Khi ninh xương, luộc thịt, nhiều người có thói quen chần nguyên liệu để loại bỏ các tạp chất, khử mùi hôi. Đa số mọi người tin rằng làm như vậy giúp món ăn sạch hơn, thơm ngon hơn. Tuy nhiên, vấn đề dùng nước lạnh hay nước sôi để chần xương sẽ tốt hơn thì không phải ai cũng biết.
Theo kinh nghiệm của các đầu bếp và theo khoa học dinh dưỡng, nên dùng nước sôi để chần rau củ và hải sản. trong khi đó, xương nên chần bằng nước lạnh. Áp dụng phương pháp này sẽ giúp loại bỏ tạp chất, khử mùi hôi (nếu có) mà không làm mất đi dinh dưỡng của thực phẩm.
Đối với thịt, việc sử dụng nước nóng hay nước lạnh để chần sẽ phụ thuộc vào món ăn mà bạn định nấu.
Các loại xương nói chung thường chứa nhiều máu, mỡ, protein hòa tan cùng nhiều tạp chất khác. Các chất này rất dễ làm phần nước dùng bị đục. Trong đó, ở nhiệt độ từ 60-70 độ C trở lên, protein sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa. Quá trình kết tủa của protein này cũng kéo theo các chất bẩn ra ngoài. Đó chính là phần bọt nổi lên trên mặt nước khi chần xương. Bạn có thể dễ dàng vớt bỏ nó, rửa sạch phần xương. Ngoài ra, việc chần xương cũng giúp loại bỏ một phần mỡ và các amin gây mùi. Vì vậy, nhiều người cảm thấy chần xương qua một lần nước trước khi nấu sẽ làm món ăn thơm ngon hơn, ít bị hôi hơn.
Chần xương trước khi nấu sẽ giúp nước dùng trong, thơm ngon và có vị thanh hơn. Khi chần xương và ninh xương, bạn nên thêm các loại gia vị như gừng, hành, rượu... để món ăn thơm hơn.
Nếu bạn dùng nước sôi để chần xương thì nhiệt độ cao sẽ khiến các protein đột ngột co lại, bị giữ chặt bên trong xương. Khi đó, các tạp chất cũng bị khóa bên trong và không thể thoát ra ngoài. Mùi hôi của xương cũng không được loại bỏ. Với cách làm này, phần nước dùng rất dễ bị đục, không có mùi thơm ngon.
Đối với thịt, việc sử dụng nước lạnh hay nước sôi để chần sẽ thay đổi tùy theo loại thịt cũng như món ăn mà bạn định nấu. Thông thường, để thịt thơm và loại bỏ các tạp chất hiệu quả hơn, bạn nên cho thịt vào nồi từ khi nước còn lạnh. Hiệu quả tương tự như khi chần xương. Thêm một chút gừng, hành, muối... sẽ giúp khử mùi hôi làm thịt thơm ngon hơn. Nếu biết rõ nguồn gốc của miếng thịt, đảm bảo đó là thịt sạch, bạn có thể chần bằng nước nóng. Lúc này, các chất dinh dưỡng sẽ được khóa chặt ở bên trong, giúp miếng thịt ngọt hơn. Ngoài ra, nếu muốn dùng phần nước luộc thịt để nấu canh, làm nước dùng, bạn nên chần thịt trong nước lạnh trước để loại bỏ tạp chất, khử mùi hôi. Sau đó, đem thịt đi luộc như bình thường. Như vậy, phần nước luộc sẽ thơm ngọt hơn, nấu canh sẽ ngon hơn.
Đối với các loại rau củ, bạn nên chần trong nước sôi để giữ được kết cấu, dinh dưỡng và màu sắc đẹp mắt. Rau củ chỉ cần chần trong nước vài phút rồi vớt ra ngay ngâm vào nước lạnh để giữ được độ giòn và màu sắc tươi sáng. Không nên chần rau củ quá lâu khiến nguyên liệu bị nát, khó chế biến tiếp. Khi chần rau củ, có thể bỏ thêm một chút muối và dầu ăn để tạo độ bóng bảy, giữ màu rau củ tốt hơn.
Như vậy, với các loại xương nói chung, bạn nên cho vào nồi từ lúc nước còn lạnh để chần qua, loại bỏ tạp chất, khử mùi hôi. Rau củ sẽ chờ tới lúc nước sôi mới bỏ vào nồi. Riêng với thịt, bạn có thể tùy chọn sử dụng nước lạnh hoặc nước sôi tùy theo mục đích và món định nấu.
