Chiên rán là cách chế biến quen thuộc nhưng cũng khiến nhiều người e ngại vì dầu bắn tung tóe, thức ăn dễ cháy hoặc nhanh ỉu. Ít ai biết rằng chỉ cần một lượng rất nhỏ bột mì hoặc bột năng cho vào chảo dầu đúng thời điểm có thể giải quyết nhiều vấn đề cùng lúc.
1. Một nhúm bột giúp hạn chế dầu bắn khi bắt đầu chiên
Dầu bắn chủ yếu xảy ra khi nước còn bám trên thực phẩm gặp dầu nóng. Nước chuyển sang hơi cực nhanh, đẩy dầu văng ra ngoài. Đây là hiện tượng vật lý rất phổ biến khi chiên cá, thịt, đậu phụ hay các loại rau củ còn độ ẩm.
Khi rắc một lượng rất nhỏ bột mì hoặc bột năng vào dầu đã nóng, các hạt bột nhanh chóng hút phần hơi ẩm li ti còn tồn tại trong dầu hoặc từ thực phẩm vừa thả vào. Nhờ vậy, phản ứng bắn dầu có thể giảm đáng kể, đặc biệt trong những giây đầu tiên.
Tuy nhiên, lượng bột chỉ nên ở mức khoảng 1/4 thìa cà phê cho một chảo dầu gia đình. Nếu cho quá nhiều, bột sẽ cháy, làm dầu đục màu và tạo cặn khiến món ăn kém đẹp mắt.
2. Giúp lớp vỏ ngoài giòn và giữ độ giòn lâu hơn
Ngoài khả năng hút ẩm, tinh bột còn góp phần tạo điều kiện để bề mặt thực phẩm hình thành lớp vỏ khô nhanh hơn. Khi nhiệt độ dầu ổn định, lớp ngoài sẽ se lại, giảm tình trạng hút dầu quá mức.
Đây là lý do nhiều đầu bếp thường sử dụng các loại bột trong công đoạn tẩm thực phẩm trước khi chiên. Một lượng bột rất nhỏ trong dầu cũng hỗ trợ quá trình tạo lớp vỏ, nhất là với các món cá, đậu phụ hoặc thịt đã được lau khô trước khi chế biến.
Nhờ lớp ngoài nhanh khô, món ăn sau khi vớt ra cũng giữ được độ giòn lâu hơn, hạn chế hiện tượng mềm nhanh do hơi nước từ bên trong thoát ra quá mạnh.
3. Dầu sạch hơn, món ăn có màu đẹp hơn nếu áp dụng đúng
Trong quá trình chiên, các mảnh vụn nhỏ từ thực phẩm thường rơi xuống đáy chảo, nhanh cháy đen rồi bám ngược trở lại món ăn. Điều này khiến dầu nhanh xuống màu và thực phẩm dễ bị ám các chấm đen.
Một lượng bột rất nhỏ có thể kết dính một phần cặn li ti, giúp chúng lắng xuống đáy dễ hơn thay vì lơ lửng trong dầu. Khi kết thúc mẻ chiên, việc lọc dầu cũng trở nên đơn giản hơn.
Dù vậy, mẹo này không thay thế việc lọc dầu hoặc thay dầu mới. Nếu dầu đã chiên nhiều lần, chuyển màu sẫm, có mùi khét hoặc nhiều cặn, tốt nhất nên bỏ và sử dụng dầu mới để đảm bảo chất lượng món ăn cũng như sức khỏe.
Những lưu ý quan trọng để mẹo phát huy hiệu quả
Không phải lúc nào cho bột vào dầu cũng mang lại kết quả tốt. Điều quan trọng là phải dùng lượng rất nhỏ và chỉ áp dụng với dầu đã bắt đầu nóng. Nếu rắc quá nhiều, bột sẽ cháy rất nhanh, tạo mùi khét và khiến dầu nổi nhiều cặn.
Bột mì và bột năng đều có thể sử dụng. Bột năng có khả năng tạo độ trong và kết dính tốt hơn, còn bột mì dễ tìm và phù hợp với hầu hết món chiên gia đình. Không nên dùng các loại bột đã pha sẵn gia vị vì có thể làm dầu nhanh cháy.
Bên cạnh mẹo dùng bột, hiệu quả còn phụ thuộc vào việc lau thật khô nguyên liệu trước khi chiên, làm nóng dầu đúng nhiệt độ và không cho quá nhiều thực phẩm vào chảo cùng lúc. Đây mới là những yếu tố quyết định món chiên có vàng giòn, ít hút dầu và an toàn khi chế biến.
Một nhúm bột mì hoặc bột năng tưởng như rất nhỏ nhưng nếu dùng đúng cách có thể giúp giảm dầu bắn, hỗ trợ tạo lớp vỏ giòn và giữ dầu sạch hơn trong quá trình chiên. Tuy nhiên, đây chỉ là mẹo hỗ trợ chứ không phải "bí quyết thần kỳ". Muốn món rán ngon, điều quan trọng nhất vẫn là kiểm soát nhiệt độ dầu, chuẩn bị nguyên liệu khô ráo và sử dụng dầu ăn sạch, phù hợp.
