Phở bò là món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt. Món này không chỉ xuất hiện ở các hàng quán bình dân mà còn được đưa vào thực đơn của nhiều nhà hàng sang trọng. Phở cũng là món ăn mà khách du lịch quốc tế khi đến Việt Nam nhất định phải thử.
Với món phở, nấu nước dùng là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng của món ăn. Trong đó, việc nấu nước dùng phở bò sẽ phức tạp hơn so với phở gà. Với phở bò, nguyên liệu chính dùng để ninh nước dùng là xương bò. Phần xương này thường có mùi hôi. Nếu không sơ chế kỹ, mùi này sẽ khiến món phở mất ngon.
Chọn xương bò để nấu phở
Xương bò dùng để nấu phở thường là xương ống, xương đuôi. Mùi hôi của nước dùng phở thường đến từ mỡ bò, đặc biệt là mỡ trong tủy xương.
Để xử lý mùi hôi, bạn cần rửa kỹ xương bò và chần xương qua nước sôi. Khi chần xương, hãy thêm một ít gừng đập dập để khử mùi hôi.
Ngoài ra, một số người còn áp dụng cách nướng sơ xương bò trước khi nấu để nước dùng thơm hơn.
Ngoài xương bò, bạn cần chuẩn bị thêm một số phần thịt bò để ăn kèm. Phần thịt chín trong bạt thịt bò thường là nạm và gầu. Nạm bò còn gọi là thịt ức là phần thịt bên sườn của con bò. Nạm bò có nạc và gân đan xem, ăn không quá khô cũng không quá ngấy. Gầu gò là phần nằm gần ức, kéo dài từ ngực đến dưới cổ của con bò. Gầu có nạc và mỡ đan xem không đều. Bên cạnh đó, một số người thêm cả gân bò vì phần này có độ giòn dai. Những phần thịt này sẽ được cho vào nồi nấu cùng nước dùng. Khi thịt chín thì vớt ra, để nguội rồi thái miếng mỏng (chú ý không nấu thịt quá lâu khiến thịt bị nát).
Phần thịt tái thường là bắp bò. Phần này sẽ được thái miếng mỏng. Khi ăn, người ta chỉ cần lấy nước dùng nóng dội lên miếng thịt là thịt sẽ chín hoặc cho miếng thịt vào nồi nước dùng chần nhanh là được.
Gia vị cho nước dùng phở bò
Các loại gia vị thảo mộc dùng để nấu phở bò.
Các loại gia vị dùng để nấu nước dùng phở bò bao gồm đại hỏi, tiểu hồi, thảo quả, quế, đinh hương, hạt mùi (ngò). Trong đó, đại hồi tạo vị ngọt dịu như vị cam thảo, tạo nên vị thơm ngọt tự nhiên cho nước dùng phở. Tiểu hồi cũng có vị ngọt nhưng thêm một chút cay nhẹ. Quế có mùi thơm, vị cay ngọt dễ chịu, giúp nước dùng thơm nồng, đậm vị. Đinh hương có mùi thơm đặc trưng, tạo ra vị cay nhẹ, ấm nồng. Thảo quả có vị cay nồng nhưng có kèm một chút n gọt dịu. Hạt mùi có mùi thơm giúp khử mùi hôi của thịt. Các loại gia vị này được cho vào chảo để rang thơm trong khoảng 1 phút rồi mới bỏ vào nồi nước dùng. Gia vị thảo mộc cần được bỏ vào túi vải hoặc giỏ lọc để phần xác không bị lẫn vào nước dùng.
Ngoài ra, nước dùng phở không thể thiếu hành khô hoặc hành tây và gừng nướng. Hành và gừng được nướng thơm rồi mới bỏ vào nồi. Gừng giúp khử mùi hôi của mỡ vỏ, hành làm nước dùng thơm và ngọt hơn.
Thêm mía vào nước dùng phở
Một trong những bí quyết để nước dùng phở thơm ngon, ngọt thanh và góp phần khử mùi hôi chính là sử dụng mía tươi. Các khúc mía được róc vỏ sạch sẽ đem ninh cùng xương giúp nước dùng thơm ngon hơn.
Thêm sá sùng vào nước dùng phở
Một bí quyết khác để nước phở thơm ngon, có vị ngọt tự nhiên là sử dụng con sá sùng (một số nơi gọi là con mồi, sái sùng, sa trùng). Để nồi nước dùng phở ngon ngọt tự nhiên, người ta có thể cho thêm một ít sá sùng khô loại nhỏ để ninh cùng các nguyên liệu khác.
Có một số bí quyết để nước dùng phở bò trong, thơm ngon hơn.
Mẹo nấu nước dùng phở trong, không bị đục
Khi ninh xương, bạn cần phải đổ nước cho ngập toàn bộ phần xương đã chuẩn bị. Ngoài ra, không nên nêm gia vị như mắm, muối ngay từ đầu để tránh lợn cợn và giúp xương chiết xuất hết vị ngọt.
Thông thường, khi nấu phở ở nhà, bạn có thể hầm xương trong vòng 3-4 tiếng. Nếu dùng nồi áp suất, có thể ninh trong 1 tiếng.
