Đừng vội bỏ đi mọi loại vỏ
Trong căn bếp của nhiều gia đình, gừng và hành là hai loại gia vị xuất hiện gần như mỗi ngày. Khi sơ chế, không ít người có thói quen cạo sạch vỏ gừng, bóc bỏ nhiều lớp vỏ hành rồi mới mang đi chế biến.
Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng và đầu bếp chuyên nghiệp cho rằng việc giữ lại hay loại bỏ vỏ phụ thuộc vào tình trạng nguyên liệu, cách nấu và mục đích sử dụng. Không phải phần vỏ nào cũng vô giá trị như nhiều người vẫn nghĩ.
Điều quan trọng là phân biệt đâu là phần có thể tận dụng và đâu là phần cần loại bỏ để đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm. Nếu làm đúng, bạn vừa tiết kiệm nguyên liệu vừa giữ được nhiều hương vị tự nhiên hơn.
1. Vỏ gừng: Không nhất thiết phải cạo sạch hoàn toàn
Nhiều người cho rằng gừng muốn sạch phải cạo hết lớp vỏ bên ngoài. Thực tế, lớp vỏ mỏng của gừng non chứa nhiều hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng và vẫn có thể sử dụng được nếu nguyên liệu tươi, không dập nát hay nhiễm bẩn.
Đối với các món hầm, món luộc, trà gừng hoặc nước dùng, nhiều đầu bếp chỉ rửa thật sạch rồi thái lát cả vỏ. Cách làm này giúp giữ được hương thơm tự nhiên, đồng thời giảm thất thoát phần thịt gừng nằm sát lớp vỏ. Với gừng non, việc cạo vỏ đôi khi khiến lượng hao hụt khá lớn.
Tuy nhiên, nếu gừng già có nhiều mắt, nhiều vết sần, bám đất hoặc không rõ nguồn gốc, việc cạo bỏ lớp ngoài vẫn là lựa chọn an toàn hơn. Đặc biệt, những củ gừng đã có dấu hiệu hư hỏng, nấm mốc hoặc mềm nhũn cần loại bỏ hoàn toàn thay vì cố tận dụng.
2. Vỏ hành khô: Tưởng bỏ đi nhưng có thể tận dụng đúng cách
Khi bóc hành tím hoặc hành tây, lớp vỏ khô bên ngoài thường được xem là rác nhà bếp. Thế nhưng, nhiều nghiên cứu cho thấy lớp vỏ này chứa các hợp chất chống oxy hóa với hàm lượng khá cao, đặc biệt ở hành tây.
Trong ẩm thực, một số đầu bếp giữ lại phần vỏ hành sạch để nấu nước dùng. Khi đun trong thời gian dài, vỏ hành có thể giúp nước dùng có màu đẹp hơn và tăng thêm hương thơm nhẹ. Sau khi nấu xong, phần vỏ sẽ được lọc bỏ trước khi sử dụng.
Một lớp vỏ lụa giữ lại khi phi hành cũng giúp thơm hơn là bóc sạch.
Dù vậy, lớp vỏ ngoài cùng thường là nơi tiếp xúc trực tiếp với bụi bẩn, hóa chất bảo quản hoặc vi sinh vật từ môi trường. Vì thế, không nên dùng vỏ hành nếu không được rửa kỹ hoặc có dấu hiệu ẩm mốc. Với các món ăn nhanh, xào hoặc trộn, việc bỏ lớp vỏ khô vẫn là cách phổ biến và hợp lý.
3. Điều quan trọng nhất là cách làm sạch trước khi quyết định giữ hay bỏ
Nhiều người tranh luận nên giữ vỏ hay bỏ vỏ nhưng lại bỏ qua yếu tố quan trọng nhất: vệ sinh nguyên liệu. Một lớp vỏ giàu hương vị cũng không còn ý nghĩa nếu mang theo đất cát, vi khuẩn hoặc dư lượng hóa chất.
Đối với gừng, nên rửa dưới vòi nước chảy, dùng bàn chải mềm chà sạch các khe rãnh trước khi chế biến. Với hành, cần loại bỏ lớp vỏ quá khô, bẩn hoặc hư hỏng rồi mới cân nhắc tận dụng những phần còn sạch. Nguyên liệu hữu cơ hoặc có nguồn gốc rõ ràng thường phù hợp hơn nếu muốn sử dụng cả vỏ. Đặc biệt khi nướng gừng thì nên giữ cả vỏ.
Các chuyên gia thực phẩm cũng lưu ý rằng giữ lại vỏ không đồng nghĩa với việc món ăn sẽ bổ dưỡng hơn một cách đáng kể. Giá trị lớn nhất nằm ở việc tận dụng hương vị tự nhiên, giảm lãng phí thực phẩm và đa dạng cách chế biến. Vì vậy, thay vì áp dụng một quy tắc cứng nhắc, hãy linh hoạt theo từng loại nguyên liệu và từng món ăn cụ thể.
Nếu gừng và hành sạch đảm bảo không có hóa chất thì việc gữ lại lớp vỏ cũng có nhiều lợi ích. Do đó hãy tùy thuộc nguồn gốc, tính chất của gừng hành mà quyết định có giữ lại lớp vỏ hay không
