Thông thường, đậu phụ được làm từ những hạt đậu nành xay nhuyễn lấy nước, sau đó dùng giấm hoặc nước chua trong quá trình ủ đậu trước đó để cho đậu kết tủa thành váng đậu sau. Phần kết tủa này được cho vào khuôn ép để làm thành phẩm.
Nếu cho thạch cao vào nồi nấu đậu thì váng đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về có thể tăng hơn gấp đôi và miếng đậu làm ra sẽ đẹp, để lâu mà không hỏng.
Thạch cao tinh khiết là một chất phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong chế biết thực phẩm. Tuy nhiên, vì lợi nhuận không ít những người buôn bán sử dụng thạch cao không rõ nguồn gốc, hoặc loại thạch cao xây dựng để cho vào thực phẩm. Ngoài thành phần chính là canxi sunfat, loại thạch cao này còn chứa nhiều tạp chất, trong đó có thể có kim loại nặng như chì, cadimi... rất có hại cho sức khỏe.
Người ăn đậu phụ có chứa thạch có nguy cơ mắc các bệnh về thận, suy gan...
Để phân biệt đậu phụ sạch và đậu phụ thạch cao, các bà nội trợ cần để ý đến những yếu tố sau:
Màu sắc:
- Một miếng đậu phụ nguyên chất bao giờ cũng thường có màu trắng ngà.
- Đậu phụ có thạch cao màu thường vàng hơn, càng vàng thì càng nhiều thạch cao và độ cứng, độ chắc nhiều hơn rất nhiều đậu phụ tươi bình thường.
Độ chắc:
Miếng đậu phụ sạch thường mềm mại trong khi đó đậu phụ có sử dụng nhiều thạch cao cầm sẽ có cảm giác nặng tay, cứng và chắc hơn nhiều.
Mùi vị:
- Đậu phụ an toàn sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng của đậu nành, Hương vị sẽ giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng.
- Đậu phụ cho nhiều thạch cao thường có vị hơi chát, khi nấu không cảm nhận được mùi thơm của đậu nành.
