Cá là thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ chế biến thành nhiều món ngon như cá kho, cá chiên, cá hấp, cá nướng hay canh chua. Tuy nhiên, mùi tanh đặc trưng lại khiến không ít người ngại sơ chế. Chỉ cần làm không đúng cách, cá sau khi nấu vẫn có mùi tanh, thậm chí thịt cá còn bị bở hoặc mất đi vị ngọt tự nhiên.
Câu trả lời ngắn gọn: nước muối loãng thường tiện lợi và phù hợp hơn để xử lý mùi tanh sau khi làm sạch cá; nước vo gạo có thể hỗ trợ làm sạch nhớt, giảm mùi nhưng hiệu quả phụ thuộc vào độ sạch và thời gian sử dụng.Quan trọng nhất vẫn là làm sạch mang, máu và màng đen trong bụng cá trước khi ngâm.
Nước vo gạo và nước muối loãng khác nhau thế nào khi khử tanh cá?
Nước vo gạo là mẹo sơ chế quen thuộc trong nhiều gia đình. Sau khi vo gạo, phần nước đục được tận dụng để ngâm cá trong một khoảng thời gian ngắn. Nước vo gạo có các thành phần từ gạo và một lượng tinh bột nhỏ, có thể hỗ trợ làm sạch bề mặt thực phẩm, giúp giảm cảm giác nhớt và mùi tanh nhẹ.
Đặc biệt, nếu cá vừa được làm sạch nhưng vẫn còn một lớp nhớt bên ngoài, ngâm nhanh trong nước vo gạo rồi rửa lại bằng nước sạch có thể khiến cá dễ chịu hơn về mùi. Tuy nhiên, nước vo gạo không phải chất khử tanh chuyên dụng, nên không nên kỳ vọng nó có thể loại bỏ hoàn toàn mùi tanh của những loại cá có mùi mạnh.
Trong khi đó, nước muối loãng có tác dụng khá rõ trong bước sơ chế. Muối giúp làm sạch bề mặt cá, hỗ trợ loại bỏ một phần chất nhầy và làm mùi tanh giảm bớt. Đây cũng là phương pháp đơn giản vì gần như gia đình nào cũng có sẵn muối.
Tuy nhiên, cần lưu ý chữ “loãng”. Không nên pha nước muối quá mặn rồi ngâm cá thật lâu. Nồng độ muối cao hoặc thời gian ngâm kéo dài có thể khiến bề mặt thịt cá thay đổi, làm cá mất nước và ảnh hưởng đến độ mềm, ngọt tự nhiên.
Một điểm quan trọng nữa là không nên chỉ dựa vào việc ngâm. Mùi tanh của cá có thể đến từ máu, nội tạng, mang và các chất bám trên bề mặt. Vì vậy, nếu những phần này chưa được làm sạch thì dù ngâm nước vo gạo hay nước muối, cá vẫn có thể còn mùi.
Cách ngâm cá với nước muối và nước vo gạo để khử tanh hiệu quả
Nếu chọn nước muối loãng, trước hết hãy làm sạch cá. Cạo vảy nếu cần, bỏ mang, nội tạng và rửa kỹ phần bụng. Với những loại cá có lớp màng đen trong khoang bụng, nên cạo hoặc rửa sạch lớp màng này vì đây có thể là một trong những nguyên nhân khiến cá có mùi khó chịu sau khi nấu.
Tiếp theo, pha một chậu nước sạch với một lượng muối nhỏ. Nước chỉ cần hơi mặn, không cần quá đậm. Cho cá vào ngâm trong thời gian ngắn, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo.
Nếu dùng nước vo gạo, nên ưu tiên nước vo gạo mới, không để quá lâu ở nhiệt độ phòng. Sau khi cá đã được làm sạch, cho cá vào ngâm trong thời gian ngắn rồi rửa lại thật kỹ bằng nước sạch.
