Khi làm các món chay, nước mắm chay là thành phần không thể thiếu. Thay vì mua nước mắm chay bán sẵn, bạn có thể tự làm tại nhà bằng những nguyên liệu đơn giản, dễ mua.
Có nhiều cách để làm nước mắm chay khác nhau. Bạn có thể tùy theo điều kiện, sở thích để lựa chọn. Dưới đây là cách làm nước mắm chay đơn giản với các nguyên liệu dễ kiếm, có sẵn trong nhà.
Nguyên liệu làm nước mắm chay
Để làm nước chay, bạn chỉ cần các nguyên liệu gồm nấm hương khô, rong biển, dứa chín, muối hạt, nước tương, đường (dùng đường vàng hoặc đường thốt nốt), nước lọc.
Bạn có thể tham khảo tỷ lệ nguyên liệu như sau: 50 gram nấm hương khô, 20 gram rong biển, 3 thìa canh muối hạt, 1 thìa canh nước tương, 1,2 lít nước. Lượng đường có thể điều chỉnh theo khẩu vị. Dùng đường vàng hoặc đường thốt nốt cũng giúp nước mắm có màu đẹp hơn. Phần nước tương dùng để tạo màu cho nước mắm chay.
Sơ chế nguyên liệu
Nấm hương rửa qua nước sạch để loại bỏ bụi bẩn. Sau đó, ngâm nấm với nước cho mềm. Phần nước ngâm nấm giữ lại để dùng trong lúc nấu nước mắm. Nước này có mùi thơm, chứa guanylate giúp tăng thêm vị ngon cho nước mắm.
Dứa gọt vỏ, bỏ mắt. Thái dứa thành lát mỏng 0,5 - 0,7 cm để hương thơm, vị ngọt của dứa tiết ra trong lúc nấu nước mắm. Dứa chứa enzym bromelain có tác dụng làm dịu, cân bằng hương vị cho nước mắm. Nấu nước mắm với dứa giúp tạo mùi thơm và vị ngọt tự nhiên.
Rong biển cuốn cơm không cần sơ chế, có thể dùng trực tiếp. Rong biển cung cấp một lượng glutamate, giúp tạo vị umami tự nhiên.
Nấu nước mắm chay
Cho nước lọc vào nồi, thêm phần nước ngâm nấm, dứa, nấm hương và rong biển (loại để gói cơm cuộn). Đun lửa vừa để nước sôi lăn tăn thì hạ nhỏ lửa. Nấu tiếp khoảng 15-20 phút.
Quá trình nấu này sẽ giúp rong biển tiết ra glutamate, nấm hương tiết guanylate. Đây là hai chất sẽ tạo ra vị ngọt tự nhiên cho nước mắm chay. Không nên để nước sôi mạnh vì như vậy hương thơm sẽ không còn nhiều và nước mắm cũng dễ bị đục.
Trong lúc nấu, hãy vớt bỏ phần bọt nổi lên để nước mắm được trong.
Sau khi tắt bếp, lọc nước mắm qua rây mịn hoặc vải xô sạch để loại bỏ dứa, nấm và rong biển. Phần nước thu được cho vào nồi, thêm 3 thìa canh muối hạt, thêm đường (tùy khẩu vị). Bật bếp, để nhỏ lửa và nấu liu riu cho đường và muối tan hết, hương vị hòa quyện.
Nếu muốn nước mắm có màu đậm hơn mà không cần tăng lượng đường, có thể thêm một chút nước tương và nấu sôi nhẹ. Nêm nếm cho vừa khẩu vị.
Để nước mắm nguội từ từ và lọc lại một lần nữa để thu được thành phẩm có độ trong. Cho nước mắm chay vào chai hoặc lọ thủy tinh (tiệt trùng bằng nước sôi và để khô trước khi dùng). Đậy kín chai/lọ và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khoảng nửa ngày, nước mắm chay sẽ có vị ổn định. Từ ngày thứ hai trở đi, hương vị của nước mắm chay sẽ ngon hơn. Loại nước mắm này có thể dùng trong 1-2 tháng, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.
Nước mắm chay có thể sử dụng để nêm nếm hoặc làm nước chấm cho các món ăn chay.
