Vì sao nên ngâm đậu đen trước khi nấu?
Đậu đen khô có lớp vỏ khá cứng, bên trong chứa tinh bột, protein, chất xơ cùng nhiều hợp chất thực vật. Khi ngâm, hạt đậu hút nước và dần mềm ra, nhờ đó quá trình nấu diễn ra thuận lợi hơn.
Nếu nấu ngay từ trạng thái khô, nước cần nhiều thời gian hơn để thấm sâu vào hạt. Ngược lại, đậu đã được ngâm sẽ nhanh chín và dễ đạt độ mềm đồng đều.
Đây cũng là lý do một số người nấu đậu đen rất lâu nhưng hạt bên ngoài đã nhừ trong khi bên trong vẫn còn sượng.
Ngâm đậu giúp rút ngắn thời gian nấu
Đây là lợi ích dễ nhận thấy nhất.
Khi hạt đậu đã hấp thụ đủ nước, nhiệt có thể tác động hiệu quả hơn vào phần bên trong. Nhờ đó, thời gian nấu thường được rút ngắn đáng kể so với việc nấu trực tiếp đậu khô.
Điều này đặc biệt hữu ích khi nấu đậu bằng nồi thông thường. Với nồi áp suất hoặc nồi điện, thời gian nấu vốn đã ngắn hơn nhưng ngâm trước vẫn có thể giúp hạt chín đều và nhanh mềm.
Đậu chín mềm, bở ngon hơn
Đậu đen ngâm đúng cách thường cho thành phẩm mềm và bở hơn. Hạt đậu nở đều, ít xảy ra tình trạng ngoài nhừ nhưng bên trong còn cứng.
Nếu dùng đậu để nấu chè, nấu cháo hoặc làm sữa đậu, việc hạt mềm đều còn giúp quá trình chế biến thuận tiện hơn.
Một điểm cần lưu ý là không nên ngâm quá lâu chỉ với mục đích làm đậu thật mềm. Ngâm trong thời gian hợp lý là đủ để hạt hút nước mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng.
Đậu đen là thực phẩm giàu protein thực vật, chất xơ, tinh bột và nhiều khoáng chất. Tuy nhiên, giống nhiều loại đậu khác, chúng cũng chứa một số hợp chất thường được gọi là chất kháng dinh dưỡng, trong đó đáng chú ý có phytate.
Phytate có thể liên kết với một số khoáng chất như sắt, kẽm, canxi và magie, từ đó làm giảm phần khoáng chất mà cơ thể có thể hấp thu từ bữa ăn.
Ngâm đậu trong nước rồi bỏ nước ngâm có thể giúp giảm một phần phytate và một số hợp chất hòa tan khác. Mức độ giảm phụ thuộc vào thời gian ngâm, nhiệt độ, giống đậu và cách chế biến, nên không thể hiểu rằng ngâm sẽ loại bỏ hoàn toàn các chất này.
Ngâm đậu có thể giúp giảm cảm giác đầy bụng
Các loại đậu nói chung chứa một số loại carbohydrate khó tiêu, có thể được vi khuẩn đường ruột lên men và tạo khí. Vì vậy, một số người ăn nhiều đậu dễ cảm thấy đầy hơi hoặc chướng bụng.
Ngâm đậu rồi bỏ nước ngâm, sau đó nấu với nước mới có thể giúp loại bỏ một phần các hợp chất hòa tan trong nước. Cách này có thể khiến món đậu dễ ăn hơn với những người nhạy cảm với các loại đậu.
Tuy nhiên, không nên hiểu rằng ngâm đậu sẽ loại bỏ hoàn toàn những chất này hoặc chắc chắn ngăn được đầy hơi. Mức độ khó chịu còn phụ thuộc vào cơ địa, lượng đậu ăn và cách chế biến.
Ngâm bao lâu là vừa?
Với đậu đen khô, có thể ngâm khoảng 6–8 giờ, thường thuận tiện nhất là ngâm từ tối hôm trước để sáng hôm sau nấu.
Nếu thời tiết nóng, không nên để đậu ngâm ở nhiệt độ phòng quá lâu. Có thể ngâm trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế nguy cơ lên men hoặc hư hỏng.
Sau khi ngâm, nên đổ bỏ nước ngâm, rửa lại đậu rồi nấu bằng nước mới.
Những lưu ý để nấu đậu đen ngon hơn
Trước khi ngâm, nên nhặt bỏ những hạt lép, sâu, mốc hoặc có dấu hiệu bất thường. Rửa đậu dưới vòi nước sạch để loại bỏ bụi bẩn bên ngoài.
Khi ngâm, lượng nước nên đủ để đậu có không gian hút nước và nở ra. Sau khi ngâm, nếu thấy hạt có mùi chua, nhớt hoặc dấu hiệu bất thường thì không nên tiếp tục sử dụng.
Khi nấu, có thể dùng lượng nước phù hợp với món ăn. Nếu nấu chè hoặc nước đậu, nên tính lượng nước ngay từ đầu để hạn chế phải thêm quá nhiều lần trong quá trình nấu.
Đặc biệt, đậu đen cần được nấu chín kỹ trước khi ăn. Không nên ăn đậu còn sống hoặc chưa chín hoàn toàn.
