Các món chiên rán là khoái khẩu của nhiều người, thường có mặt trong mâm cơm gia đình. Nghe có vẻ “ngược đời”, nhưng thực tế chiên ngập dầu lại thường cho cảm giác đỡ ngấy hơn chiên ít dầu. Lý do nằm ở cách nhiệt và cách thực phẩm tương tác với dầu khi nấu:
Nhiệt độ ổn định – dầu không thấm vào trong
Khi chiên ngập dầu, thực phẩm sẽ được bao quanh hoàn toàn bởi dầu ở nhiệt độ cao và ổn định (thường 170–180°C). Lúc này, lớp nước bên trong thực phẩm sẽ bốc hơi rất nhanh, tạo thành một “lớp màng” đẩy dầu ra ngoài. Nhờ vậy, dầu khó thấm sâu vào bên trong, lớp vỏ chiên sẽ vàng giòn hơn rất nhiều.
Lớp vỏ giòn nhanh – ít hút dầu hơn
Chiên ngập dầu giúp bề mặt thực phẩm nhanh chóng “niêm phong” lại bằng lớp vỏ giòn. Khi lớp vỏ này hình thành sớm, cứng lại, dầu mỡ bên ngoài sẽ không có thời gian ngấm vào bên trong. Ngược lại, chiên ít dầu khiến thực phẩm nóng chậm, lớp vỏ hình thành lâu hơn, thậm chí bị nhũn, tạo điều kiện cho dầu thấm dần vào trong, khiến món ăn dễ bị mềm và ngấy.
Không bị “om dầu” như chiên ít dầu
Khi chiên đồ ăn với ít dầu, thực phẩm thường tiếp xúc không đều với nhiệt, bên dưới nóng nhưng phía trên lạnh nguyên. Những phần chưa đủ nóng sẽ giống như bị “om” trong dầu, khiến dầu thấm nhiều hơn. Ngoài ra, bạn phải lật trở liên tục, vô tình làm vỡ cấu trúc bề mặt, từ đó dầu càng dễ ngấm và thức ăn cũng không đẹp mắt.
Dầu ít bị biến chất – giảm cảm giác ngấy
Thực phẩm khi chiên ngập dầu ở nhiệt độ chuẩn thường diễn ra nhanh, dầu ít bị cháy khét, dầu nóng già cũng khiến đồ ăn chín đều hơn. Trong khi đó, chiên ít dầu dễ làm dầu quá nhiệt ở một số điểm, sinh ra mùi khét và hợp chất gây cảm giác ngấy, khó chịu khi ăn.
Kết cấu món ăn quyết định cảm giác khi ăn
Món chiên ngập dầu thường giòn bên ngoài, mềm bên trong, tạo cảm giác “khô ráo” khi cắn. Còn món chiên ít dầu dễ bị mềm, ỉu và dính dầu trên bề mặt, khiến khi ăn cảm thấy nặng bụng và nhanh ngán hơn.
Tóm lại:
Không phải cứ nhiều dầu là ngấy. Nếu chiên đúng cách, ngập dầu ở nhiệt độ phù hợp còn giúp món ăn giòn ngon, ít thấm dầu và dễ ăn hơn so với chiên ít dầu sai cách.
Một số lưu ý khi chiên rán để món ăn giòn ngon, không ngấy
Làm khô thực phẩm trước khi chiên
Đây là nguyên tắc quan trọng nhất. Thực phẩm còn ướt sẽ khiến dầu bắn mạnh và làm món ăn dễ bị mềm, thấm dầu. Do đó hãy để ráo, khô hoàn toàn rồi mới chiên.
Đun dầu đạt nhiệt độ thích hợp
Không nên cho thực phẩm vào khi dầu còn nguội. Dầu cần đủ nóng (khoảng 170–180°C) để giúp bề mặt thực phẩm se lại nhanh, hạn chế hút dầu.
Không cho quá nhiều thực phẩm cùng lúc
Cho quá nhiều sẽ làm giảm nhiệt độ dầu đột ngột, khiến món ăn chín chậm, dễ ngấm dầu và không giòn. Nên chiên từng mẻ nhỏ để đảm bảo chất lượng.
Hạn chế lật trở quá sớm
Khi bề mặt chưa kịp vàng giòn mà đã lật sẽ làm thực phẩm dễ vỡ và hút dầu nhiều hơn. Hãy kiên nhẫn đợi một mặt chín vàng rồi mới trở.
Chọn loại dầu phù hợp
Nên dùng các loại dầu có điểm bốc khói cao như dầu đậu nành, dầu hướng dương hoặc dầu lạc. Tránh dùng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần vì dễ sinh chất không tốt cho sức khỏe.
Giữ nhiệt ổn định trong suốt quá trình chiên
Lửa quá nhỏ khiến món ăn bị “ngâm dầu”, còn lửa quá lớn lại làm cháy ngoài, sống trong. Điều chỉnh lửa vừa phải để thực phẩm chín đều, vàng đẹp.
Vớt ra để ráo dầu đúng cách
Sau khi chiên xong, nên đặt thực phẩm lên giấy thấm dầu hoặc rổ thoáng để loại bỏ dầu thừa. Cách này giúp món ăn khô ráo, đỡ ngấy và giữ được độ giòn lâu hơn.
Không đậy nắp khi đang chiên
Đậy nắp sẽ làm hơi nước tích tụ, nhỏ ngược lại khiến dầu bắn và món ăn bị ỉu. Hãy để chảo thoáng để giữ độ giòn.
