Nguyên nhân khiến canh cá nấu bằng nước lạnh dễ bị tanh?
Cá có mùi tanh do có chứa các axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Các hợp chất này có tính kiềm yếu. Cá mới đánh bắt có hàm lượng các loại axit amin này khá thấp. Càng để lâu, mùi tanh sẽ càng rõ hơn. Do đó, bạn có thể thấy các món ăn được nấu bằng cá tươi sống thường ngon hơn, không bị tanh.
Để khử tính kiềm của các axit amin gây tanh trong cá, người ta có thể sử dụng nhiều cách khác nhau. Một trong số đó chính là sử dụng nhiệt độ cao. Khi rán cá bằng dầu nóng hay nấu cá bằng nước sôi, các axit amin này sẽ bay hơi nhanh chóng và giúp món ăn không bị tanh.
Nếu nấu cá bằng nước lạnh, các axit amin gây tanh bị hòa tan trong nước, khiến món canh có vị tanh rõ hơn. Trong khi đó, khi dùng nước sôi, da cá chín nhanh, axit amin sẽ không bị hòa tan vào nước, làm giảm độ tanh của món ăn.
Tùy theo đặc trưng vùng miền, cách nấu canh cá ở mỗi nơi sẽ khác nhau. Ở miền Bắc, với món riêu cá, giấm cá, người ta thường bỏ cá vào chảo dầu/mỡ nóng rán qua trước khi nấu. Ngoài ra, người ta sẽ dùng dọc nướng chín (rửa vào bóc nhẹ lớp bụi đen bên ngoài, lấy phần thịt vàng bên trong) để nấu canh cá, giúp tạo vị chua. Đây cũng là một loại gia vị giúp món canh cá không bị tanh.
Trong khi đó, cách nấu canh cá kiểu thuyền chài miền biển hoặc nấu ngót kiểu miền Nam sẽ không rán cá trước khi nấu. Người ta đun sôi nồi nước rồi cho cá vào nấu. Trong quá trình nấu, không đậy vung nồi để các chất gây mùi tanh có thể bay hơi. Với cách nấu này, canh cá sẽ ít dầu mỡ và cá giữ được vị ngọt tự nhiên.
Canh cá nên nấu bằng nước nóng để không bị tanh.
Một số mẹo khử mùi tanh của cá
- Sơ chế sạch
Trong khâu sơ chế, bạn cần đánh vây, bỏ ruột, bỏ mang, cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá. Ngâm rửa cá bằng nước vo gạo, nước muối loãng, nước cốt chanh hoặc rượu gừng để loại bỏ nhớt và khử mùi tanh.
- Khử mùi tanh của cá bằng vị chua
Với món canh cá, bạn có thể sử dụng các nguyên liệu có vị chua như cà chua, me chua, dọc, quéo, thanh trà, tai chua, chay, giấm bỗng hoặc mẻ. Các nguyên liệu này thường chứa các loại axit hữu cơ giúp vô hiệu hóa tính kiềm của chất trimelylamin gây tanh của cá. Vị chua cũng làm món canh cá dễ ăn, kích thích vị giác hơn.
- Sử dụng rượu nấu ăn
Dùng một chút rượu nấu ăn sẽ giúp khử mùi tanh của cá rất tốt. Tuy nhiên, cần phải lưu ý rằng món ăn có thêm rượu có thể khiến người ăn có nồng độ cồn trong hơi thở, không thích hợp để điều khiển phương tiện giao thông sau khi ăn.
- Thêm các loại gia vị tăng mùi thơm
Món canh cá không thể thiếu các loại rau gia vị. Tùy theo vùng miền, các loại gia vị có thể khác nhau. Ví dụ, canh cá ở miền Bắc thường sẽ có thì là; một số vùng như Thái Bình sẽ cho lá lốt vào canh. Canh chua Nam Bộ thường cho rau ngổ, mùi tàu, ớt.
