Bí quyết chọn nguyên liệu tươi ngon quyết định 50% thành công
Để món chả lá lốt vừa ngon miệng vừa đẹp mắt, khâu chọn nguyên liệu cực kỳ quan trọng:
-
Lá lốt: Bạn nên chọn những chiếc lá bánh tẻ (không quá non cũng không quá già), kích thước đều nhau, lá có màu xanh sậm, dày dặn và còn nguyên vẹn, không bị rách. Lá non quá khi rán sẽ bị nát, còn lá già quá thì dai và dễ bị chuyển màu đen.
-
Thịt băm: Nên chọn thịt nạc vai có dắt chút mỡ (tỷ lệ lý tưởng là 8 nạc : 2 mỡ). Nếu dùng thịt nạc hoàn toàn, chả sau khi rán sẽ rất khô và bã.
-
Gia vị đi kèm: Hành khô, hạt tiêu, nước mắm ngon, hạt nêm và một chút dầu hào để nhân thịt mềm mọng.
Các bước làm chả lá lốt xanh giòn, mềm mọng
Bước 1: Sơ chế và mẹo giúp lá lốt xanh lâu
-
Lá lốt rửa sạch từng lá dưới vòi nước, để thật ráo.
-
Mẹo nhỏ: Chọn ra khoảng 3 - 4 chiếc lá lốt nhỏ hoặc bị rách nhẹ, thái thật nhỏ để trộn vào nhân thịt. Cách này giúp nhân chả thơm hơn gấp bội.
-
Bí quyết xanh mướt: Trước khi cuốn, bạn có thể chần sơ lá lốt qua nước sôi khoảng 2 - 3 giây rồi vớt ra ngâm ngay vào bát nước đá lạnh, sau đó thấm thật khô. Cách này giúp định hình chất diệp lục, giúp lá giữ màu xanh rất lâu khi rán.
Bước 2: Phối trộn nhân thịt "bất bại"
-
Cho thịt băm vào tô, thêm lá lốt thái nhỏ, hành khô băm nhuyễn.
-
Nêm vào: 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu và 1 thìa cà phê dầu ăn (hoặc dầu hào).
-
Trộn đều và để thịt ngấm gia vị trong 15 - 20 phút. Việc cho thêm chút dầu vào nhân giúp thịt giữ nước, không bị khô cứng sau khi rán.
Bước 3: Kỹ thuật cuốn chả đều tăm tắp
-
Lật mặt trái của lá lốt (mặt có gân lá nổi rõ) lên trên, mặt xanh bóng quay xuống dưới để khi cuốn xong, mặt xanh sẽ lộ ra ngoài.
-
Gấp hai mép bên của lá vào một chút, xúc một lượng nhân vừa phải đặt vào, cuộn chặt tay từ dưới lên trên.
-
Cài phần cuống lá vào thân cuốn chả để cố định, giúp chả không bị bung khi rán.
Mẹo rán chả lá lốt lên màu xanh mướt, không lo cháy đen
Kỹ thuật rán chính là "chìa khóa" để bài viết này lên xu hướng. Hãy áp dụng quy tắc nhiệt độ sau:
Quy tắc vàng: Không rán chả ở lửa quá to và không để dầu quá nóng trước khi thả chả vào.
-
Thả chả khi dầu vừa ấm: Cho dầu vào chảo, đợi dầu hơi ấm (chưa sôi sùng sục) thì xếp chả vào. Nên xếp mặt có mép cuốn xuống dưới trước để nhiệt độ làm dính mép lá, chả không bị bung.
-
Rán ở lửa nhỏ vừa: Duy trì mức lửa trung bình nhỏ. Lửa to sẽ khiến lá lốt bị cháy đen, teo lại khi thịt bên trong chưa kịp chín.
-
Lật giở đúng lúc: Khi một mặt đã chín se lại, lật ngay sang mặt kia. Rán đều hai mặt đến khi ngửi thấy mùi thơm nức, phần lá bám chặt vào nhân thịt là chả đã chín.
-
Vớt ra thấm dầu: Vớt chả ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Tránh xếp chồng chả lên nhau khi còn quá nóng vì hơi nước bốc lên sẽ làm lá bị xỉn màu và mất độ giòn.
Thành phẩm hoàn hảo
Một đĩa chả lá lốt đạt chuẩn "nhìn là thèm" phải đáp ứng được các tiêu chí:
-
Màu sắc: Lá lốt bên ngoài có màu xanh mướt tự nhiên, bóng bẩy, không bị thâm đen hay cháy sém.
-
Hương vị: Lớp vỏ ngoài hơi dai giòn nhẹ, nhân thịt bên trong chín mềm, mọng nước, thơm lừng mùi lá lốt hòa quyện với hạt tiêu.
Món này ăn kèm bún sợi, rau sống nước mắm chua ngọt hoặc ăn cùng cơm nóng trong những ngày mưa thì "thủng nồi trôi rế". Chúc các bạn thành công với mẹo nhỏ này!
