Khi luộc trứng, đa số mọi người đều chọn cách đậy nắp vung khi luộc. Tuy nhiên, trước đây, người xưa ít khi đậy vung trong lúc luộc trứng một phần là để dễ canh lửa, hạn chế nước trào ra ngoài, một phần để tránh nhiệt quá cao làm trứng nứt vỏ.
Trứng luộc không chỉ là một món ăn thường ngày mà còn được sử dụng như một lễ vật, đồ dâng cúng trong các dịp Tết hay giỗ chạp. Khi đó, người ta sẽ yêu cầu trứng luộc phải còn nguyên vẹn, tròng trịa, không sứt mẻ. Điều này tượng trưng cho sự viên mãn, sung túc.
Trong cuốn "Tín ngưỡng dân gian Việt Nam", Giáo sư Trần Ngọc Thêm có đề cập đến việc hình ảnh quả trứng tròn vẹn mang ý nghĩa của sự khởi nguyên, đủ đầy, thích hợp để gửi gắm các mong ước về sự no đủ và bền bững.
Vì vậy, luộc trứng không bị nứt là một yêu cầu quan trong, mang theo cả niềm tin văn hóa của người xưa.
Tất nhiên, việc luộc trứng trong ăn uống hàng ngày sẽ không cầu kỳ như vậy. Người ta cũng thường đậy vung nồi khi luộc giúp nước sôi nhanh hơn, tiết kiệm thời gian nấu cũng như tiết kiệm nguyên liệu. Để trứng chín đều và không bị nứt trong khi luộc, người ta cũng có nhiều bí quyết khác nhau.
Trứng có cấu trúc đặc biệt với hai phần chính ở bên trong vỏ là lòng trắng và lòng đỏ. Trong đó, lóng trắng gần như chỉ có nước và protein (albumin). Phần náy đễ đánh bông tạo bọt và cũng đễ đông khi nấu. Trong khi đó, lòng đỏ giàu chất béo, đặc biệt là lecithin. Đây là một chất nhũ hóa tự nhiên giúp kết dính, tạo độ sánh cho các món ăn. Khi được đun nóng, các protein sẽ bắt đầu quá trình đông đặc. Với lòng đỏ và lòng trắng, quá trình đông đặc này diễn ra ở mức nhiệt độ khác nhau. Lòng trắng đông đặc bắt đầu từ khoảng 62-65 độ C còn lòng đổ đông lại khi nhiệt độ lên mức 68-70 độ C. Khi nhiệt đạt đến mức 80-85 độ C, cả lòng trắng và lòng đỏ hầu như đông đặc lại.
Đậy vung nồi trong quá trình luộc trứng có hai tác động chính. Một là giúp giữ nhiệt, để nước nhanh sôi hơn. Điều này giúp tiết kiệm thời gian và nhiên liệu khi nấu. Hai là hơi nước tích tụ bên trong nồi đậy kín vung sẽ tạo ra áp suất nhẹ, giữ nhiệt ổn định hơn. Về mặt khoa học, việc đậy kín vung nồi sẽ giúp nhiệt truyền vào trứng nhanh hơn, làm trứng nhanh chín hơn.
Tuy nhiên, thời gian tăng nhiệt ngắn hơn, nhiệt độ cao hơn cũng làm lớp vỏ trứng rễ bị nứt, đặc biệt là với trứng lấy ra từ tủ lạnh. Chênh lệch nhiệt độ lớn giữa trứng lạnh và nước sôi sinh ra áp lực bên trong đồng thời làm vỏ trứng giãn nở nhanh và dễ nứt. Nếu muốn đậy vung khi luộc trứng mà vẫn hạn chế được tình trạng nứt vỏ, bạn nên lấy trứng ra khỏi tủ lạnh trước và để về nhiệt độ phòng rồi mới luộc hoặc thả trứng vào nồi khi nước còn lạnh.
Trong ẩm thực Nhật Bản, người ta chuộng kiểu trứng onsen, tức là trứng được luộc trong nước nóng khoảng 65-70 độ C, có phần lòng trắng hơi đông lại còn phần lòng đỏ vẫn chảy. Với kiểu này, người ta thường cho trứng vào nồi nước nóng rồi đậy vung để giữ nhiệt ổn định, làm trứng chín từ từ. Trong khi đó, ở một số nước châu Âu, khi luộc trứng, nhiều đầu bếp chọn cách mở nắp và để nước sôi lăn tăn. Việc này giúp dễ căn giờ để có được quả trứng lòng đào như ý muốn.
Trên thực tế, việc đậy hay mở vung nồi khi luộc trứng không cần áp dụng cứng nhắc. Tùy theo điều kiện, hoàn cảnh, bạn có thể lựa chọn cách phù hợp.
Sau khi luộc, muốn trứng dễ bóc vỏ và giữ được lòng đỏ đẹp, không bị chín quả, bạn nên vớt trứng ra ngay và ngâm trong nước đá lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ ngay lập tức làm ngưng quá trình chín của trứng và cũng giúp vỏ trứng tách ra khỏi lòng trắng dễ dàng hơn.
