Chọn và sơ chế miến – bước quyết định miến có bị vón hay không
Muốn xào miến tơi, sợi nào ra sợi nấy thì việc chọn miến và sơ chế ban đầu cực kỳ quan trọng. Nên ưu tiên các loại miến dong nguyên chất, sợi khô, màu xám trong tự nhiên, không quá bóng. Miến pha bột thường dễ nát và rất nhanh vón cục khi xào.
Khi ngâm miến, không dùng nước nóng. Nước nóng làm miến trương nở quá nhanh, sợi mềm nhũn, khi xào dễ dính bết. Chỉ nên ngâm miến trong nước lạnh hoặc nước hơi ấm khoảng 10–15 phút, đến khi miến mềm vừa, bẻ cong không gãy là đạt.
Sau khi ngâm, vớt miến ra để ráo hoàn toàn, nên cắt đôi để khi xào dễ đảo nếu miến quá dài, hạn chế rối sợi.
Chuẩn bị nguyên liệu xào – khô ráo, chín sơ
Nguyên liệu đi kèm miến như thịt, hải sản, nấm, rau củ cần được xào chín sơ trước, không cho tất cả vào cùng lúc với miến. Nếu nguyên liệu còn ra nước khi xào chung, miến sẽ hút nước quá nhiều và dính lại thành cục.
Rau củ nên thái sợi vừa phải, không quá mỏng để tránh ra nước. Nấm hương, mộc nhĩ cần ngâm nở, rửa sạch và vắt khô. Thịt hoặc tôm nên ướp nhạt, xào nhanh tay rồi trút ra đĩa riêng.
Nguyên tắc là: miến chỉ tiếp xúc với chảo khi mọi thứ đã sẵn sàng, khô ráo và có nhiệt độ cao.
Nêm gia vị đúng lúc – bí quyết giữ miến tơi
Sai lầm phổ biến khiến miến bị vón là đổ trực tiếp nước mắm, nước tương lên miến trong chảo. Gia vị dạng lỏng làm miến mềm quá nhanh và dính chặt vào nhau.
Cách đúng là pha sẵn bát nước sốt gồm nước mắm, hạt nêm, chút tiêu và một ít nước (hoặc nước dùng). Khi xào, rưới từ từ quanh chảo, không đổ dồn vào một chỗ.
Ngoài ra, có thể trộn nhẹ miến với 1 thìa cà phê dầu ăn hoặc dầu mè trước khi xào. Lớp dầu mỏng này giúp từng sợi miến được “bọc” riêng, hạn chế tối đa tình trạng vón cục.
Kỹ thuật xào miến – nhanh tay, đúng thứ tự
Bắc chảo lớn, làm nóng dầu rồi cho hành tỏi phi thơm. Tiếp theo cho miến vào trước, đảo nhẹ tay để miến nóng đều và tơi ra. Không đảo mạnh, không dùng đũa bới liên tục vì dễ làm sợi miến gãy và quấn vào nhau.
Khi miến bắt đầu mềm trong chảo, cho phần nước sốt đã pha vào, đảo đều theo chiều hất từ dưới lên. Sau đó mới cho các nguyên liệu đã xào chín vào, trộn nhanh tay.
Luôn giữ lửa vừa đến lớn, không xào lửa nhỏ quá lâu vì miến sẽ ra nước và bết lại.
Hoàn thiện món miến – tơi, bóng và không dính
Khi miến chín, nêm nếm lại cho vừa miệng, thêm hành lá, rau mùi hoặc chút tiêu xay. Trước khi tắt bếp, có thể rưới vài giọt dầu mè để sợi miến bóng đẹp và thơm hơn.
Miến xào ngon nhất là khi vừa chín tới, sợi mềm nhưng vẫn có độ dai, không dính thành mảng. Nên dùng ngay khi còn nóng, để lâu miến sẽ hút ẩm và dễ bết lại.
Chỉ cần làm đúng từ khâu ngâm miến,chuẩn bị nguyên liệu đến kỹ thuật xào, bạn hoàn toàn có thể tự tin xào miến tơi ngon, không vón cục, dù nấu cho bữa cơm thường hay mâm cỗ.
