Khi hầm xương để nấu nước dùng, nhiều người thường nghĩ chỉ cần cho xương vào nồi, thêm nước rồi đun trong nhiều giờ là đủ. Thế nhưng, ở nhiều nhà hàng và quán ăn, đầu bếp lại có một mẹo nhỏ khá thú vị: thêm vài viên đá lạnh hoặc một lượng nước đá vào nồi ở một thời điểm nhất định trong quá trình hầm.
Thực tế, việc sử dụng đá lạnh trong quá trình hầm xương có thể mang lại một số lợi ích nhất định nếu áp dụng đúng cách. Tuy nhiên, đây không phải là "bí quyết thần kỳ" và hiệu quả còn phụ thuộc vào loại xương, thời gian hầm cũng như kỹ thuật chế biến.
Đồng thời, nếu thực hiện đúng thời điểm, cách này còn giúp nước dùng tiếp tục sôi đều sau khi hớt bọt và hỗ trợ tạo vị ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, đây chỉ là mẹo nấu ăn, không phải yếu tố quyết định chất lượng nước dùng.
Vì sao nhiều đầu bếp lại sử dụng đá lạnh khi hầm xương?
Trong quá trình hầm, xương liên tục giải phóng collagen, gelatin, khoáng chất và các hợp chất tạo vị ngọt tự nhiên vào nước dùng.
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, việc bổ sung một lượng nhỏ nước đá hoặc đá lạnh sau khi nước dùng đã sôi ổn định có thể tạo ra sự thay đổi nhiệt độ tạm thời. Sự thay đổi này được cho là giúp quá trình giải phóng các chất trong xương diễn ra hiệu quả hơn ở một số loại xương như xương ống bò, xương heo hoặc xương gà.
Dù chưa có nhiều nghiên cứu khẳng định đây là yếu tố làm nước dùng ngon hơn, mẹo này vẫn được nhiều người làm bếp áp dụng như một kinh nghiệm truyền lại trong nghề.
Hỗ trợ nước dùng trong và hạn chế cặn nổi nếu kết hợp hớt bọt đúng cách
Một trong những yếu tố quyết định nồi nước dùng ngon là phải trong, không bị đục và không có nhiều cặn nổi.
Khi hầm xương, protein và tạp chất sẽ nổi lên thành lớp bọt màu xám hoặc nâu nhạt. Nếu không hớt bỏ kịp thời, nước dùng có thể bị đục và có mùi kém thanh.
Nhiều đầu bếp thường hớt sạch lớp bọt này rồi mới cho một ít đá lạnh hoặc nước lạnh vào nồi. Sau đó, họ tiếp tục đun nhỏ lửa.
Cách làm này không thay thế việc sơ chế hay hớt bọt, nhưng theo kinh nghiệm thực tế có thể giúp việc kiểm soát nước dùng thuận lợi hơn.
Giúp nước dùng giữ vị ngọt thanh
Một nồi nước hầm ngon không chỉ đậm vị mà còn cần có vị ngọt thanh tự nhiên.
Để đạt được điều này, yếu tố quan trọng nhất vẫn là lựa chọn nguyên liệu tươi, chần xương trước khi hầm, duy trì lửa nhỏ và hầm đủ thời gian.
Việc thêm đá lạnh chỉ là một mẹo nhỏ được nhiều đầu bếp sử dụng trong quá trình chế biến. Nó không thể thay thế các bước nấu cơ bản nhưng có thể góp phần tạo nên nồi nước dùng có hương vị hài hòa hơn khi kết hợp với kỹ thuật hầm đúng.
Không phải lúc nào cũng nên cho đá lạnh vào nồi
Dù là mẹo phổ biến trong một số gian bếp, nhưng không phải món nước dùng nào cũng cần áp dụng.
Ngoài ra, không nên cho quá nhiều đá cùng lúc vì nhiệt độ giảm mạnh sẽ khiến thời gian sôi trở lại kéo dài, làm tăng thời gian nấu và ảnh hưởng đến quá trình hầm.
Nếu muốn thử mẹo này, chỉ nên dùng một lượng nhỏ đá sạch hoặc nước đá được làm từ nguồn nước đảm bảo vệ sinh.
Những yếu tố quyết định nồi nước hầm ngon còn quan trọng hơn đá lạnh
Thực tế, chất lượng nước dùng phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố khác.
Chần xương trước khi hầm
Đây là bước rất quan trọng giúp loại bỏ máu thừa, cặn bẩn và mùi hôi.
Sau khi chần khoảng 3–5 phút, nên rửa sạch xương dưới vòi nước rồi mới bắt đầu hầm.
Hầm bằng lửa nhỏ
Nhiều người nghĩ nước phải sôi thật mạnh mới nhanh ngọt.
Thực tế, nước dùng ngon thường được hầm ở mức sôi lăn tăn trong nhiều giờ. Nhiệt độ ổn định giúp collagen và các chất tạo vị tiết ra từ từ, đồng thời hạn chế làm nước bị đục.
Hớt bọt thường xuyên
Trong khoảng 20–30 phút đầu, lượng bọt nổi lên khá nhiều.
Việc hớt sạch lớp bọt này sẽ giúp nước dùng trong hơn và có hương vị thanh hơn.
Không nêm quá sớm
Nhiều đầu bếp thường chỉ nêm gia vị khi nước dùng gần hoàn thành.
Nếu nêm quá sớm, đặc biệt là muối, một số người cho rằng có thể làm thay đổi cảm nhận hương vị của nước dùng khi hầm trong thời gian dài.
Kết hợp rau củ đúng thời điểm
Hành tây, củ cải trắng, cà rốt hoặc táo có thể được thêm vào trong giai đoạn cuối để tạo vị ngọt tự nhiên.
Không nên cho rau củ quá sớm nếu hầm nhiều giờ vì chúng dễ bị nhừ, làm nước dùng mất độ thanh.
Có nên cho nước lạnh vào nồi đang sôi?
Đây cũng là câu hỏi được nhiều người quan tâm.
Trong nấu nước dùng, việc bổ sung một lượng nhỏ nước lạnh khi cần điều chỉnh lượng nước là điều nhiều đầu bếp vẫn thực hiện. Tuy nhiên, nên cho từ từ và không nên đổ quá nhiều cùng lúc.
Nếu cần thêm nước, tốt nhất nên dùng nước nóng hoặc nước đã đun sôi để hạn chế làm gián đoạn quá trình hầm.
Riêng mẹo sử dụng đá lạnh thường chỉ áp dụng với lượng nhỏ và không phải là yêu cầu bắt buộc trong mọi công thức.
Một mẹo nhỏ nhưng không phải "bí quyết quyết định"
Việc thêm đá lạnh vào nồi hầm xương là một kinh nghiệm nấu ăn được nhiều đầu bếp chia sẻ nhằm hỗ trợ quá trình hầm và hoàn thiện hương vị nước dùng. Tuy nhiên, điều tạo nên một nồi nước dùng ngon vẫn là nguyên liệu tươi, sơ chế đúng cách, hầm ở nhiệt độ phù hợp và kiên nhẫn trong suốt quá trình nấu.
Nếu bạn muốn thử mẹo này, hãy xem đó là một bước bổ sung thú vị thay vì kỳ vọng tạo ra sự khác biệt quá lớn. Chỉ cần chú ý sử dụng đá sạch, lượng vừa phải và kết hợp với kỹ thuật hầm chuẩn, bạn sẽ có cơ hội tạo nên nồi nước dùng thơm, trong và ngọt tự nhiên hơn.
