Xét nghiệm của Viện Vệ sinh Y tế Công cộng kết hợp với Trường Đại học Bách khoa TP. HCM đã phát hiện mẫu khoai tây chiên tại thị trường TP. HCM chứa độc tố acrylamide có nguy cơ gây ung thư.
[links()]
Chiên càng lâu càng độc
Theo đó, nhóm nghiên cứu tiến hành thu thập 12 mẫu khoai tây chiên hiện có bán tại các cửa hàng thức ăn nhanh và cửa hàng bán lẻ tại TP. HCM. Đồng thời, các nhà khoa học còn trực tiếp lựa chọn khoai tây tươi rồi thực hiện chiên (rán) khoai ở các tiêu chuẩn, sau đó đem xét nghiệm phân tích.
 |
| Khoai tây chiên chứa chất acrylamide có thể gây ung thư. |
Kết quả, đối với 12 mẫu ngoài thị trường gồm dạng thanh, dạng lát mỏng làm từ khoai tây tươi và từ bột khoai tây kết hợp với các loại bột khác thì hàm lượng acrylamide trung bình là 842µg/kg, cao nhất là 2.957µg/kg, thấp nhất là 334µg/kg. Trong đó, khoai tây chiên dạng lát mỏng được làm từ khoai tây tươi có lượng acrylamide cao nhất. Nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng chính đến sự hình thành acrylamide trong quá trình chế biến.
Các nhà khoa học nhận thấy, ở nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì hàm lượng acrylamide phát sinh càng lớn.
Nhóm nghiên cứu phân tích, ở cả ba nhiệt độ rán 150 độ C, 170 độ C và 190 độ C, khi tăng thời gian để đạt độ ẩm mong muốn thì acrylamide bắt đầu tăng nhanh.
Nguyên nhân do khi cho khoai tây đưa vào chiên, nhiệt độ dầu bắt đầu giảm xuống. Sau khoảng thời gian nhất định được cung cấp nhiệt, nhiệt độ trong chảo dầu bắt đầu tăng cao và đồng thời làm tăng nhiệt độ trong miếng khoai tây, tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng tạo thành acrylamide. Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản khoai tây dưới 10 độ C làm phát sinh acrylamide nhiều hơn so với bảo quản trên 10 độ C.
Kết quả thăm dò trong phạm vi khu dân cư và một nhóm trường học cho thấy, 95% trẻ em thích món khoai tây chiên, thanh thiếu niên chiếm 70%, còn người lớn tuổi chiếm 50%. Có 65% người cho rằng ăn theo sở thích chứ không biết đến độc hại. 20% phụ huynh quan tâm tới chất lượng dầu mỡ chiên khoai, nhưng họ yên tâm hơn khi cho con em tới nhà hàng thức ăn nhanh của các hãng uy tín. 15% cho rằng có nghe thông tin về độc chất trong khoai tây nhưng cũng chưa rõ ràng và thỉnh thoảng mới ăn nên không lo.
Ăn thường xuyên sẽ gây ung thư
TS Đặng Chí Hiền, Trưởng phòng Thí nghiệm Công nghệ Hóa Dược phẩm, Viện Công nghệ Hóa học khẳng định, acrylamide là chất độc cho cơ thể người. Chất này được tổng hợp từ acrylic axit. Axit này điều chế được từ acrolein hoặc allyl alcol là hai chất gây ung thư cực cao nếu có trong thức ăn hay hít ngửi phải. Acrolein cũng có nhiều trong mỡ, dầu chiên hay thịt chiên bị cháy.
 |
| Chiên càng lâu chất acrylamide càng tăng và nguy cơ gây ung thư cũng tăng theo. |
Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) xếp acrylamide vào loại 2A, là chất có khả năng gây ung thư cho con người. Khi tiếp xúc với liều lượng lớn, acrylamide có thể ảnh hưởng nghiêm trọng cho các tuyến sinh sản nam.
Còn Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc (FAO) đều coi acrylamide trong thực phẩm là mối lo ngại nghiêm trọng bởi nó có liên quan tới nguy cơ ung thư vú và ung thư tế bào thận. Cho đến nay chưa có phương pháp nào loại bỏ hoàn toàn acrylamide ra khỏi thực phẩm.
PGS.TS Đinh Duy Kháng, Viện Công nghệ Sinh học phân tích thêm, chất acrylamide chỉ độc khi bị nấu ở nhiệt độ cao như chiên rán. Còn ở nhiệt độ sôi như luộc chất này không tạo nên gốc độc.
Các nghiên cứu đều chứng minh chất acrylamide có khả năng gây ung thư nếu ăn thường xuyên.
Các chuyên gia khuyên, khi chế biến thực phẩm nên hạn chế chiên rán. Trường hợp chiên, rán cần tránh thực phẩm bị cháy. Nên dừng chiên khi thực phẩm có màu vàng nhạt.
Riêng khoai tây nên cắt lát, ngâm vào nước từ 15 - 30 phút trước khi chiên. Khi chiên tuyệt đối không để quá lâu, không ăn các phần bị cháy vì những phần này tập trung nhiều acrylamide. Không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh vì sẽ làm tăng lượng đường trong khoai, dẫn đến tăng acrylamide khi chế biến.
- Theo Hiền Hương/Kiến Thức
