Nhiều người yêu thích nồi áp suất nhờ khả năng nấu làm mềm thực phẩm chỉ trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, không ít người cảm thấy đồ ăn nấu theo cách này thường không ngon bằng cách nấu truyền thống.
Về mặt vật lý, loại nồi áp suất hoạt động dựa trên nguyên lý tăng áp suất để nâng nhiệt độ sôi của nước. Trong điều kiện bình thường, nước sôi ở 100 độ C. Trong môi trường kín của nồi áp suất, nhiệt độ có thể đạt tới 121 độ C. Ở mức nhiệt độ này, collagen - một loại protein tạo độ dai của thịt - sẽ tan rã nhanh hơn.
Nồi áp suất có thể rút ngắn thời gian nấu nhưng chưa chắc đã làm hương vị của món ăn ngon hơn. Quá trình nấu chậm sẽ tạo ra hương vị đặc trưng cho nhiều món kho, hầm. Đây là điều mà nồi áp suất khó làm được.
Các món kho, món hầm có màu nâu đẹp mắt và hương thơm đặc trưng nhờ vào phản ứng Maillard. Đây là phản ứng hóa học chỉ diễn ra mạnh ở khoảng 140-165 độ C trên bề mặt thực phẩm khô ráo. Trong khi đó, bên trong nồi áp suất là môi trường bão hòa hơi nước, phản ứng Maillard gần như không xảy ra. Điều này khiến món ăn nấu bằng nồi áp suất thường nhạt màu và thiếu lớp áo màu nâu bóng hấp dẫn.
Ngoài ra, các loại gia vị tạo mùi hương như tỏi, gừng, sả, hành... vốn nhạy cảm với nhiệt độ và rất dễ bay hơi. Trong môi trường áp suất cao, nhiệt độ cao, nhiều phân tử hương thơm chưa kịp hòa vào nước dùng đã bị phân hủy. Trong khi đó, quá trình nấu nhỏ lửa trong thời gian dài giúp tinh dầu và các hợp chất tạo mùi thơm được giải phóng từ từ, tạo nên nhiều tầng hương vị cho món ăn.
Bên cạnh đó, việc xả áp nhanh cũng vô tình làm món ăn mất nhiều hương vị hơn. Khi xả áp, cột hơi nước phun mạnh ra ngoài không chỉ mang theo hơi nước mà còn mang cả tinh dầu và các hợp chất tạo mùi ra ngoài. Lúc này, mùi hương có thể tỏa ra khắp căn bếp nhưng cũng đồng nghĩa với việc hương vị của món ăn bị mất đi.
Vì vậy, theo các đầu bếp, khi sử dụng nồi áp suất nên để nồi xả áp tự nhiên, giúp hơi nước ngưng tụ dần dần trở lại, đưa các phân tử hương thơm quay lại nước dùng và hạn chế bị thất thoát ra ngoài.
Trên thực tế, nồi áp suất cũng có những công dụng hữu hiệu trong nấu nướng thường ngày. Khi nấu các loại đậu cứng, làm mềm gân, xương hoặc khi cần tiết kiệm thời gian, việc sử dụng nồi áp suất giúp công việc nấu nướng trở nên đơn giản hơn nhiều.
Để tận dụng được lợi ích mà nồi áp suất mang lại mà vẫn giúp món ăn giữ được hương vị thơm ngon, bạn có thể hầm nguyên liệu trong nồi áp suất khoảng 20 phút. Lúc này, thực phẩm đạt khoảng 70% độ mềm. Sau đó, chuyển nguyên liệu sang nồi thường, nêm thêm gia vị và nấu nhỏ lửa trong khoảng 30-45 phút. Cách này giúp giảm khoảng 2/3 thời gian nấu so với cách nấu truyền thống, vừa giúp các chất tạo hương vị có thể hòa quyện vào nước dùng. Nhờ đó, thực phẩm chín mềm mà vẫn có vị đậm đà, thơm sâu.
