Thông thường, để có phần nước dùng ngọt thơm, người ta sẽ ninh xương/hầm xương trong thời gian khá dài. Các chất từ xương và thịt sẽ từ từ hòa tan vào nước để tạo ra vị thơm ngon cho phần nước dùng. Tuy nhiên, không phải cứ ninh xương lâu thì nước dùng sẽ ngon. Vậy nên ninh xương trong bao lâu là hợp lý nhất.
Nên ninh xương bao lâu?
Tùy theo loại xương, số lượng xương và mục đích định nấu món gì mà bạn cần căn chỉnh thời gian cho phù hợp.
Xương ống sẽ cho phần nước dùng ngon nhất. Phần xương này thường được sử dụng để ninh nước dùng cho các món bún, phở, hủ tiếu, lẩu... Nhiều đầu bếp có kinh nghiệm thường sẽ hầm xương trong khoảng 12-24 tiếng để có thể chiết xuất được nhiều chất nhất từ xương, giúp nước dùng đậm đà.
Nếu nấu các món như móng giò, xương sườn hoặc sươn non, để đảm bảo nước dùng có độ ngọt tự nhiên, phần thịt mềm vừa tới, bạn chỉ nên ninh trong khoảng 1 tiếng.
Tùy theo loại xương, thời gian ninh cũng sẽ khác nhau. Với xương cá, bạn chỉ cần ninh khoảng 20-30 phút. Với xương gà, thời gian ninh chỉ cần khoảng 2-2,5 giờ. Với xương lợn, có thể ninh khoảng 3-4 giờ. Xương bò sẽ cần thời gian ninh lâu nhất. Nếu nấu để lấy nước dùng cho các món ăn thường ngày ở nhà, bạn chỉ cần ninh khoảng 6-8 giờ là đủ.
Ninh xương quá lâu sẽ khiến protein bị phá hủy, dinh dưỡng bị biến đổi, hương vị cũng không thể ngon như mong muốn.
Ninh lửa nhỏ và mở hé vung
Khi ninh xương, nếu để lửa quá to, nước dùng sẽ bị đục, nước nhanh cạn mà không trích xuất được hết chất ngọt từ xương và thịt. Vì vậy, bạn cần để lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn và mở hé vung để phân rã các kết cấu collagen từ sụn, dây chăng trong xương thành gelatin, giúp nước dùng ngon hơn, không bị đục.
Trong quá trình ninh xương, hãy chú ý vớt phần bọt nổi lên trên để nước dùng được trong.
Chọn gia vị phù hợp
Để tôn lên hương vị của món ăn, bạn cần chọn đúng gia vị. Gia vị được chia thành loại tạo độ ngọt sâu như đường phèn, hạt nêm, các loại nấm, rau, nước mắm... và gia vị tạo mùi như gừng, hành, sả, quế, hồi, thảo quả, đinh hương, hạt mùi...
Không nên cho gia vị tạo mùi và tạo vị quá sớm làm nước dùng bị nồng hoặc bị chua.
Sau khi ninh xương đủ độ, một phần chất ngọt đã tiết ra, bạn mới bắt đầu cho các loại rau củ tạo độ ngọt. Rau củ nhanh chín hơn nên nếu cho ngay từ đầu, nguyên liệu này sẽ bị chín quá, bị nát làm nước dùng có mùi vị lạ và dễ bị đục. Hành tây, hành khô nướng, gừng nướng nên cho vào gần cuối để tạo hương và vị ngọt hậu. Quế, hồi, đinh hương... cũng nên rang thơm và cho vào gần cuối. Nước mắm cũng là loại gia vị nên cho cuối cùng để tạo vị ngọt sâu, đậm đà. Nếu muốn nước dùng có vị dịu, không quá gắt, bạn có thể thêm một chút đường phèn.
