Nhiều người cho rằng mỡ lợn không tốt cho sức khỏe và chỉ dùng dầu ăn. Tuy nhiên, sự thật không phải như vậy.
Thành phần của mỡ lợn
Mỡ lợn chủ yếu là chất béo, hầu như không chứa carbohydrate hay protein. Nhiều người cho rằng mỡ lợn không tốt, chỉ sử dụng dầu ăn. Tuy nhiên, mỡ lợn và dầu ăn có chứa nhiều chất khác không, không nên loại bỏ hoàn toàn một loại nào trong chế độ ăn uống. Chất bóe là một phần cần thiết đối với cơ thể, giúp cung cấp năng lượng cũng như giúp cơ thể hấp thụ một số loại vitamin hòa tan trong chất béo. Ngoài ra, chất béo cũng giúp điều chỉnh phản ứng của cơ thể với carbohydrate.
Mỡ lợ chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn, tượng tự như dầu oliu. Nó có lợi cho sức khỏe tim mạch, giúp làm giảm lượng cholesterol LDL (cholesterol xấu) và tăng lượng cholesterol HDL (cholesterol tốt). Ngoài ra, mỡ lợn cũng là một số ít các thực phẩm tự nhiên có chứa vitamin D giúp tăng cường khả năng miễn dịch, củng cố sức khỏe xương khớp. Vitamin A và E trong mỡ lợn cũng có vai trò quan trọng đối với sức khỏe.
Vì sao nên dùng mỡ lợn để chiên rán?
Mỡ lợn có điểm khói tương đối cao
Để biết vì sao mỡ lợn thích hợp cho các món chiên rán, chúng ta cần biết về khái niệm điểm khói. Điểm khói là nhiệt độ mà tại đó chất béo bắt đầu phân hủy và bốc khói, sinh ra mùi vị khó chịu và các chất có hại cho sức khỏe của người dùng.
Mỡ lợn được xếp vào nhóm chất béo khá ổn định ở nhiệt độ cao, tức là điểm khói tương đối cao. Điểm khói của mỡ lợn là khoảng 180-190 độ C. Đây là mức đủ cao để chiên rán (bao gồm cả chiên ngập dầu), xào, quay hoặc nướng.
Hơn nữa, mỡ lợn có tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn và chất béo bão hòa khá cơn. Các chất này có cấu trúc bền vững hơn, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ ít bị oxy hóa hơn so với các chất béo không bão hòa đa (thành phần có nhiều trong một số loại dầu thực vật như dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu ngô thông thường).
Khi dầu mỡ được đun nóng ở nhiệt độ quá điểm khói, thành phần dinh dưỡng bị biến đổi, sinh ra các gốc tự do và các chất có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Với các cách chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao như chiên rán, sử dụng một loại chất béo ổn định như mỡ lợn sẽ an toàn hơn.
Tạo ra hương thơm cho các món ăn
Một đặc điểm khác biệt giữa mỡ lợn và dầu ăn là phản ứng Maillard. Phản ứng này xảy ra giữa các axit amin và đường trong thực phẩm khi được đun nóng ở nhiệt độ trên 140 độ C. Nó tạo ra mùi thơm đặc trưng và màu vàng nâu cho các món đồ chiên, nướng.
Mỡ lợn chủ yếu chứa chất béo không bão hòa đơn và chất béo bão hòa có khả năng truyền nhiệt ổn định. Khi sử dụng mỡ lợn để chiên rán, nó sẽ làm bề mặt thực phẩm nhanh chóng đạt đến nhiệt độ lý tưởng. Nhờ đó, phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ và đồng đều hơn, giúp lớp vỏ bên ngoài của thực phẩm có được độ vàng giòn mà bên trong vẫn giữ được sự mềm ẩm cần thiết.
Trong khi đó, nhiều loại dầu thực vật có khả năng truyền nhiệt kém hơn so với mỡ lợn. Nếu dùng các loại dầu này để chiến rán, phản ứng Maillard sẽ diễn ra chậm hơn hoặc không đều. Do đó, các món chiên bằng dầu dễ bị ngấm dầu, nhanh ỉu và không có độ thơm đặc trưng.
