Cùng là phở nhưng Phở Hà Nội và Phở Nam Định khác nhau ở điểm nào?

Phở Hà Nội và phở Nam Định là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia

Mới đây, phở Hà Nội và phở Nam Định đều trở thành di sản văn hoá phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian. Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch cho biết hai món ăn trên đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ các giá trị như có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng và địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sáng tạo của con người. Đây là món ăn được kế tục qua nhiều thế hệ, có khả năng tồn tại lâu dài và phục hồi. Ngoài ra, các món này cũng được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện để cử và cam kết bảo vệ.

Theo tài liệu của UBND TP. Hà Nội mô tả về món phở Hà Nội, tô phở chứa nước dùng, thưởng thức cùng thịt gà hoặc bò chính là món ăn biểu tượng trong văn hóa ẩm thực của đất Hà thành. Sự đặc sắc của món phở Hà Nội có sự góp phần của các yếu tố như quy trình chế biến, không gian thưởng thức và nền văn hóa ẩm thực. Các quán phở truyền thống tại Hà Nội thường không có quy mô quá lớn. Chủ cửa hàng sử dụng mặt tiền để làm chỗ chế biến phở. Không gian phục vụ được mở rộng bằng cách tận dụng vỉa hè hoặc không gian trong các ngõ nhỏ.

Hầu hết các quán phở nổi tiếng ở Hà Nội đều có bí quyết chế biến riêng. Chỉ có người chủ quán mới biết các loại gia vị đặc trưng và liều lượng cần thiết để tạo ra nồi nước dùng có hương vị mang dấu ấn của quán. Công thức này chỉ được truyền dạy cho người thân trong gia đình hoặc họ hàng thông qua cách học việc trực tiếp. Do đó, mỗi hàng phở ở Hà Nội sẽ có một hương vị riêng và người ta gọi đó là "gia truyền".

Cùng là phở nhưng phở Nam Định cũng mang đặc trưng riêng, được thể hiện qua từng bước chế biến, từ khẩu lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu đến cách làm phở, quy trình nấu nướng. Những hàng phở có bề dày lịch sử ở Nam Định thường tập trung chủ yếu tại khu vực thành phố. Đây cũng là nơi xuất hiện những hàng phở gánh đầu tiên. Đối với không ít người, nấu phở chính là công việc kiếm sống. Sau này, nhiều người Nam Định rời quê đến các tỉnh thành khác và cũng mở quán phở tại những địa phương này.

Phở Hà Nội và Phở Nam Định khác nhau ở điểm nào?

Sự khác biệt giữa phở Hà Nội và phở Nam Định cũng có nhiều tranh cãi. Nếu không phải là người sành ăn thường không phát hiện ra điều này.

Theo anh Thái Sơn (35 tuổi) một thực khách "nghiện phở" chia sẻ với Dân trí, phở Nam Định có đặc trưng là phần nước dùng có nhiều gừng và nước mắm. Điều này tạo nên vị ngọ đậm cho nước dùng. Ngoài ra, nước dùng sẽ ít dậy mùi quế, hồi. Phần xương để ninh nước dùng là xương ống. Người ta có thể cho thêm dudoi bò để ninh cùng giúp tạo độ ngậy. Thông thường, chủ quán sẽ bắt đầu ninh nước dùng từ 6 giờ chiều hôm trước tới 5 giờ sáng hôm sau. Trước khi ninh, người ta sẽ luộc xương và bỏ nước đầu để tránh mùi hôi của xương bò. Người ta sẽ thêm gừng và củ hành nướng để tạo mùi thơm và trị vị ngậy của nước dùng.

Sau đó, người ta sẽ thêm nước lạnh vào nồi xương và đun đến khi sôi lại. Trong quá trình ninh xương, phần bọt sẽ được vớt bỏ để nước dùng được trong. Người nấu sẽ sử dụng ít muối, phần nêm nếm chủ yếu dùng nước mắm. Nếu chỉ sử dụng muối, phở sẽ có vị chát, tạo cảm giác bị xít họng. Đặc biệt, nước mắm dùng để nấu phở phở lại loại mắm nguyên chất vùng Giao Châu, Giao Thủy.

Bánh phở Nam Định là loại sợi bản to, tráng tay, thái tay. Sợi phở Nam Định thái tay thường to gấp đôi sợi phở thái máy phổ biến ở Hà Nội.

Tô phở được bê ra phục vụ thực khách khi còn bốc khói nghi ngút. Phần nước dùng có váng mỡ, đậm vị mắm, xương bò và tiêu. Khi thưởng thức, thực khách sẽ tùy ý thêm ớt xay, tương ớt, chanh quất và ăn kèm quẩy giòn.

Nước dùng phở Hà Nội thường trong và thanh hơn. Phần nước dùng được nấu từ xương ống. Xương này sẽ được đập hai đầu cho phần tủy dễ dàng hòa vào nước khi nấu. Phần thịt và gân xung quanh xương không cần lọc quá sạch. Người ta cũng sẽ bỏ nước luộc xương lần đầu để khử mùi hôi. Sau đó, xương được ninh cùng gừng, quế, hồi, thảo quả. Trong lúc ninh, bọt nổi lên sẽ được vớt bỏ để tạo độ trong cho nước dùng.

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết (70 tuổi) cho biết phở Hà Nội truyền thống là phở được bán trên đôi quan gánh. Nước dùng phở phải có vị ngọt từ xương bò chứ không phải ngọt từ mì chính.

Phần thịt bò trong món phở có thể là thịt thăn, lõi bò, gầu bò, nạm. Với món phở Hà Nội, thịt được thái miếng mỏng dính theo diều dài thớ thịt rồi xếp lên trên bát phở, thêm một ít hành lá.

Phở Hà Nội có nhiều thay đổi theo thời gian. Trước đây, cách ăn phở đúng điệu là không vắt chanh, không thêm tương ớt. Người ăn sẽ chỉ cho thêm giấm tỏi, ớt tươi. Tuy nhiên, ngày nay, để phục vụ khẩu vị đa dạng của thực khác, người ta thường để cả chanh, quất và giấm sẵn trên bàn để người ăn có thể lựa chọn.

Tất nhiên, mỗi hàng phở lại có một công thức gia truyền khác nhau nên hương vị sẽ có phần khác biệt dù là cùng là phở Nam Định hay phở Hà Nội. Ngoài ra, tùy theo sở thích mà mà mỗi người sẽ thích loại này hay loại khác. Từng cá nhân sẽ có cảm nhận riêng về món phở này.