Các nhà nghiên cứu đã tìm ra rằng, dưa chua cà muối là một món ăn có lợi cho sức khỏe vì chúng chứa rất nhiều các lợi khuẩn probiotic sinh ra trong quá trình lên men. Những lợi khuẩn này giữ cho thực phẩm lên men ít bị hư hỏng và tăng cường lợi khuẩn tốt cho đường ruột của cơ thể.
Tuy nhiên có không ít ý kiến về việc ăn dưa cà muối gây độc, thậm chí gây bệnh ung thư cho người ăn. Thực hư vấn đề này ra sao? Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, xét tính chất của dưa cà muối theo cách dân gian không có tính độc hại nếu quá trình làm đảm bảo vệ sinh và ăn đúng lúc.
Theo nhiều nghiên cứu, trong dưa cà muối xổi, ăn vẫn còn vị cay nồng, hăng hăng, hàm lượng nitrat bị chuyển hóa thành nitrit do vi sinh vật có trong nước dưa cà muối tác động. Khi và dạ dày, dưới tác động của môi trường dạ dày, nitrit sẽ kết hợp với các acid amin trong thực phẩm như cua, tôm, cá, thịt, nhất là mắm tôm và trở thành nitrosamine - một chất có khả năng gây ung thư dạ dày.
Tuy nhiên, khi được muối đủ thời gian, độ chua thì lượng nitrit giảm xuống rất nhanh, hạn chế gây hại sức khỏe.
Ăn dưa cà muối như thế nào là đúng cách?
- Muối dưa cà nên sử dụng đồ chứa bằng gốm, sành sứ không có hoa văn lòe loẹt. Tiện dụng nhất là sử dụng đồ chứa bằng nhựa màu trắng, được sản xuất từ nhựa PVC.
- Tuyệt đối không ăn dưa cà muối xổi, đặc biệt không ăn cùng mắm tôm vì chúng sẽ tạo điều kiện sản sinh ra độc tố nitrosamine gây nguy cơ ung thư dạ dày.
- Để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể chúng ta nên tránh ăn dưa, cà muối xổi, hoặc những loại dưa muối còn chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, ăn còn cay. Cũng không nên ăn dưa đã quá chín, quá chua, dưa đổi màu, bị nhớt…
- Trước khi ăn nên rửa sạch dưa nhiều lần để giảm độ mặn và độ chua của dưa.
- Tốt nhất là chúng ta mua rau sạch về muối dưa tại nhà để đảm bảo vệ sinh. Trước khi muối dưa phải rửa rau và các dụng cụ để muối thật sạch. Cần tạo môi trường lên men tốt và giữ gìn vệ sinh trong quá trình muối dưa chu đáo, tránh sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại.
Nên muối dưa theo cách nào?
Trong nhân dân ta có ba cách muối dưa: muối nén, muối nén và muối xổi. Với cà hay các loại rau khác cũng tương tự.
- Muối nén: là cách muối dưa truyền thống từ lâu đời của nhân dân ta. Thường dưa được muối trong vại. Sau khi muối xong, người ta dùng một tấm mê rổ dày hoặc một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp dưa trên cùng rồi cho một vật nặng như tảng đá, cối đá nén chặt bên trên, đậy kín nắp, để trong khoảng 15-20 ngày là được. Dưa muối nén có thể dự trữ được lâu ăn trong nhiều ngày.
- Muối nước: Muối dưa với nước muối đun sôi để nguội trong vại. Nồng độ muối khoảng 30-70 g trong một lít nước, càng ít muối dưa càng chua nhanh hơn. Sau khi muối xong, người ta thường dùng một tấm mê rổ hoặc một miếng gỗ vừa đủ nặng đè lên trên để giữ sao cho nước muối cao hơn mặt nước khoảng 5 cm. Dưa muối nước trong vòng 10 ngày là có thể vừa chua ăn được.
- Muối xổi: Cũng tương tự như cách muối nước nhưng dung dịch muối có độ mặn thấp hơn để dưa có thể chua nhanh trong vòng 2-3 ngày.
Trong các cách muối dưa trên, muối nén và muối nước nếu làm đúng cách sẽ ăn rất ngon và hợp vệ sinh. Riêng cách muối xổi do thời gian muối quá ngắn, môi trường không đủ độ axit để kìm hãm sự phát triển của những loại vi khuẩn có hại. Trong dưa cà muối xổi vẫn còn vi khuẩn và ký sinh trùng gây bệnh, ăn vào nhất định có hại cho sức khỏe.
Những ai không nên ăn dưa cà muối?
- Không cần tuyệt đối gạt dưa cà muối ra khỏi thực đơn, nhưng những người bị dạ dày cũng nên hạn chế món ăn này nếu nhận thấy có kích thích tại vùng thượng vị.
- Trả lời trên Zing.vn, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Giám đốc viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, người cao huyết áp phải hạn chế ăn thức ăn chứa nhiều muối. Do dưa cà muốn lên men phải dùng nhiều muối nên món này khá mặn và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người cao huyết áp.
- Những người bị bệnh về tiêu hóa cũng không nên ăn dưa cà muối, nhất là dưa cà muối xổi mặc dù nhiều người nghĩ, ăn dưa cà muối có nhiều men vi sinh, tốt cho sức khỏe.
- Nếu ăn dưa muối xổi, nitrit kết hợp với các gốc amin trong thịt, cá... để tạo thành nitrosamin, một trong những chất gây ung thư. Nếu bà bầu ăn nhiều sẽ không tốt cho thai nhi.
- Theo Đông y, cà pháo có tính hàn (thậm chí rất hàn), vì vậy kiêng dùng đối với người hư hàn, thận trọng khi phối hợp với các thức ăn hàn, nên ăn kèm các gia vị có tính ôn như: tỏi, ớt, sả… người mới đau dậy, suy nhược không nên ăn cà, cà không nên ăn sống.
