Thịt bò xào là món ăn đòi hỏi cần có kỹ thuật chế biến tỉ mỉ để đảm bảo thành phẩm được mềm mọng, không bị khô dai. Nhiều người cho rằng ướp thịt càng lâu thì càng mềm. Tuy nhiên, đây là một trong những sai lầm quan trọng khiến món ăn không ngon.
Hiểu sai về thời gian ướp thịt bò
Gia vị có tác động đến bề mặt của miếng thịt để tạo ra mùi vị. Nếu ướp thịt với muối hoặc mắm ngay từ đầu, thịt sẽ bị mất nước do hiện tượng thẩm thấu. Khi đó, thịt xào lên sẽ bị khô và dai hơn.
Điều quan trọng là cách xử lý không phải thời gian ướp. Thay vì ướp muối quá sớm, bạn có thể ướp thịt với gừng, hành, tỏi, một chút bột bắp (bột năng hoặc bột mì đều được), dầu ăn. Các loại gia vị này sẽ giúp thịt giữ nước, mềm mọng hơn. Hãy nêm muối, mắm khi xào.
Thái thịt sai thớ
Một trong những nguyên nhân quan trọng khiến thịt bò bị dai chính là thái sai thớ. Thịt bò có các sợ cơ dài và dai nên nếu thái dọc thớ, miếng thịt dù nấu chín cũng sẽ dai và khó ăn. Vì vậy, bạn nên thái thịt ngang thớ (tức là thái vuông góc với các sợi cơ). Điều này sẽ giúp cắt nhỏ các sợi cơ, thịt dễ ngấm gia vị hơn và cũng mềm hơn khi ăn.
Không đập dập miếng thịt hoặc thiếu chất xúc tác
Một cách làm mềm thịt mà không phải ai cũng biết là dùng búa chuyên dụng hoặc sống dao để đập nhẹ miếng thịt. Tác động lực này sẽ làm vỡ một phần mạng lưới protein trong miếng thịt, làm thịt mềm hơn.
Ngoài ra, có thể thêm các chất xúc tác tự nhiên như rượu vang, nước cốt dứa (thơm)... Các nguyên liệu này chứa enzyme tự nhiên có khả năng phân giải protein, làm thịt mềm hơn. Tuy nhiên, cần tránh ướp thịt quá lâu vì nó có thể khiến thịt bị vụn nát khi nấu.
Nấu sai nhiệt độ
Một trong những yếu tố quan trọng đối với món thịt bò xào là kiểm soát nhiệt độ. Nhiệt độ thấp khiến quá trình nấu kéo dài, protein trong thịt bị co rút liên tục, nước bị ép hết ra ngoài. Điều đó khiến thịt bị dai. Ngược lại, bạn nên xào thịt với lửa lớn. Nhiệt độ cao sẽ giúp bề mặt miếng thịt se lại ngay lập tức, giữ nước và chất ngọt ở bên trong, giúp thịt mềm mọng hơn.
Việc ướp thịt với tinh bột và dầu ăn cũng giúp thịt giữ nước, khi xào lên sẽ mềm hơn, không bị khô.
Nếu xào thịt bò với nhiều loại rau củ khác, bạn nên xào riêng từng loại (xào rau riêng, thịt bò riêng) sau đó mới trộn các nguyên liệu lại với nhau và nêm nếm gia vị. Làm như vậy cả rau và thịt đều đạt độ chín tới, tránh làm thịt và rau chín không đều.
