Cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe. Trong các phương pháp chế biến như nướng, hấp, nấu canh... thì cá rán luôn được ưa chuộng nhất nhờ hương vị thơm ngon, béo ngậy. Tuy nhiên, làm sao để rán cá có lớp vỏ vàng giòn, phần thịt bên trong mềm ngọt mà không bị sát chảo hay bắn dầu đầy bếp thì không phải ai cũng biết. Những bí quyết cực kỳ đơn giản từ các đầu bếp lâu năm dưới đây sẽ giúp bạn giải quyết triệt để vấn đề này.
Bí quyết cốt lõi: Làm khô cá và khử tanh trước khi rán
Để có một đĩa cá rán ngon, khâu sơ chế đóng vai trò vô cùng quan trọng. Sau khi mua cá về, bạn cần lột sạch vảy, loại bỏ mang, ruột và đặc biệt phải cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá vì đây chính là nguyên nhân khiến cá bị tanh.
Sau đó, hãy rửa sạch cá bằng nước muối pha loãng, nước vo gạo hoặc rượu gừng để loại bỏ hết độ nhớt. Điều quan trọng nhất cần lưu ý là trước khi cho cá vào chảo, bạn phải dùng khăn sạch hoặc giấy thấm thực phẩm để lau thật khô bề mặt cá. Nước đọng trên da cá chính là "thủ phạm" chính gây ra tình trạng nổ dầu, bắn dầu tung tóe khi rán.
Thêm một thìa bột mì vào chảo dầu hoặc áo đều quanh thân cá
Đây là mẹo hay được nhiều bà nội trợ thông thái áp dụng. Khi đổ dầu vào chảo, bạn hãy thêm vào một thìa bột mì nhỏ rồi khuấy đều cho bột tan vào dầu trước khi thả cá vào. Bột mì sẽ hút hết lượng nước còn sót lại trên cá, tạo thành một màng chắn giúp dầu không bị bắn và ngăn cá dính chặt vào đáy chảo.
Ngoài ra, bạn cũng có thể chọn cách thoa một lớp bột mỏng trực tiếp lên bề mặt cá trước khi rán. Lớp bột này có thể là bột mì, bột chiên giòn, tinh bột ngô hoặc tinh bột khoai tây. Lưu ý chỉ áo một lớp thật mỏng vừa phải để giữ nguyên hương vị tự nhiên của cá và giúp lớp vỏ ngoài khi rán xong sẽ vàng giòn rụm.
Thả vài hạt muối trắng vào chảo dầu nóng
Ngoài bột mì, muối ăn cũng là một nguyên liệu giúp việc rán cá trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Bạn đổ một lượng dầu vừa phải vào chảo và bật bếp đun nóng. Khi dầu đã bắt đầu nóng già, hãy thả một chút muối trắng vào và đảo nhẹ cho muối tan. Cách làm này không chỉ giúp cá săn chắc hơn, khó bị vỡ nát mà còn giảm thiểu đáng kể tình trạng bắn dầu ra ngoài.
Dùng một lát gừng tươi chà khắp lòng chảo
Một cách tạo lớp màng chống dính tự nhiên cực kỳ hiệu quả cho những chiếc chảo thông thường là sử dụng gừng tươi. Trước khi đổ dầu vào chảo, bạn cắt một lát gừng dày rồi dùng tay chà xát thật đều khắp lòng chảo. Nước gừng tiết ra gặp nhiệt độ cao sẽ tạo nên một lớp màng bảo vệ, giúp thịt cá không bị dính vào đáy chảo khi chiên, đảm bảo cho miếng cá sau khi rán xong vẫn nguyên vẹn đẹp mắt.
Nguyên tắc "vàng": Không lật cá quá thường xuyên
Một sai lầm phổ biến khiến cá bị nát là người nấu liên tục lật miếng cá khi mặt dưới chưa kịp chín. Khi rán, bạn nên duy trì lửa ở mức vừa phải. Nếu lửa quá lớn, cá sẽ nhanh bị cháy đen vỏ ngoài mà bên trong vẫn sống; ngược lại nếu lửa quá nhỏ, cá sẽ bị ngấm dầu và mất đi độ giòn.
Hãy kiên nhẫn đợi cho đến khi mặt dưới của miếng cá chín vàng, phần rìa cá săn lại và tự bong nhẹ ra khỏi lòng chảo thì mới tiến hành lật ngược lại. Khi cá đã gần chín đều hai mặt, bạn có thể tăng lửa lớn hơn một chút trong khoảng 1 phút cuối để ép bớt dầu thừa ra ngoài và làm lớp vỏ cá giòn tan. Sau khi vớt cá ra, hãy đặt lên giấy thấm dầu vài phút rồi thưởng thức ngay khi còn nóng để cảm nhận trọn vẹn vị ngon.