Có thể kết hợp hai bước nếu cá có mùi tanh khá rõ: làm sạch cá, ngâm nhanh với nước vo gạo, rửa sạch rồi dùng nước muối loãng xử lý thêm một lần ngắn trước khi rửa lại. Tuy nhiên, không cần ngâm quá lâu ở bất kỳ bước nào.
Đối với cá biển hoặc những loại cá có mùi đặc trưng mạnh, ngoài nước muối, có thể dùng các nguyên liệu quen thuộc như gừng, chanh hoặc giấm để hỗ trợ khử mùi. Chẳng hạn, có thể dùng gừng đập dập chà nhẹ lên bề mặt cá hoặc pha một lượng nhỏ nước chanh/giấm với nước để rửa nhanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Tuy vậy, với chanh hoặc giấm cũng không nên ngâm quá lâu, đặc biệt với cá có thịt mềm. Tính axit có thể làm thay đổi bề mặt thịt cá nếu tiếp xúc trong thời gian dài.
Một mẹo khác rất đáng chú ý là để cá thật ráo trước khi nấu. Cá còn quá nhiều nước khi cho vào chảo có thể khó áp chảo hoặc chiên giòn, đồng thời khiến gia vị khó bám. Sau khi rửa, dùng giấy hoặc khăn sạch thấm bớt nước rồi mới ướp sẽ giúp món cá ngon hơn.
Với cá dùng để kho hoặc nấu canh, có thể ướp thêm gừng, hành, tiêu hoặc các gia vị phù hợp để tạo mùi thơm. Những nguyên liệu này không chỉ giúp món ăn hấp dẫn mà còn cân bằng mùi đặc trưng của cá.
Điều cần tránh là dùng quá nhiều gia vị mạnh với mục đích “lấn át” mùi tanh. Nếu cá được làm sạch đúng cách ngay từ đầu thì thường không cần tẩm ướp quá nhiều.
Muốn cá hết tanh, bước quan trọng nhất lại không nằm ở việc ngâm
Nếu phải lựa chọn giữa hai phương pháp, nước muối loãng thường là lựa chọn đơn giản và thực tế hơn để sơ chế cá, trong khi nước vo gạo có thể dùng như một mẹo hỗ trợ làm sạch và giảm mùi. Nhưng không phương pháp nào có thể thay thế bước làm sạch cá đúng cách.
Đặc biệt, với cá nguyên con, cần chú ý loại bỏ mang và nội tạng, rửa sạch máu ở phần xương sống cũng như phần màng bám trong bụng. Với cá phi lê, nên kiểm tra kỹ phần da, lớp mỡ và những vị trí còn đọng máu.
Một sai lầm phổ biến là nghĩ rằng chỉ cần ngâm cá thật lâu trong nước muối hoặc nước vo gạo thì cá sẽ hết tanh. Thực tế, ngâm quá lâu không những không cần thiết mà còn có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá.
Sau khi sơ chế, nên nấu cá càng sớm càng tốt và bảo quản lạnh đúng cách nếu chưa sử dụng. Cá tươi được xử lý sạch ngay từ đầu sẽ có mùi nhẹ hơn, thịt săn chắc hơn và khi nấu cũng dễ giữ được vị ngọt tự nhiên.
Tóm lại, nếu cần một cách đơn giản để khử tanh, hãy ưu tiên làm sạch cá kỹ rồi ngâm hoặc rửa nhanh bằng nước muối loãng. Nước vo gạo cũng có thể sử dụng để hỗ trợ làm sạch và giảm mùi, nhưng không nên xem đây là phương pháp duy nhất. Với cá có mùi mạnh, có thể kết hợp thêm gừng, chanh hoặc giấm ở mức vừa phải.
Quan trọng nhất vẫn là nguyên tắc: cá càng tươi, làm sạch càng kỹ, ngâm càng vừa đủ thì món ăn càng thơm ngon. Không cần ngâm cá hàng giờ hay dùng thật nhiều muối, chỉ cần đúng cách là đã có thể giảm đáng kể mùi tanh mà vẫn giữ được độ ngọt, săn chắc vốn có của thịt cá.
