Nguyên liệu nấu phở Hà Nội xưa
Để nấu được phở đúng kiểu xưa, nguyên liệu phải chuẩn và chọn lọc kỹ:
Bánh phở: 1kg
Thịt bò tươi: 600g
Nạm bò: 600g
Xương ống bò: 1kg
Tôm he khô: 300g
Sá sùng khô: 100g
Ngũ vị hương gồm: quế, hồi, đinh hương, trần bì, thảo quả
Hành khô: 4 củ
Gừng: 1 củ
Rễ rau mùi: 4 nhánh
Hành tươi, hành tây
Chanh, ớt
Nước mắm ngon
Rau ăn kèm: rau mùi, húng quế, giá đỗ…
Trong đó, sá sùng khô chính là “linh hồn” của nước dùng phở xưa, giúp nước phở có vị ngọt thanh tự nhiên và mùi thơm rất đặc trưng.
Cách nấu phở Hà Nội xưa
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Ngũ vị hương đem rang khô khoảng 2 phút cho dậy mùi. Hành khô và gừng nướng sơ trên bếp than rồi đập dập. Cho ngũ vị hương, hành, gừng và rễ rau mùi vào túi vải buộc chặt. Các loại rau sống, chanh, ớt rửa sạch, thái sẵn.
Bước 2: Nấu nước dùng
Cho xương bò, tôm he và sá sùng khô vào nồi, đổ khoảng 2 lít nước, hầm nhỏ lửa liên tục trong khoảng 2 giờ. Trong quá trình hầm, thường xuyên hớt bọt để nước dùng trong veo. Khi sá sùng đã tiết hết vị ngọt, vớt bỏ tôm và sá sùng ra ngoài.
Tiếp đó, thả túi vải gia vị vào nồi nước dùng, đun thêm khoảng 15 phút rồi vớt túi ra. Nêm vào 3 thìa nước mắm ngon, nếm lại cho vừa miệng rồi tắt bếp. Nước phở Hà Nội xưa phải trong, có mùi thơm nhẹ của quế hồi, vị ngọt thanh tự nhiên, không lấn át.
Bước 3: Hoàn thiện bát phở
Thịt bò và nạm bò thái thật mỏng, cắt ngang thớ. Bánh phở chần nhanh qua nước sôi, tráng bát cho nóng. Cho phở vào bát, xếp thịt bò, nạm bò lên trên rồi chan nước dùng đang sôi. Cuối cùng rắc hành tươi, rau mùi, hành tây và chút tiêu.
Phở Hà Nội xưa thường ăn kèm giá đỗ, húng quế, thêm vài giọt chanh và lát ớt để tròn vị. Dù cách nấu có phần công phu, nguyên liệu cầu kỳ, nhưng bù lại, bát phở mang đậm hồn cốt Hà Nội xưa – thanh tao, tinh tế và khó quên đối với bất kỳ ai yêu ẩm thực truyền thống.
