Chần thịt trước khi nấu là việc không còn xa lạ với nhiều người. Mục đích của việt này là giúp làm sạch miếng thịt, loại bỏ mùi hôi, bỏ phần bọt và chất bẩn nổi lên phía trên. Sau khi chần, miếng thịt được vớt ra, rửa sạch rồi mang đi nấu chín (có thể luộc, hầm hoặc kho).
Tuy nhiên, việc chần thịt sai cách có thể khiến thịt không còn thơm ngon, gây ra tác dụng ngược.
Thịt lợn có thành phần chủ yếu là nước, protein, khoáng chất và chất béo. Khi đun nóng, protein trong thịt sẽ đông tụ. Hiện tượng bọt nổi lên khi luộc thịt được xem là điều bình thường.
Nếu chần thịt bằng nước sôi (cho thịt sống vào nồi nước đang sôi) có thể khiến các bó cơ sợi protein co lại ngay lập tức, đặc biệt là các sợi cơ ở bề mặt miếng thịt. Khi đó, nó tạo thành một lớp màng đóng lại, ngăn các tạp chất bên trong miếng thịt đi ra ngoài. Điều này có nghĩa là các tạp chất vẫn tồn tại sâu bên trong thớ thịt. Vì vậy, việc chần thịt sẽ vô tình khóa chặt các chất không có lợi cho sức khỏe ở trong miếng thịt, làm chúng không thoát ra ngoài được.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, bước đầu tiên là rửa sạch thịt để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn trên bề mặt. Nếu kỹ hơn, có thể ngâm thịt trong nước muối loãng khoảng 10-15 phút để loại bỏ vi khuẩn. Muối có tác dụng phá vỡ enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, ngăn ngừa chúng phát triển. Muối cũng có khả năng thẩm thấu vào bên trong thớ thịt, giúp món ăn tròn vị hơn.
Theo kinh nghiệm dân gian, một số người sẽ rửa thịt bằng nước vo gạo để loại bỏ tạp chất và mùi hôi. Những người cẩn thận có thể rửa thịt bằng nước cốt chanh hoặc giấm cùng với muối hạt. Chanh và giấm đều có thành phần axit, có tác dụng khử mùi hiệu quả.
Sau khi rửa sạch miếng thịt, bạn có thể chần thịt. Tuy nhiên, nên cho thịt vào nồi từ khi nước còn lạnh. Cho thịt vào nồi, đổ ngập nước và thêm một ít hành, gừng đập dập. Trong vài phút đầu, khi nước sôi lăn tăn, nhiệt độ khoảng 70-80 độ C là thời điểm vàng để các tạp chất trong miếng thịt trôi ra ngoài lẫn bọt váng. Trong quảng thời gian đầu, lượng protein trong miếng thịt trôi ra ngoài chưa đáng kể, bạn cần vớt thịt ra rửa sạch rồi mới chế biến.
Phần nước luộc thịt sau đó có thể tận dụng để nấu canh. Nước luộc thịt lần 2 sẽ trong hơn, không bị cặn vón làm vẩn đục.
Ngoài việc sơ chế kỹ và chần thịt, để thịt luộc mềm mọng, khi bắt đầu luộc, bạn nên mở vung và đun nhỏ lửa. Làm như vậy, bọt váng (protein trong thịt thoát ra) sẽ ít và làm thịt chín đều từ trong ra ngoài. Luộc thịt ở lửa nhỏ rồi tắt bếp, đậy vung, om thịt trong nước nóng giúp thịt chín từ từ, chín đều, giúp các protein, axit không bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Cách này áp dụng với cả thịt lợn, thịt bò hay thịt gà. Làm theo cách trên, thịt luộc sẽ mọng ngọt hơn.
