Cơm tấm là món ăn đậm chất Sài Gòn được nhiều người yêu thích. Để tạo nên một đĩa cơm, ngoài phần cơm tấm, còn có phần thịt cốt lết, chả trứng, bì và đồ chua. Trong đó, phần thịt/sườn cốt lết cần chết biến mất khá nhiều thời gian, bao gồm cả việc ướp và đem nướng.
Chọn và sơ chế thịt/sườn cốt lết
Đối với món cơm tấm sườn nướng, bạn cần chọn phần thịt/sườn cốt lết là phần thịt nạc ở đầu xương sườn của con lợn. Khi mua, hãy chọn phần thịt có màu sắc tươi hồng, ấn tay vào bề mặt thịt thấy khô ráo, có độ đàn hồi tốt.
Thịt mua về cần rửa sạch, thấm khô và cắt miếng vừa ăn. Sau đó, dùng búa giã thịt hoặc sống dai dần hai mặt cho miếng thịt mềm và thấm gia vị hơn khi ướp.
Phần thịt/sườn cốt lết dùng để làm món cơm tấm sườn nướng.
Ướp gia vị cho thịt/sườn cốt lết
Khi ướp cho thịt/sườn cốt lết, bạn cần chú ý thứ tự của các loại gia vị. Nhiều người có thói quen cho tất cả các loại gia vị vào trộn đều với thịt rồi ướp. Tuy nhiên, để thịt mềm và không bị khô, bạn nên cho từng loại gia vị theo thứ tự nhất định.
Đầu tiên, hãy cho các gia vị tạo vị ngọt như đường, mật ong hoặc sữa đặc vào trước, bóp đều với thịt và ướp trong khoảng 5 phút. Tiếp đó, hãy cho các gia vị tạo mùi như sả, tỏi hành (băm nhỏ rồi vắt lấy nước hoặc sử dụng gia vị dạng bột) trong vòng 5 phút. Sau bước này mới đến gia vị mặn (mắm, muối, dầu hào). Ướp trong vài phút rồi thêm dầu ăn hoặc dầu màu điều.
Thứ tự ướp gia vị này tuân thủ nguyên tắc "muối tách, đường giữ" trong ẩm thực. Việc ướp đường trước giúp thực phẩm giữ nước, giữ được độ mềm mọng, tránh tình trạng bị khô khi nướng.
Việc sử dụng nước từ hành, tỏi, sả hoặc dùng gia vị dạng bột sẽ tránh tình trạng gia vị bị cháy trong quá trình nướng. Thêm dầu ăn giúp miếng thịt không bị khô. Nếu sử dụng dầu màu điều, nó còn giúp thịt lên màu đẹp hơn.
Có thể ướp thịt trong khoảng 2-3 tiếng. Nếu có thời gian, hãy để thịt ướp vào tủ lạnh và chờ qua đêm.
Nướng thịt
Cách ngon nhất là nướng thịt trên than hoa. Nó giúp thịt lên màu và lên vị đặc trực, thoang thoảng mùi khói hấp dẫn. Rất nhiều hàng cơm tấm hiện tại duy trì việc nướng bằng than. Khi nướng, cần phải căn chỉnh nhiệt để thịt chín đều, lật trở mặt miếng thịt và phết nước ướp thịt lên trên để thịt đậm đà, không bị không.
Thịt/sườn cốt lết được nướng bằng than là thơm ngon nhất.
Trường hợp không có bếp than, bạn có thể nướng thịt bằng lò nướng, nồi chiên không dầu. Nếu dùng lò nướng, hãy nướng thịt ở nhiệt độ 200 độ C trong khoảng 15-20 phút. Lật mặt miếng thịt và nướng thêm 10 phút. Nếu dùng nồi chiên không dầu, hãy nướng thịt trong thời gian 15 phút với nhiệt độ 180 độ C. Sau đó, lật mặt miếng thịt và tiếp tục nướng thêm 5 phút. Trong quá trình nướng thịt, nên mở lò/nồi ra để phết thêm nước ướp thịt lên trên cho thịt đậm đà và không bị khô.
Nếu không có các dụng cụ này, bạn cũng có thể cho thịt vào áp chảo mặc dù cách này sẽ không đạt được hương vị thơm ngon nhất.
