Các sản phẩm thịt đông lạnh có vòng đời như thế nào?
Nhiệt độ ngăn đá của tủ lạnh gia dụng thường vào khoảng -18 độ C. Nhiệt độ này có thể làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, nhưng không thể ngăn chặn hoàn toàn các phản ứng sinh hóa.
Dữ liệu nghiên cứu từ Hiệp hội Thịt Trung Quốc cho thấy, thời gian tiêu thụ tối ưu của các sản phẩm thịt đông lạnh ngắn hơn nhiều so với tưởng tượng của mọi người.
Từ góc độ khoa học thực phẩm, các tinh thể băng hình thành trong quá trình đông lạnh có thể đâm thủng cấu trúc tế bào, gây mất nước. Khi rã đông, những loại nước giàu dinh dưỡng này trở thành "môi trường nuôi cấy" cho vi sinh vật.
Nghiêm trọng hơn nữa, các axit béo không bão hòa trong thịt vẫn bị oxy hóa chậm ở nhiệt độ thấp, tạo ra các chất có hại như aldehyde và ketone.
Cần lưu ý rằng có sự khác biệt đáng kể về thời gian đông lạnh của các loại thịt khác nhau. Một nghiên cứu so sánh của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Bắc Kinh cho thấy, thịt gia súc có độ ổn định đông lạnh tốt hơn thịt gia cầm, và thịt gia cầm có độ ổn định đông lạnh tốt hơn các sản phẩm thủy sản. Sự khác biệt này liên quan chặt chẽ đến hàm lượng chất béo và cấu trúc mô.
Giới hạn thời gian đông lạnh cho các loại thịt khác nhau
1. Thời gian đông lạnh của thịt lợn, thịt bò và thịt cừu - không quá 6 tháng
Thịt đỏ, thịt lợn, thịt bò và thịt cừu có sợi cơ thô và mô liên kết dồi dào, giúp chúng có khả năng chống đông lạnh tương đối tốt.
Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy sau khi thịt lợn, thịt bò và thịt cừu được đông lạnh hơn 6 tháng, nồng độ axit thiobarbituric (một chỉ số về mức độ oxy hóa chất béo) của chúng vượt quá tiêu chuẩn an toàn gấp 3,2 lần. Một người cao tuổi thường xuyên ăn thịt bò đông lạnh lâu ngày có dấu hiệu viêm liên tục cao trong quá trình khám sức khỏe.
2. Thời gian đông lạnh của các sản phẩm tiêu thụ thịt gà, thịt vịt - trong vòng 4 tháng
Mỡ gia cầm chứa hàm lượng axit béo không bão hòa cao, khiến nó dễ bị oxy hóa và hư hỏng hơn. Đặc biệt, da gà và da vịt là những phần đầu tiên bị ảnh hưởng trong quá trình đông lạnh.
Dữ liệu cho thấy, thịt gia cầm đông lạnh hơn 4 tháng có chỉ số peroxide vượt quá tiêu chuẩn ở 65% trường hợp.
Một bà nội trợ đã sử dụng thịt gà đông lạnh đã bảo quản 6 tháng để nấu súp và cả gia đình bà đều bị viêm dạ dày ruột cấp tính sau khi ăn phải.
2. Thời gian đông lạnh của các sản phẩm từ cá và tôm - nên được sử dụng tốt nhất trong vòng 3 tháng
Thủy sản rất giàu axit béo không bão hòa cao, có tốc độ oxy hóa nhanh gấp 2-3 lần so với thịt gia súc và gia cầm. Hơn nữa, các enzyme trong thủy sản vẫn duy trì hoạt động ngay cả ở nhiệt độ thấp, tiếp tục phân hủy protein.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi cá được đông lạnh hơn ba tháng , lượng histidine chuyển hóa thành histamine tăng gấp năm lần, có khả năng gây ra phản ứng dị ứng. Một số người tiêu dùng đã bị nổi mề đay sau khi ăn hải sản đông lạnh quá lâu.
3. Thời gian đông lạnh của các sản phẩm thịt chế biến - không quá 2 tháng
Các sản phẩm thịt chế biến, chẳng hạn như xúc xích và thịt xông khói, có chứa nitrit và nhiều chất phụ gia khác nhau. Những chất này trải qua các phản ứng hóa học phức tạp khi đông lạnh. Vì những sản phẩm này đã trải qua nhiều bước chế biến, cấu trúc tế bào của chúng dễ bị tổn thương hơn trong quá trình đông lạnh.
Các thí nghiệm cho thấy tỷ lệ phát hiện nitrosamine tăng 42% sau khi các sản phẩm thịt chế biến được đông lạnh trong 60 ngày.
