Sơ chế mỡ lợn trước khi rán
Bạn có thể chọn phần mỡ thăn để rán lấy mỡ là ngon nhất. Muốn ăn tóp mỡ ngon, có thể chọn mỡ thăn còn dắt chút thịt. Mỡ thăn sẽ có hai phần và có một đường chỉ lằng nhỏ ở giữa.
Mỡ mua về nên lạng bỏ hết da, rửa bằng nước muối loãng rồi rửa lại bằng nước sạch. Nếu để lại da, khi rán, mỡ rất dễ bắn lung tung cho phần da nổ.
Cho mỡ vào nồi và đổ nước xâm xấp bề mặt. Thêm một vài lát gừng đập đập, một ít muối hạt và một thìa canh rượu trắng để khử mùi hôi, giúp mỡ trắng hơn. Đun cho nước sôi để chần mỡ. Sau đó, vớt mỡ ra rửa lại bằng nước sạch, để ráo nước.
Mẹo rán mỡ lớn không bị bắn dầu
Bạn có thể cho mỡ đã rửa sạch vào chảo sâu lòng, thêm một bát nước nhỏ và một ít muối trắng. Bật bếp và rán ở lửa trung bình. Việc thêm nước ngay từ đầu giúp tránh tình trạng bắn mỡ, vừa giúp mỡ được trong.
Dùng đũa đảo đều cho nước cạn và mỡ nước được tiết ra.
Nếu muốn dùng mỡ để làm vỏ bánh (như bánh bao, há cảo), khi rán được khoảng 60-70%, tóp mỡ hơi ngả vàng, bạn nên chắt ra một phần mỡ nước. Lúc này, mỡ nước sẽ rất trong. Để mỡ trong lọ sành sứ hoặc thủy tinh, chờ nguội hẳn thì cất trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
Khi rán mỡ lợn, bạn cần thêm một ít nước, muối và hành khô để thành phẩm được thơm ngon, bảo quản được lâu.
Tiếp tục rán phần mỡ còn lại. Vừa rán vừa đảo đều, lửa để ở mức vừa. Khi tóp mỡ ngả vàng, cho thêm vài củ hành khô bóc vỏ vào mỡ cho thơm. Hành ngả vàng là được. Tắt bếp và vớt tóp mở ra để riêng. Phần mỡ nước chắt vào liễn hoặc lọ sứ, thủy tinh, đậy nắp, để thật nguội rồi cất trong ngăn mát tủ lạnh. Ở nhiệt độ thấp, mỡ sẽ đông lại và chuyển sang màu trắng muốt.
Phần tóp mỡ để ráo vào cho vào hộp, đậy nắp kín, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh để dùng dần. Có thể dùng tóp mỡ trong rất nhiều món như món rau xào, cơm rang, rang cùng tôm hoặc làm món tóp mỡ rim mắm tỏi...
Không rán mỡ lợn ở lửa lớn vì rất dễ làm mỡ bị cháy khét, phần mỡ thu được cũng không được trong (khi đông lại sẽ không có màu trắng đẹp). Mỡ bị cháy cũng không tốt cho sức khỏe của người sử dụng.
Người xưa thường dùng liễn sứ để đựng mỡ lợn. Không nên để mỡ lợn trong bát/hộp/lọ bằng nhựa.
Nếu muốn lấy phần mỡ nước để dùng cho nấu ăn thì nên chọn mỡ thăn. Nếu muốn có phần tóp mỡ giòn, có thể chọn phần mỡ lưng.
