Cá kho là món ăn dân dã, quen thuộc với người Việt. Món này không chỉ xuất hiện trong mâm cơm thường ngày mà còn là món ăn trên mâm cỗ Tết ở nhiều nơi. Tùy theo vùng miền, khẩu vị, mỗi người lại có cách kho các khác nhau.
Với món cá khó, điều quan trọng nhất là phải làm thế nào cho cá không bị tanh. Ngoài phần cá phải là loại tươi ngon nhất, bạn sẽ cần thêm một số nguyên liệu khác để giúp cá đậm đà, khử vị tanh.
Chọn cá tươi ngon và sơ chế cá
Khi mua cá, bạn nên chọn những con cá bơi khỏe, mắt trong, vảy còn nguyên vẹn, bám chắc vào da. Đối với cá đã làm sẵn, bạn nên kiểm tra xem thịt cá có săn chắc, có độ đàn hồi tốt hay không. Cá tươi sẽ có mùi tanh tự nhiên nhưng không tanh nồng, khó chịu. Thấy cá có mùi ươn thì không nên mua.
Cá mua về cần được loại bỏ phần ruột, bỏ mang, cắt vây, làm sạch vảy. Ngoài ra, trong bụng cá thường có một lớp màng đen. Đây là phần gây ra mùi tanh cho cá, bạn nên cạo sạch nó rồi rửa bằng nước sạch.
Để khử mùi tanh của cá, bạn có thể rửa cá bằng nước vo gạo có pha một chút muối trắng. Ngâm cá trong nước này khoảng 10 phút rồi rửa lại bằng nước sạch. Làm như vậy, cá sẽ sạch nhớt và không bị tanh.
Một cách khác đẻ khử mùi tanh của cá là sử dụng muối và chanh. Bạn có thể thoa đều muối trắng lên toàn bộ còn cá (cả phần trong bụng). Sau đó, cắt nửa quả chanh và chà nhẹ để loại bỏ nhớt, máu thừa cũng như mùi tanh của cá. Sau đó, rửa lại cá bằng nước sạch.
Ướp gia vị cho cá
Với cá kho, bạn không cần cho nhiều gia vị quá cầu kỳ. Hãy để cho cá ráo nước rồi thêm một chút mắm ngon, muối hoặc hạt nêm rồi trộn đều. Tùy theo cách kho của từng vùng miền, bạn có thể ướp cá với hành khô, tỏi băm hoặc gừng, riềng.
Ướp cá trong khoảng 2 giờ cho ngấm gia vị.
Tạo màu cho cá kho
Để cá lên màu đẹp, bạn cần sử dụng nước màu (hay nước hàng). Thông thường, loại nước này là đường được thắng lên cho đến khi chuyển màu cánh gián.
Ngoài ra, bạn có thể sử dụng loại nước màu được nấu từ nước dừa để các có màu đẹp và mùi thơm béo tự nhiên từ dừa.
Sử dụng các loại gia vị như đường thốt nốt, mật mía cũng giúp các có màu đẹp mắt hơn.
Gia vị tạo mùi cho món cá kho
Thông thường, để khử mùi tanh cho cá khô, bạn sẽ cần một số nguyên liệu cơ bản như hành khô, tỏi khô, gừng, riềng, sả, hạt tiêu, ớt... Tùy theo sở thích và cách khô, bạn sẽ cho các nguyên liệu phù hợp.
Nguyên liệu kho cùng cá
Để cá kho được thơm ngon, thịt cá mềm và béo hơn, một số người sẽ cho thêm một ít thịt ba chỉ vào kho cùng cá. Nếu không có thịt ba chỉ, bạn có thể thêm một chút dầu ăn hoặc mỡ lợn để thịt cá kho lâu cũng không bị khô.
Ngoài ra, để cá thơm ngon hơn, có một số nguyên liệu đặc biệt bạn có thể đem kho cùng cá.
Quả chay
Bạn có thể kho cá cùng quả chay. Loại quả này có vị chua, có thể giúp cá khô có vị thơm ngon hơn.
Ngoài ra, việc xếp chay thái lát xuống dưới đáy nồi cũng giúp cá không bị cháy trong lúc kho.
Quả trám
Cá kho trám cũng là một trong những món ăn được nhiều người yêu thích. Trám có vị chát nhẹ, rất thích hợp để loại bỏ vị tanh của cá.
Quả khế chua
Bạn cũng có thể kho cá cùng với khế chua. Vị chua của khế sẽ giúp loại bỏ vị tanh của cá, giúp món cá kho có hương vị đặc sắc.
Quả chuối xanh
Cá kho chuối xanh là một món ăn khá phổ biến. Rất nhiều hàng bán cá khô nổi tiếng áp dụng cách kho cá này. Chuối xanh có vị chát nhẹ, đem kho cùng cá sẽ giúp cá không còn vị tanh. Chuối kho lâu không bị bở mà còn tạo ra vị bùi béo, hấp dẫn.
