Gà luộc là món ăn quen thuộc trên mâm cơm, mâm cỗ của người Việt. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng gà luộc kỹ nhưng vẫn bị đỏ xương. Nhiều người lo lắng cho rằng gà chưa chín nên đem luộc lại hoặc chần qua nước sôi một lần nữa. Trên thực tế, màu đỏ của xương gà đôi khi không phải do thịt gà còn sống.
Tại sao gà luộc kỹ vẫn bị đỏ xương?
Đa số mọi người cho rằng gà chưa chín kỹ nên bị đỏ xương; gà chín hoàn toàn phải có màu trắng đều từ trong ra ngoài. Chỉ cần thấy gà có màu đỏ hoặc chút hồng ở phần xương là nghĩ ngay đến việc gà chưa chín. Tuy nhiên, đây là quan niệm chưa đúng.
Gà bị đỏ xương sau khi luộc có liên quan đến myoglobin - một loại protein tự nhiên có trong thịt gà. Đây cũng là loại protein có mặt trong mô cơ và tủy xương của các loại động vật nói chung. Nó có nhiệm vụ dự trữ oxy cho cơ bắp.
Myoglobin có màu đỏ sẫm khá giống màu máu. Điều này khiến nhiều người nhầm lẫn. Myglobin có thể tạo ra màu đỏ hoặc hồng xung quanh xương khi gặp nhiệt độ từ quá trình nấu. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp hiện tượng này ở các loại gia cầm còn non. Đây chính là nguyên nhân khiến thịt gà đã luộc chín nhưng xương vẫn bị đỏ.
Vì sao gà non thường bị đỏ xương?
Hiện tượng gà luộc bị đỏ xương thường gặp ở gà non, gà tơ. Nguyên nhân là do hệ xương của gà non chưa phát triển hoàn toàn, cấu trúc xương mềm và có nhiều lỗ nhỏ li ti. Các sắc tố từ tủy xương dễ thẩm thấu ra phần thịt xung quanh trong quá trình luộc. Dù thịt đã chín kỹ, phần sát xương vẫn có thể xuất hiện màu đỏ hồng là vì lý do này. Trong khi đó, xương gà già sẽ chắc hơn, các sắc tố từ tủy sẽ khó xâm nhập ra bên ngoài.
Hiện tượng này cũng xảy ra ở nhiều món thịt khác như bò bít tết chín tái, dù đã được nấu chín ở nhiệt độ thích hợp nhưng khi cắt vẫn thấy nước màu đỏ chảy ra. Chất lòng này chủ yếu là nước và myglobin, không phải là máu.
Máu và nước màu đỏ chảy ra từ thịt gà không phải là một
Trên thực tế, sau khi trải qua quá trình giết mổ và chế biến, phần lớn máu động vật sẽ được loại bỏ. Nếu còn tồn tại, máu cũng sẽ nhanh chóng đông lại. Trong khi đó, myoglobin là protein có màu đỏ tự nhiên. Chất này hòa tan với nước trong quá trình nấu và tạo chất lỏng màu đỏ nhạt hoặc màu hồng, nhìn giống máu nhưng bản chất lại khác.
Cách hạn chế tình trạng gà luộc bị đỏ xương
Chà xát gà với muối và chanh trước khi luộc
Sau khi làm sạch gà, bạn hãy lấy muối hạt và chanh tươi chà thật kỹ cả bên trong và bên ngoài của con gà. Đây là cách làm sạch, khử mùi hôi của gà đồng thời phần nào hạn chế được phản ứng tạo màu xung quanh xương gà khi nấu.
Luộc gà đúng cách
Bạn nên luộc gà ngay từ khi nước lạnh. Nhiệt độ tăng từ từ giúp thịt chín đều từ trong ra ngoài. Sau khi nước xôi, hãy giảm nhỏ lửa và luộc thêm khoảng 15-20 phút (tùy kích thước của con gà). Khi tắt bếp, hãy đậy kín vung nồi và om thêm để gà chín đều.
Không chọn gà quá non
Hiện tượng gà đỏ xương thường xảy ra ở gà non. Nên ưu tiên chọn gà trưởng thành để thịt săn chắc hơn, ít bị đỏ xương.
