Hành phi là loại gia vị quen thuộc, góp phần làm tăng hương thơm đặt trưng và độ hấp dẫn cho nhiều món ăn như bánh cuốn, xôi xéo hay hủ tiếu. Khi mua hành phi sẵn, nhiều người cảm thấy hành bị ngấm dầu, hôi dầu, không giòn thơm như mong muốn hoặc lo ngại về việc dầu có bị dùng đi dùng lại, sinh ra nhiều chất độc học. Việc tự làm hành phi tại nhà được đánh giá là an toàn, sạch sẽ hơn. Để có mẻ hành vàng giòn, không bị đắng, ỉu hay ám mùi dầu sau khi chiên, bạn cần chú ý ngay từ khâu sơ chế và kiểm soát nhiệt độ.
Một trong những nguyên nhân khiến món hành phi không được thơm ngon là cho hành tươi vào dầu đã nóng. Lúc này, nước trong hành và nhiệt độ dầu khiến các lát hành chín không đều. Ngoài ra, hành cũng chứa đường tự nhiên, khi gặp dầu ở nhiệt độ quá cao sẽ dễ bị cháy xém, tạo ra vị đắng. Để hạn chế tình trạng này, có thể thực hiện theo quy trình gồm ba bước chính.
Giảm bớt nước trong hành trước khi chiên
Để làm hành phi, bạn nên chọn loại hành tím ta, củ nhỏ và chắc. Hành mua về bóc vỏ và thái thành những lát có độ dày tương đối đồng đều, khoảng 1-1,5 mm. Các lát hành đồng nhất sẽ giúp hành chín đều hơn. Không thái quá móng khiến hành nhanh bị cháy cũng không nên thái quá dày làm hành khó đạt độ giòn mong muốn.
Sau khi thái, hãy trộn hành với một chút muối hạt (cứ 500 gram hành dùng khoảng 10 gram muối). Trộng đều và để hành như vậy trong 15-20 phút Muối giúp kéo bớt nước từ bên trong tế bào hành ra ngoài. Khi lượng nước trong hành giảm xuống, việc chiên sẽ diễn ra thuận lợi hơn, giúp thành phẩm có độ giòn cần thiết, hạn chế mềm ỉu sau khi để nguội.
Sau khi ướp với muối, hãy vắt nhẹ hành cho ra bớt nước và dùng giấy hoặc khăn sạch thấm thật khô.
Cho hành vào dầu khi dầu còn lạnh
Thay vì chờ dầu nóng mới cho hành vào chảo, bạn nên cho nguyên liệu vào ngay từ đầu. Cho hành vào chảo rồi đổ ngập dầu và bật bếp.
Cách này giúp hành và dầu cùng tăng nhiệt từ từ. Phần nước còn lại trong hành có thêm thời gian để thoát ra ngoài trước khi nhiệt độ đạt đến mức làm miếng hành chuyển vàng.
Trong quá trình làm hành phi, hãy dua trì lửa vừa và đảo nhẹ để các lát hành không dính vào nhau và tiếp xúc nhiệt đồng đều hơn.
Khi cho hành vào chảo từ lúc dầu còn nguội sẽ giúp bạn kiểm soát tốc độ tăng nhiệt tốt hơn, giúp dễ quan sát màu sắc của hành hơn, không làm hành bị cháy quá nhanh.
Tắt bếp trước khi hành đạt màu vàng đậm
Nhiều người chờ đến khi hành có màu vàng nâu bắt mắt mới vớt ra. Tuy nhiên, cách này sẽ làm hành phi dễ bị cháy khét. Thực tế, hành vẫn tiếp tục chín sau khi được vớt ra khỏi chảo.
Bạn nên tắt bếp khi hành vừa chuyển sang màu vàng rơm. Sau đó, tiếp tục đảo cho hành chín đều và nhanh chóng vớt hành ra khi màu mới ở mức vàng nhạt. Đây là cách tận dụng hiện tượng nấu tiếp diễn, khi nhiệt độ dầu trong chảo vẫn được duy trì ở mức cao sau khi tắt bếp.
Sau khi tắt bếp, lượng dầu còn bám trên hành vẫn truyền nhiệt thêm vài phút. Nhờ đó, hành sẽ tiếp tục lên màu dù đã được lấy khỏi nguồn nhiệt trực tiếp. Nếu chờ hành đạt màu vàng đẹp ngay trong chảo, thành phẩm sau khi nguội rất dễ chuyển sang nâu sẫm và xuất hiện vị đắng.
Hành sau khi vớt cần được trải thành một lớp mỏng trên khay có lót giấy thấm dầu để nhanh nguội và không bị hút dầu ngược trở lại. Không nên chất hành thành đống vì hơi nước và dầu thừa tích tụ có thể làm hành ngấm dầu, mất độ giòn.
Khi hành đã nguội hoàn toàn, cho vào hũ thủy tinh đậy kín. Có thể đặt thêm một túi hút ẩm thực phẩm vào trong hũ.
Như vậy, việc kiểm soát độ ẩm từ khâu sơ chế, kết hợp với kỹ thuật chiên từ dầu lạnh và tận dụng nhiệt dư sẽ bạn có mẻ hành phi thơm ngon, bảo quản trong thười gian dài vẫn giữ được độ giòn.
