Khi luộc rau, nhiều người truyền tai nhau kinh nghiệm thêm muối vào nồi nước. Cách này giúp rau luộc xanh hơn. Vì sao lại như vậy?
Muối giúp tăng nhiệt độ sôi của nước
Ở điều kiện bình thường, áp suất không khí là 1 atm, điểm sôi của nước là 100 độ C. Khi thêm muối vào nước (thêm trước khi nước sôi), nồng độ các chất hòa tan cao hơn so với nước tinh khiết. Do đó, tính chất lý hóa của nước thay đổi, bao gồm cả nhiệt độ sôi. Tùy lượng muối thêm vào nồi, nhiệt độ sôi có thể tăng vài độ. Lưu ý, bạn cần phải cho muối vào nước trước khi bật bếp.
Rau củ có chứa chất diệp lục (chlorophyll). Chất này tác dụng với axit hoặc kiềm dưới tác động của nhiệt độ để tạo ra các màu sắc khác nhau như xanh sẫm, nâu xỉn hoặc vàng úa.
Để hạn chế phản ứng này xảy ra, chúng ta cần rút ngắn thời gian luộc rau. Một trong những kinh nghiệm dân gian là thêm một chút muối vào nồi. Muối giúp tăng nhiệt độ sôi của nước, làm rau nhanh chín, ít thất thoát vitamin. Bên cạnh đó, các ion Na+, K+ trong muối cũng giúp giảm hoạt động của ion axit H+ (có trong nước), giúp rau xanh hơn.
Lưu ý, bạn cần chờ nước sôi rồi mới cho rau vào nồi. Không thêm nước lạnh sau khi đã cho rau vào nồi. Nếu muốn thêm, hãy sử dụng nước nóng. Việc cho rau vào nồi quá sớm hoặc thêm nước lạnh khi luộc rau sẽ khiến thời gian nấu kéo dài, phá vỡ các tế bào thực vật, làm tăng lượng axit trong nước. Khi đó, rau dễ bị xỉn màu, vàng úa.
Muối giúp rau đậm vị hơn
Muối chứa các dưỡng chất thiếu cần thiết cho cơ thể. Nó cũng có tác động đến vị giác.
Nụ vị giác trên lưỡi của chúng ta là những hạt nhỏ lấm tấm, có thể cảm nhận được các vị mặn, chua, ngọt đắng và amami (theo tiếng Nhật, umami có nghĩa là ngon). Mùi hương liên quan đến khứu giác, có tác dụng giúp con người cảm nhận món ăn một cách toàn diện hươn.
Nụ vị giác có thể phân biệt rõ món ăn có muối hay không.
Thêm muối vào nước luộc rau giúp rau có vị đậm đà hơn. Tuy nhiên, bạn không nên dùng quá nhiều muối. Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO, mỗi người trưởng thành không nên tiêu thụ quá 5 gram muối/ngày (khoảng 1 thìa cà phê).
Khi rau luộc đã chín, bạn nên gặp rau ra và tãi đều trên rổ tre thưa. Việc này giúp tránh rau bị hấp hơi, hạn chế tình trạng rau chín mềm nhũn, xỉn màu.
Phần nước luộc rau, nếu muốn thêm vị chua, cần phải chờ vớt rau luộc ra mới thêm sấu, me, muỗn, thanh trà, cà chua vào nấu tiếp và dầm nát. Nếu cho các nguyên liệu này cùng rau ngay từ đầu, rau có thể chuyển sang màu vàng úa.
