn đề nem cấp đông dễ bị rách vỏ, rán bị bục, không được giòn.
Để khắc phục các vấn đề này, bạn cần chú ý tới những điểm dưới đây.
Nhân nem
Tùy theo sở thích, bạn có thể chọn các nguyên liệu khác nhau để làm nhân nem. Có thể chia nguyên liệu thành hai nhóm chính là thịt và rau củ. Hai phần này nên được tách riêng, khi cuốn mới trộn chung.
Các nguyên liệu khô như mộc nhĩ, nấm hương cần ngâm mềm, để ráo nước. Miến có tác dụng hút nước từ rau củ quả, giúp nhân nem không bị ướt. Không nên ngâm miến bằng nước nóng khiến miến bị nhũn, làm nem dễ bị ỉu.
Phần rau củ như su hào, củ dậu cần bào nhỏ, chần sơ để vớt bớt nước (hoặc ướp một chút muối rồi vắt bớt nước).
Phần thịt nên chọn thịt nạc vai có chút mỡ để nhân mềm, không bị khô.
Trước khi gói, trộn nhân thịt với rau củ và thêm lòng đỏ trứng để tạo độ kết dính (không nên dùng hoặc chỉ cho một ít lòng trắng trứng để tránh làm nhân bị vỡ, sùi bọt khí trong nhân khi rán).
Ngoài ra, một số đầu bếp còn chia sẻ mẹo cho thêm bột mì và dầu ăn khi trộn nhân để nhân mềm ẩm, nem không bị bục khi rán, thành phẩm cũng giòn ngon lâu hơn.
Gói nem
Tùy theo sở thích, bạn có thể chọn các loại vỏ nem cuốn khác nhau. Khi gói, nên lót thêm 1/3 đến 1/2 vỏ bên trong để được chắc chắn, vỏ không bị ướt.
Chỉ cho một lượng nhân nem vừa đủ và gói đều tay, không gói quá chặt. Nhân nem cần khoảng trống để nở ra khi rán. Nếu gói chặt tay, nem rất dễ bị bục.
Để nem vàng giòn hơn, hãy phết một chút nước pha giấm, đường lên từng cuốn nem hoặc phết bia lên nem.
Trữ đông nem
Cho nem vào rán sơ khoảng 70% rồi để nguội hoàn toàn và đem đi cấp đông. Cách này nên áp dụng với nhân nem có trứng và các nguyên liệu tươi. Nếu cấp đông ngay sau khi gói, nhân nem rất dễ bị chảy nước và bị nhũn.
Nếu nhân nem không cho trứng hoặc được xào sơ trước khi gói, bạn có thể đem cấp đông ngay mà không cần rán.
Nên chia nem thành các phần đủ dùng cho một bữa. Khi cần chỉ lấy một phần ra rán, không làm ảnh hưởng đến các phần còn lại. Có thể ngăn cách giữa các cuốn nem bằng giấy nến hoặc lá chuối. Cách này giúp nem không bị dính vào nhau.
Rán nem trữ đông
Bạn không cần phải rã đông nem. Chỉ cần tách rời các cuốn nem là có thể đem đi rán luôn. Chờ cho dầu nóng là có thể thả nem vào chảo để rán. Nếu dầu nguội quá, nem dễ bị ngấm dầu và bục nhân, không có được độ giòn cần thiết.
Rán cho đến khi nem hơi chuyển vàng thì tăng nhẹ lửa cho nem thoát dầu và có lớp vỏ giòn hơn, mùi thơm hấp dẫn hơn.
Nếu rán nem bằng nồi chiên không dầu, có thể để nhiệt độ 180 độ C trong khoảng 8-10 phút.
