Tổ chức Y tế thế giới vẫn đánh giá cao các loại rau quả lên men, vì chúng có thể ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn gây bệnh, và ức chế hình thành độc tố do vi khuẩn tiết ra.
Tạp chí Health liệt món kim chi (tương tự dưa muối) vào top 5 các thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, vì giàu vitamin, giúp tiêu hóa, và làm giảm tăng trưởng ung thư. Nói chung, dưa muối rất an toàn, miễn là lên men đúng. Dưa muối có mùi thơm đặc trưng là lên men đúng rồi đấy.
Có điều dưa muối có độ mặn hơi cao, không có lợi cho những người bị huyết áp cao. Ngại là ngại muối, chứ không phải ngại dưa muối.
Ăn dưa muối có gây ung thư?
Chuyên gia Vũ Thế Thành - Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủ sản Việt Nam (VASEP) - Dưa muối có được là nhờ lên men lactic. Quá trình lên men này cần một số loại vi khuẩn lactic, nhưng đồng thời cũng lẫn nhiều loại vi khuẩn không mời mà tới.
Thứ vi khuẩn “cà chớn” này biến nitrate có trong rau thành nitrite. Nitrite có thể chuyển hóa thành nitrosamin gây ung thư. Suy ra, ăn dưa chua có nguy cơ bị ung thư.
Lên men lactic thì tạo ra acid lactic. Chính acid này làm giảm độ pH của dưa (tạo ra vị chua) làm mấy vi khuẩn “cà chớn” không sống nổi, nên nitrite tạo ra không đáng kể.
Nói rông dài một chút thì thế này, lúc mới bắt đầu muối dưa, acid lactic sinh ra chưa nhiều, pH chưa hạ xuống được bao nhiêu thì vi khuẩn “cà chớn’ có quậy một chút, nghĩa là nitrite có sinh ra, nhưng dần dần pH hạ xuống thấp hơn nữa, thì vi khuẩn “cà chớn” toi mạng.
Bởi vậy, theo chuyên gia bạn không nên ăn dưa cà muối xổi là vậy, lúc đó mùi vị ngai ngái chẳng ra làm sao, mà còn có hại, có thể gây ngộ độc.
Lợi ích từ dưa muối
Tốt cho đường ruột
Thực phẩm lên men có hàm lượng cao probiotics và các vi khuẩn có lợi giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa và giải quyết các vấn đề đường ruột. Nhiều người bị IBS (hội chứng ruột kích thích), bệnh Crohn (một dạng bệnh về viêm ruột), rối loạn tiêu hóa và một số bệnh có liên quan có thể cải thiện tình hình nhờ tiêu thụ các sản phẩm lên men như sữa chua và kefir thường xuyên. Nếu thường xuyên bị táo bón, bạn có thể bổ sung các thực phẩm lên men vào chế độ ăn uống.
Thêm các enzyme sống
Enzyme là một dạng protein thiết yếu trong cơ thể giúp hỗ trợ các phản ứng hóa học và sinh học. Thực phẩm lên men như kim chi cực kỳ giàu enzyme, chúng giúp tăng cường tiêu hóa, bạn sẽ cảm thấy bớt khó chịu, cồng kềnh sau khi ăn.
Cải thiện não bộ
Ruột và não bộ có mối liên kết chặt chẽ với nhau, vì vậy có một dạ dày khỏe mạnh, hệ tiêu hóa năng suất sẽ giúp bạn có tinh thần minh mẫn và cải thiện mức độ tập trung vào công việc.
Giảm viêm
Nếu ăn nhiều thực phẩm đã chế biến sẵn hoặc đồ ăn không tốt, cơ thể bạn sẽ phải đối mặt với một số triệu chứng viêm, thường là trong đường ruột. Bổ sung các thực phẩm lên men sẽ giúp giảm thiểu viêm nhiễm, giúp sức khỏe tổng thể của bạn tốt hơn.
