Mục đích quan trọng nhất của việc ninh xương là giúp các chất dinh dưỡng như protein, collagen và axit amin từ xương từ từ hòa tan vào nước, tạo nên vị ngọt tự nhiên đặc trưng. Quá trình này đòi hỏi thời gian dài và nhiệt độ vừa phải. Nếu nêm muối quá sớm, không chỉ hương vị mà cả màu sắc của nước dùng cũng sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực.
Muối cản trở quá trình tiết vị ngọt
Khi cho muối ngay từ đầu, áp suất thẩm thấu thay đổi khiến protein trên bề mặt xương và thịt co rút nhanh, tạo thành một lớp “màng chắn”. Lớp protein này giữ lại các chất ngọt và dưỡng chất bên trong, khiến chúng khó hòa tan ra nước. Hệ quả là dù ninh xương trong thời gian dài, nước dùng vẫn thiếu vị ngọt sâu và kém đậm đà tự nhiên.
Dễ làm nước dùng bị đục
Một nồi nước dùng ngon cần có độ trong, không vẩn đục. Thông thường, trong quá trình ninh, các tạp chất và protein trong xương sẽ kết tụ thành mảng lớn, nổi lên mặt nước để dễ dàng vớt bỏ.
Tuy nhiên, muối làm quá trình này bị rối loạn. Khi nêm muối sớm, các hạt protein nhỏ đông lại nhanh nhưng không kết thành mảng, mà phân tán lơ lửng trong nước. Điều này khiến nước dùng có màu đục ngà, khó đạt được độ trong đẹp mắt.
Cần phân biệt với cách nêm nếm món kho
Việc nêm muối khi ninh xương hoàn toàn khác với khi chế biến món kho. Với món kho, muối thường được ướp từ đầu để gia vị thấm sâu vào nguyên liệu, giúp thịt săn chắc và đậm đà.
Ngược lại, khi ninh xương, mục tiêu là để dưỡng chất và vị ngọt tự nhiên tiết ra nước. Vì vậy, thời điểm nêm muối của hai phương pháp nấu này là hoàn toàn trái ngược và không nên nhầm lẫn.
Thời điểm nêm muối phù hợp
Để nấu được nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh tự nhiên, bạn không nên nêm muối ngay từ đầu mà nên thực hiện theo các bước sau:
-
Cho xương vào nồi nước lạnh, đun ở lửa nhỏ, không thêm bất kỳ gia vị nào.
-
Chần sơ xương và đổ bỏ nước đầu nhằm khử mùi hôi, giúp nước dùng trong hơn.
-
Tiếp tục ninh xương với nước mới, duy trì lửa nhỏ và thường xuyên vớt bọt.
-
Khi xương đã ninh được khoảng một nửa thời gian, cho thêm các nguyên liệu tạo mùi như gừng, hành nướng hoặc rau củ để tăng hương thơm và vị ngọt.
-
Chỉ đến khi nước dùng đã đủ độ ngọt, thịt mềm, lọc lấy phần nước trong rồi mới tiến hành nêm mắm, muối cho vừa khẩu vị.
Cách nêm nếm đúng thời điểm này không chỉ giúp kiểm soát độ mặn dễ dàng hơn mà còn giữ trọn vị ngọt thanh tự nhiên và độ trong đẹp mắt cho nồi nước dùng.
