Cá kho là món ăn quen thuộc của người Việt nhưng không phải ai cũng nắm được bí quyết để nồi cá kho ngon, thơm nức không có mùi tanh. Chỉ cần làm sai một trong những điều này, món cá kho của bạn không còn thơm ngon, hấp dẫn.
1. Khâu chọn cá
Để có món cá kho ngon hoàn hảo thì khâu chọn cá cũng vô cùng quan trọng. Cá tươi là nguyên liệu hoàn hảo nhất để có thể đem lại món ăn ngon. Khi mua cá, các bạn lưu ý chọn những con cá có mắt trong và sáng, không nên chọn cá có mắt mờ, đục. Nếu cá đang bơi khỏe trong chậu nước thì càng tốt.
Để có món cá kho ngon hoàn hảo thì khâu chọn cá cũng vô cùng quan trọng.
Quan sát mang cá cũng có thể biết độ tươi của cá, mang cá tươi thường đỏ hoặc hồng. Loại mang cá bị thâm đen thì không mua. Khi ấn tay vào thân cá, nếu bạn thấy thịt cá rất mềm, nhớt; mình cá lõm xuống rồi rất lâu mới đàn hồi trở lại hoặc không đàn hồi, đặc biệt, ngửi có mùi lạ thì tuyệt đối không nên mua. Chỉ nên mua cá có bề ngoài sáng bóng, ấn vào thân cá thấy có sự đàn hồi tốt.
2. Khâu khử mùi tanh của cá
Mùi tanh vốn là đặc trưng của cá nhưng nếu không biết khử bớt mùi tanh cá thì chắc chắn món cá kho sẽ kém ngon. Để khử tanh, khi sơ chế, bạn cần cho một ít muối vào cá, ngâm vài phút rồi sau đó làm sạch cá giúp cá sạch nhớt và không bị tanh.
Ngoài ra, khi mổ cá, bạn cần loại bỏ mang cá và miếng màng đen bên trong bụng để giảm độ tanh. Sau khi rửa cá xong, bạn dùng dao khứa một đường ngang thân cá và cách đầu và thân 1cm. Lúc này, bạn sẽ thấy được một đường gân như chỉ trắng hở ra. Hãy cẩn thận kéo nó ra cho đến hết và lặp lại với mặt thân cá còn lại. Việc này sẽ giúp bạn giảm mùi tanh của cá đi rất nhiều.
Đặc biệt, khi sơ chế các loại cá da trơn bạn hãy nấu một ít nước nóng đổ vào con cá rồi sau đó cạo sạch nhớt. Như vậy, cá rất sạch mà không còn mùi tanh. Bên cạnh đó, bạn cũng có thể ngâm cá với nước vo gạo khoảng 10 đến 15 phút cũng giúp giảm mùi tanh hơn.
3. Khâu ướp cá
Để có món cá kho ngon, các bạn không nên cho quá nhiều gia vị. Cá sau khi làm sạch, cắt khúc sẽ cho vào bát tô to và nêm chút mắm ngon, tương bần, bột canh hoặc muối và hành khô băm nhỏ rồi ướp trong khoảng thời gian 2 giờ.
4. Khâu kho cá
Để thịt cá được mềm và béo hơn, bạn nên cho ít thịt ba chỉ vào kho cùng, khi đó, hương vị cá kho hấp dẫn hơn nhiều.
Khi kho quá, đặc biệt với các loại cá chép, cá trắm... thì bạn nên nêm kho với nước hàng tự nấu hoặc nước dừa, ớt, dầu ăn hoặc mỡ lợn. Để thịt cá được mềm và béo hơn, bạn nên cho ít thịt ba chỉ vào kho cùng, khi đó, hương vị cá kho hấp dẫn hơn nhiều.
Khi kho, cho cá cùng các riềng xen kẽ. Cho nước hàng vào nồi, nếu nước hàng chưa đủ làm xâm xấp mặt cá thì tiến hành cho thêm nước ấm vào, đun sôi trên lửa lớn. Sau khi sôi, đậy vung và đun nhỏ lửa, kho khoảng 40 đến 45 phút cho thịt cá chín mềm là được. Trong quá trình này, nếu cần phải thêm nước thì bạn chỉ được thêm nước nóng vào. Khi nồi cá kho gần được có thể thêm ớt, tiêu khô hoặc tiêu xanh tùy sở thích.
Nếu bạn thích cá kho 2 lửa thì hết thời gian kho trên hãy để nồi cá kho nghỉ. Sau đó, trước khi ăn, lại tiến hành bật bếp kho thêm 1 lần nữa. Khi đó, thịt cá sẽ săn chắc, bùi bùi, có vị hấp dẫn riêng.
