Trong tự nhiên nhiều lại cây, con, củ... có độc tố để bảo vệ chính bản thân chúng. Những chất độc này có thể sẽ được giải phóng trong một số điều kiện phù hợp. Bởi thế nếu chế biến không đúng cách thì con người sẽ bị trúng độc. Thời gian vừa qua tình trạng đầu độc bằng xyanua khiến nhiều người hoang mang. Thực tế một số thực phẩm phổ biến hay ăn như củ sắn (khoai mì), măng tươi, hạnh nhân đắng, hạt đào, táo mận... cũng có xyanua. Thế nên mới có những ca ăn sắn mà ngộ độc nguy cơ tử vong, ăn măng ngâm giấm mà cấp cứu không qua khỏi...Ở dạng tự nhiên, xyanua thường tồn tại ở dạng hợp chất liên kết với đường, sau khi con người ăn vào, chúng mới diễn ra các phản ứng gây ngộ độc. Do đó cần chú ý để khử độc cho thực phẩm:
Khử độc xyanua của củ sắn
Củ sắn (khoai mì) thường được dùng để hấp, luộc, nấu chè, nấu xôi sắn. Sắn thì có sắn cao sản đắng và sắn ngọt, sắn cao sản có lượng xyanua nhiều hơn, không nên ăn. Khi thấy sắn có chảy dịch màu đậm ở đầu củ cũng không nên ăn. Xyanua tập trung nhiều ở vỏ, xơ và 2 đầu củ sắn nên khi ăn cần chú ý:
- Cắt bỏ 2 đầu củ sắn
- Lột vỏ, bỏ xơ
- Bóc vỏ rồi ngâm sắn trong nước 2-4 tiếng, thay nước trong quá trình ngâm càng tốt. Có nước gạo ngâm càng tốt.
- Khi luộc, hấp nên mở vung để chất độc bay hơi hết
- Không ăn sống, chỉ ăn khi nấu chín kỹ.
Củ sắn ăn ngon nhưng có xyanua nên cần chú ý khi ăn
Khử độc xyanua cho măng tươi
Măng tươi cũng là loại thực phẩm tự nhiên có xyanua. Do đó trước khi ăn măng cần chú ý:
- Không ăn măng sống
- Thái măng ngâm măng vào nước. Ngâm nước gạo càng tốt. Ngâm 2-3 lần rồi mới cho vào luộc. Luộc 2-3 lần sẽ giúp khử độc tố
- Khi chế biến măng thì nên mở vung để chất độc bay hơi thoát ra.
Muốn ăn măng tránh ăn sống, phải ngâm và luộc rồi mới mang đi chế biến
Cẩn thận xyanua trong hạt hạnh nhân, táo, lê, mận
Một số loại hạt cũng chứa xyanua, thông thường hạt này sẽ cứng. Hạnh nhân trước khi ăn thì cần ngâm cho giải phóng chất độc. Các loại hạt táo, lê, mận, đào thì không được ăn vì chúng có độc tố mạnh.
Khử độc solanin cho khoai tây
Khoai tây không chứa xyanua có một chất độc tự nhiên là solanine. Thế nên kinh nghiệm người xưa là gọt vỏ khoai tây rồi ngâm với nước, sau đó mới cho vào chế biến. Ngâm trong nước sẽ làm phân hủy chất độc solanine tự nhiên. Đặc biệt khoai tây bị xanh vỏ, khoai tây đã lên mầm độc tố cao không nên ăn.
Khoai tây cũng có độc tố nên ngâm trước khi ăn
Khử độc solanin cho cà chua
Cà chua là thực phẩm phổ biến. Khi chín, cà chua có nhiều lợi ích và công dụng nhưng khi còn xanh hoặc chưa chín hết thì chúng sẽ có chất độc là solanine. Thế nên tốt nhất là không nên ăn cà chua xanh. Khi mua cà chua về cần để chúng chín nếu còn chưa chín đẫy thì không nên để trong tủ lạnh mà nên để ngoài không gian thoáng để chúng chín. Khi cà chua chín thì sẽ hết chất độc này.
Khử độc tố của cà pháo
Cà pháo cũng có solanin nên khi sơ chế cà pháo cần chú ý ngâm chúng với nước trước khi dùng. Nếu dùng cà để muối chua thì cần ngâm chúng với nước rồi đổ bỏ nước nhựa và để lên đủ độ chua mới ăn, tránh ăn cà muối xổi. Bởi nếu không lên đủ độ chua thì ngoài solanine cà pháo còn có nitrat biến thành nitrit gây độc cho cơ thể. Còn nếu nấu chín thì trước khi nấu nên luộc và đổ bỏ nước đầu tiên đi.
Cà pháo cũng có độc tố
Khử độc tố phytic của các loại hạt
Các loại hạt có một chất là phytic để kìm chế nảy mầm. Khi ngâm đủ ngưỡng nảy mầm khi phytic được giải phóng, hạt nẩy mầm. Axit phytic bảo vệ hạt nhưng không tốt cho tiêu hóa của con người, chúng kìm chế sự hấp thu dinh dưỡng của con người đặc biệt là sắt. Do đó khi ăn các loại hạt như hạt điều, hạt đậu, hạt gạo... đều nên ngâm trước khi chế biến để khử độc tố. Mỗi loại hạt có một ngưỡng ngâm để nẩy mầm khác nhau. Việc ngâm các loại hạt đủ thời gian để chúng phân hủy axit phytic trong nước sẽ giúp cho bạn đảm bảo hơn về dinh dưỡng. Hơn nữa khi ăn các loại hạt hầu hết cần phải làm chín mới đảm bảo sức khỏe. Đặc biệt đậu nành khi làm sữa cần nấu đủ sôi đủ chín.
Khử độc tố trong quả xoài
Các chuyên gia cũng cho rằng xoài có chứa phytic, điều đó không tốt. Đặc biệt trong vỏ xoài có nhiều phytic. Thế nên khi ăn xoài nên gọt bỏ vỏ và ngâm vào nước trước khi ăn, đặc biệt xoài xanh.
