Canh cá là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt. Từ nguyên liệu chính là những con cá tươi, mỗi người lại có những cách chế biến riêng để biến thành các món canh cá thơm ngon hấp dẫn như canh chua cá, canh cá nấu dọc, nấu khế, canh cá nấu ngót. Khi nấu canh cá, nhiều người gặp vấn đề là cá đã rửa rất kỹ nhưng món ăn vẫn có mùi tanh, vị kém ngon. Một trong những sai lầm khiến canh cá bị tanh chính là nấu cá bằng nước lạnh (cho cá tươi vào nồi khi nước vẫn còn lạnh).
Vì sao nấu canh cá bằng nước lạnh dễ bị tanh?
Mùi tanh của cá có liên quan đến các axit amin như trimethylamine (TMA) và dimethylamine. Đây là các hợp chất có tính kiềm yếu. Ở các tươi, hàm lượng các chất này thường thấp. Sau khi cá chết, hàm lượng các axit amin gây tanh này càng tăng lên.
Khi cho cá vào nồi nước lạnh rồi mới bật bếp, quá trình tăng nhiệt từ từ sẽ khiến các protein trên bề mặt cá không đông tụ ngay. Thay vào đó, các thành phần hòa tan từ thịt, da, máu và phần mô cá có thể tiếp tục khuếch tán vào nước.
Đây là lý do nước canh có thể trở nên đục và có mùi tanh. Ngoài ra, thịt cũng chịu tác động nhiệt trong thời gian dài hơn nên dễ bị mềm nhũn, hoặc bị nát khi nước sôi mạnh.
Tại sao nấu cá bằng nước sôi có thể giảm vị tanh?
Thay vì nấu cá bằng nước lạnh, bạn nên chờ nước đã sôi mới thả cá vào. Khi đó, bề mặt miếng cá tiếp xúc với nhiệt độ cao và protein ở lớp ngoài nhanh chóng biến tính và đông tụ, làm bề mặt cá săn lại.
Quá trình này không có nghĩa toàn bộ chất gây tanh sẽ bị “khóa” tuyệt đối bên trong cá, nhưng nó giúp hạn chế sự khuếch tán của một số hợp chất vào nước trong giai đoạn đầu. Bên cạnh đó, nhiệt độ cao và quá trình đun sôi cũng tạo điều kiện để một phần các hợp chất gây tanh dễ bay hơi thoát khỏi món ăn. Đây chính là lý do tại sao đa số các món liên quan đến cá đều phải nấu bằng nước sôi.
Ngoài việc giảm tanh, khi cho cá vào nước nóng, miếng cá cũng nhanh chóng săn lại, chắc hơn và giữ được hình dáng tốt hơn, nước canh ít bị đục hơn.
Khử mùi tanh của cá
Độ tươi của cá cũng đóng vai trò quan trọng quyết định độ ngon của món ăn. Cá càng được bảo quản lâu, các quá trình phân giải càng diễn ra mạnh. Điều này làm lượng hợp chất tạo mùi tanh tăng lên. Cá tươi thường cho hương vị dễ chịu hơn, chỉ cần nấu với các nguyên liệu đơn giản cũng có vị ngon ngọt, không hề bị tanh.
Nhiệt độ nước không phải yếu tố duy nhất quyết định món canh có tanh hay không. Cá là nguyên liệu cần được sơ chế kỹ trước khi nấu. Bạn cần loại bỏ phần mang, máu đọng, nội tạng và lớp màng đen trong bụng. Đây là những vị trí có thể chứa nhiều hợp chất hữu cơ, lipid, protein cũng như các tạp chất dễ tạo mùi trong quá trình nấu.
Vì sao người ta thường dùng gia vị chua khi nấu canh cá?
Nhiều món canh cá truyền thống thường kết hợp với nguyên liệu có vị chua như cà chua, khế chua, dọc, tai chua, me, mẻ, giấm bỗng hoặc dứa...
Về mặt hóa học, trimethylamine có tính kiềm yếu. Các thành phần có tính axit trong nguyên liệu chua có thể phản ứng với chất gây tanh này và tạo thành dạng muối, từ đó làm giảm cảm nhận mùi tanh. Ngoài ra, vị chua cũng có tác dụng kích thích vị giác khi ăn.
Bên cạnh đó, món canh cá không thể thiếu các loại gia vị thơm như gừng, hành, tỏi, sả, thì là. Các hợp chất thơm dễ bay hơi trong những loại gia vị này không thể loại bỏ hoàn toàn mùi tanh của cá nhưng có thể giúp cân bằng, làm món ăn dậy mùi thơm hơn.
Cách nấu đơn giản để canh cá thơm hơn
Nếu muốn hạn chế mùi tanh khi nấu canh cá, bạn cần lần lượt thực hiện các bước: Sơ chế kỹ cá – đun sôi nước– cho cá vào khi nước sôi – không đảo cá quá mạnh – kết hợp nguyên liệu tạo vị chua hoặc gia vị thơm phù hợp.
Một số loại cá nước ngọt có mùi đặc trưng, nhiều người thường chọn cách rán sơ trước khi nấu. Cách này vừa giúp khử mùi tanh của cá vừa làm cá săn chắc hơn và hạn chế tình trạng nát khi nấu. Tuy nhiên, không phải món canh nào cũng cần rán cá. Với các loại cá tươi vừa đánh bắt, cách nấu rất đơn giản, chỉ cần sơ chế sạch rồi cho vào nồi nước sôi, nêm thêm các loại gia vị phù hợp là được.
Như vậy, quan niệm "nấu canh cá bằng nước lạnh dễ bị tanh” không đơn thuần là kinh nghiệm truyền miệng. Nếu dùng nước lạnh để nấu cá, các chất gây tanh sẽ được hòa tan vào nước từ từ và thoát ra ngoài, khiến canh có mùi tanh nồng hơn. Thời gian nấu lâu cũng làm miếng cá dễ bị nát hơn. Để miếng cá săn chắc, không bị nát và nồi canh thơm hơn, không bị tanh, bạn nên ưu tiên đun sôi nước rồi mới cho cá vào nồi.
