Bún bò Huế là món ăn nổi tiếng với nước dùng đậm đà, thơm mùi sả, vị cay đặc trưng và phần thịt bò mềm ngon. Một tô bún bò hấp dẫn cần có nước dùng trong, vị ngọt thanh từ xương, thơm nồng của sả, mắm ruốc và màu đỏ đẹp mắt từ dầu điều hoặc sa tế.
Bún bò Huế cần khá nhiều nguyên liệu. Tuy nhiên nếu bạn nắm chắc quy trình nấu thì sẽ thấy không quá cầu kỳ, ngược lại còn khá nhanh và đơn giản là đã có thể chiêu đãi cả gia đình tô bún bò chuẩn vi, chất lượng cao.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
1kg xương bò
500g bắp bò
500g giò heo
300g chả cua hoặc chả bò tùy thích
1kg bún sợi to
5–6 cây sả
1 củ gừng
1 củ hành tây
3–4 củ hành tím
Mắm ruốc Huế
Dầu điều
Sa tế hoặc ớt
Rau sống ăn kèm: giá đỗ, rau thơm, rau muống bào, bắp chuối
Chanh, ớt
Gia vị: muối, đường phèn, nước mắm, hạt nêm
Sơ chế xương và thịt bò
Xương bò cần rửa thật sạch, có thể ngâm trong nước muối loãng một lúc rồi chần qua nước sôi. Khi nước sôi khoảng vài phút, vớt xương ra rửa thật kỹ lại dưới vòi nước sạch. Bước này giúp loại bỏ phần bọt bẩn và hạn chế mùi gây, giúp nước dùng trong hơn.
Bắp bò cũng nên chần sơ qua nước sôi rồi rửa sạch. Giò heo cạo sạch phần da, chặt thành khoanh vừa ăn và chần qua nước sôi.
Sả đập dập, một phần để nguyên cây cho vào nồi nước dùng, phần còn lại có thể băm nhỏ để làm sa tế. Gừng và hành tím đem nướng sơ sẽ giúp nước dùng thơm hơn.
Ninh nước dùng
Cho xương bò vào nồi cùng sả đập dập, gừng nướng, hành tím nướng và hành tây. Đổ lượng nước vừa đủ rồi đun sôi.
Khi nước bắt đầu sôi, để lửa nhỏ nhất cho xương bò tiết ra vị ngọt, đồng thời vớt bọt thường xuyên. Đây là bước quan trọng giúp nước dùng trong và có vị thanh hơn.
Cho bắp bò vào nồi khi nước đã sôi và ninh đến khi thịt chín mềm. Khi bắp bò đạt độ mềm mong muốn, vớt ra ngâm nhanh trong nước lạnh rồi để ráo. Làm như thế thịt sẽ giòn, thái ra trông đẹp mắt.
Giò heo cũng có thể cho vào nấu cùng nhưng nên kiểm tra thường xuyên. Khi giò vừa mềm, vớt ra để riêng nhằm tránh bị nát nếu tiếp tục ninh quá lâu.
Pha mắm ruốc cho nước dùng
Mắm ruốc là một trong những thành phần tạo nên hương vị đặc trưng của bún bò Huế. Tuy nhiên, không nên cho mắm ruốc trực tiếp quá nhiều vào nồi vì có thể khiến nước dùng bị đục và mùi quá nồng.
Cho một lượng mắm ruốc vừa phải vào bát, hòa với nước ấm rồi khuấy đều. Để hỗn hợp lắng một lúc, bỏ cặn chỉ lấy phần nước bên trên.
Nên cho từng chút một rồi nếm lại để điều chỉnh. Nước dùng ngon cần có mùi mắm ruốc vừa phải, hòa cùng vị ngọt của xương và hương thơm của sả chứ không lấn át các nguyên liệu khác.
Tạo màu và vị cay
Cho dầu điều vào chảo, thêm sả băm và ớt hoặc sa tế rồi phi trên lửa vừa. Khi sả dậy mùi thơm và hỗn hợp lên màu đẹp, có thể cho một phần vào nồi nước dùng.
Nếu gia đình không ăn cay, chỉ cần dùng dầu điều để tạo màu và giảm lượng ớt. Ngược lại, người thích vị cay có thể thêm sa tế khi ăn để dễ điều chỉnh theo khẩu vị từng người.
Nêm nước dùng
Sau khi nước dùng đã ninh đủ thời gian, lọc bỏ xương và các nguyên liệu tạo mùi nếu cần. Tiếp tục đun nhỏ lửa rồi nêm muối, đường phèn, nước mắm và một chút hạt nêm.
Không nên nêm quá đậm ngay từ đầu vì nước sẽ còn được cô lại trong quá trình nấu. Tốt nhất nên nêm từng chút, khuấy đều rồi nếm lại.
Nước dùng đạt yêu cầu khi có vị ngọt thanh, đậm đà, hơi cay, thơm mùi sả và có hậu vị đặc trưng của mắm ruốc.
Chuẩn bị bún và thịt
Bún bò nên dùng loại sợi to, tròn. Nếu sử dụng bún tươi, chỉ cần trụng nhanh qua nước sôi rồi để ráo. Không nên trụng quá lâu vì bún dễ mềm và mất độ dai.
Bắp bò thái thành lát mỏng vừa ăn. Giò heo có thể để nguyên khoanh. Chả cua hoặc chả bò thái miếng vừa phải.
Rau sống rửa sạch, ngâm với nước sạch rồi để ráo. Có thể chuẩn bị thêm chanh và ớt tươi để ăn kèm.
Trình bày tô bún bò Huế
Cho một lượng bún vừa đủ vào tô. Xếp lần lượt bắp bò, giò heo và chả lên trên. Chan nước dùng đang sôi vào tô sao cho ngập phần bún và thịt.
Cuối cùng rắc thêm hành lá, rau thơm hoặc một ít hành tây thái mỏng. Dọn cùng rau sống, chanh và ớt.
Khi ăn, có thể vắt thêm một chút chanh để cân bằng vị đậm đà của nước dùng. Nếu thích cay, thêm sa tế hoặc ớt tươi tùy khẩu vị.
Bí quyết để bún bò thơm ngon hơn
Ninh xương ở lửa nhỏ: Không nên đun sôi quá mạnh trong thời gian dài vì dễ khiến nước dùng bị đục.
Chần kỹ xương và thịt: Đây là bước giúp giảm mùi gây và tạo nền nước dùng trong, thơm hơn.
Không cho quá nhiều mắm ruốc: Mắm ruốc là linh hồn của món ăn nhưng cần sử dụng vừa đủ để tạo mùi đặc trưng mà không làm nước dùng quá nồng.
Thịt bò không nên nấu quá lâu: Khi bắp bò vừa chín mềm, nên vớt ra để thịt giữ được độ ngọt và không bị khô.
Sa tế nên để riêng: Cách này giúp mỗi người tự điều chỉnh độ cay, đồng thời nước dùng không bị quá cay đối với trẻ nhỏ hoặc người không ăn được cay.
Với cách làm trên, bạn có thể chuẩn bị một nồi bún bò Huế thơm nức, nước dùng ngọt thanh, đậm đà, thịt bò mềm và giò heo béo ngon ngay tại nhà.
