Đậu phụ rán là món ăn dân dã, dễ làm nhưng không phải ai cũng rán được miếng đậu vàng giòn bên ngoài, mềm béo bên trong.
Thực tế, chỉ cần chú ý một vài bước nhỏ từ khâu sơ chế đến cách làm nóng chảo, bạn có thể khắc phục những vấn đề này.
1. Thấm thật khô đậu trước khi rán
Một trong những nguyên nhân khiến dầu bắn mạnh khi rán đậu là nước còn đọng trên bề mặt. Khi nước tiếp xúc với dầu nóng, chúng tạo ra những tiếng nổ lách tách và làm dầu bắn ra ngoài.
Vì vậy, sau khi mua đậu phụ về, bạn nên để đậu ráo nước, dùng giấy thấm thực phẩm hoặc khăn sạch thấm nhẹ toàn bộ các mặt. Nếu đậu quá mềm và nhiều nước, có thể đặt lên trên một chiếc đĩa phẳng, dùng vật nặng vừa phải đè nhẹ khoảng 5-10 phút để nước thoát bớt. Không nên ép quá mạnh vì đậu dễ bị nát.
Sau đó, cắt đậu thành miếng vừa ăn. Miếng đậu không nên quá mỏng vì dễ vỡ khi lật, cũng không nên quá dày nếu muốn lớp vỏ nhanh vàng giòn. Kích thước khoảng 2-3 cm là phù hợp với nhiều loại đậu phụ thông thường.
2. Làm nóng chảo đúng cách để đậu không bị dính
Muốn rán đậu không dính chảo, khâu chuẩn bị chảo rất quan trọng. Trước tiên, hãy rửa sạch chảo, lau khô hoàn toàn rồi đặt lên bếp làm nóng ở lửa vừa. Khi chảo đã nóng, mới cho dầu ăn vào và tráng đều mặt chảo.
Lượng dầu nên đủ để phủ kín đáy chảo, không nhất thiết phải ngập đậu. Đợi dầu nóng vừa phải rồi mới cho đậu vào. Có thể thử bằng cách nhúng đầu đũa khô vào dầu, nếu thấy bọt nhỏ xuất hiện xung quanh thì dầu đã đủ nóng.
Không nên thả đậu vào khi dầu còn nguội vì miếng đậu dễ hút dầu, bám xuống đáy chảo và khó tạo lớp vỏ vàng. Ngược lại, dầu quá nóng cũng khiến bề mặt đậu cháy nhanh trong khi bên trong chưa kịp nóng đều.
Nếu sử dụng chảo chống dính, cần bảo đảm lớp chống dính còn tốt và không làm nóng chảo rỗng quá lâu. Với chảo inox hoặc chảo thường, việc làm nóng chảo trước, sau đó thêm dầu và chờ dầu đạt độ nóng phù hợp sẽ giúp hạn chế tình trạng bám dính.
3. Rán ở lửa vừa, đừng vội lật đậu
Khi cho đậu vào chảo, nên xếp từng miếng cách nhau một khoảng nhỏ, tránh để các miếng chồng lên nhau. Không nên cho quá nhiều đậu cùng lúc vì nhiệt độ dầu sẽ giảm nhanh, khiến đậu lâu vàng và dễ ngấm dầu.
Sau khi thả đậu vào, giữ lửa vừa hoặc vừa nhỏ. Để yên một mặt cho đến khi lớp vỏ bên dưới chuyển sang màu vàng và se lại. Khi mặt đậu đã hình thành lớp vỏ giòn, miếng đậu sẽ dễ tách khỏi đáy chảo hơn.
Nếu vừa cho đậu vào đã dùng đũa đảo hoặc lật liên tục, bề mặt còn mềm rất dễ bị rách, vỡ và dính chảo. Hãy dùng đũa hoặc xẻng mỏng lật nhẹ từng miếng khi một mặt đã vàng đều. Tiếp tục rán các mặt còn lại đến khi đạt độ giòn mong muốn.
4. Mẹo hạn chế bắn dầu khi rán đậu
Ngoài việc thấm khô đậu, bạn có thể áp dụng thêm một số mẹo đơn giản:
-
Không để nước lẫn vào chảo dầu: Chảo, đũa và các dụng cụ tiếp xúc với dầu cần khô ráo.
-
Cho đậu vào nhẹ nhàng: Đặt từng miếng đậu xuống chảo theo hướng từ gần đến xa để hạn chế dầu bắn về phía người nấu.
-
Dùng lưới chắn dầu: Đây là dụng cụ hữu ích giúp hạn chế dầu bắn ra ngoài mà vẫn thoát hơi nước.
-
Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp: Nếu dầu bắn quá mạnh hoặc đậu nhanh sẫm màu, hãy hạ lửa. Không nên đậy kín vung vì hơi nước ngưng tụ có thể nhỏ ngược xuống dầu nóng.
Không nên cho thêm nước vào chảo dầu để làm giảm bắn dầu. Nếu dầu bắn bất thường, hãy giảm nhiệt hoặc tắt bếp và chờ chảo ổn định trước khi tiếp tục.
5. Để đậu ráo dầu đúng cách
Khi đậu đã vàng giòn các mặt, dùng đũa hoặc xẻng gắp ra đĩa có lót giấy thấm dầu hoặc đặt lên giá thoáng. Không nên xếp chồng đậu ngay khi vừa rán xong vì hơi nóng bị giữ lại có thể khiến lớp vỏ nhanh mềm.
Đậu phụ rán ngon nhất khi ăn lúc còn nóng, bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm thơm. Có thể chấm cùng nước mắm tỏi ớt, xì dầu hoặc ăn kèm rau sống tùy khẩu vị.
Tóm lại, bí quyết để rán đậu giòn vỏ, không bắn dầu và không dính chảo nằm ở ba việc quan trọng: thấm thật khô đậu, làm nóng chảo và dầu vừa đủ, đồng thời kiên nhẫn chờ một mặt vàng mới lật. Chỉ cần thay đổi những thao tác nhỏ này, món đậu phụ rán quen thuộc sẽ đẹp mắt, giòn ngon và dễ thực hiện hơn.
