Đậy vung khi luộc rau có thể khiến rau kém xanh
Khi luộc các loại rau xanh như rau muống, cải xanh, cải ngọt, mồng tơi…, nhiều người có thói quen đậy nắp để nước nhanh sôi và rau chín nhanh hơn. Tuy nhiên, nếu đậy kín trong suốt quá trình luộc, rau có thể dễ bị chuyển sang màu xanh vàng hoặc xanh sẫm, đặc biệt khi nấu lâu.
Màu xanh đặc trưng của rau chủ yếu đến từ chlorophyll, một sắc tố khá nhạy với nhiệt và môi trường axit. Khi rau được đun nóng, cấu trúc tế bào bị phá vỡ và chlorophyll có thể biến đổi, khiến màu xanh tươi ban đầu giảm đi.
Khi nồi được đậy kín, hơi nước và các chất dễ bay hơi sinh ra trong quá trình nấu bị giữ lại. Trong môi trường nóng, điều này có thể góp phần làm màu rau thay đổi nhanh hơn. Vì thế, với những loại rau cần giữ màu xanh đẹp mắt, nhiều người thường chọn cách luộc trong nồi mở hoặc hé vung.
Không đậy vung còn giúp rau giữ màu và độ giòn tốt hơn
Muốn đĩa rau luộc xanh mướt, ngoài chuyện có đậy nắp hay không, điều quan trọng là phải luộc nhanh trong nước đang sôi mạnh.
Khi nước đã sôi, cho rau vào và dùng đũa nhấn nhẹ để rau ngập đều trong nước. Có thể thêm một chút muối vào nước luộc. Sau đó duy trì lửa đủ lớn để nước nhanh chóng sôi trở lại.
Không nên luộc rau quá lâu. Rau vừa chín tới thường có màu xanh đẹp, phần thân vẫn giữ được độ giòn và không bị nhũn. Ngược lại, nếu để rau sôi quá lâu, nhiệt tác động kéo dài sẽ khiến rau mềm, mất màu và một phần vitamin tan trong nước cũng có thể bị hao hụt.
Một mẹo đơn giản là không cho rau vào từ khi nước còn lạnh. Với nhiều loại rau xanh, nên chờ nước sôi rồi mới cho rau vào để rút ngắn thời gian rau tiếp xúc với nhiệt.
Muốn rau xanh đẹp, hãy chú ý cả cách vớt rau
Sau khi rau vừa chín, nên vớt ra ngay thay vì để rau tiếp tục ngâm trong nồi nước nóng.
Nếu muốn rau giữ được màu xanh và độ giòn, có thể cho rau vừa luộc vào một bát nước mát trong thời gian ngắn rồi để ráo. Tuy nhiên, không nhất thiết phải ngâm quá lâu, bởi rau có thể bị nhạt vị và mất đi độ ngon tự nhiên.
Điều quan trọng nhất vẫn là nước phải đủ nhiều, nước sôi trước khi cho rau vào và thời gian luộc vừa đủ.
Đặc biệt, không nên hiểu rằng cứ mở vung thì rau chắc chắn sẽ xanh. Chất lượng rau, độ tươi, lượng nước, nhiệt độ và thời gian nấu đều ảnh hưởng đến màu sắc sau khi luộc. Việc không đậy kín vung chỉ là một trong những mẹo giúp hạn chế rau bị đổi màu trong quá trình nấu.
Mẹo nhớ nhanh khi luộc rau
Khi luộc rau, nên chờ nước sôi hẳn rồi mới cho rau vào, sau đó luộc nhanh trên lửa vừa đến lớn để rau vừa chín tới. Trong quá trình luộc, hạn chế đậy kín vung để rau giữ được màu xanh đẹp mắt. Khi rau vừa chín, nên vớt ra ngay, tránh để tiếp tục ngâm trong nồi nước nóng khiến rau bị mềm, đổi màu và kém ngon.
Chỉ vài thay đổi nhỏ trong cách luộc cũng có thể giúp đĩa rau giữ được màu xanh đẹp mắt, vị ngọt và độ giòn hấp dẫn hơn. Đây cũng là lý do một thao tác tưởng như rất bình thường trong căn bếp lại có thể quyết định khá nhiều đến thành phẩm sau cùng.
