Nguyên nhân luộc gà bị nứt da, đỏ xương
Nguyên nhân dẫn đến việc gà bị nứt da khá đơn giản. Do sự chênh lệnh nhiệt độ, nước sôi quá mạnh khiến phần da gà co lại nhanh và bị nứt.
Trong khi đó, nguyên nhân khiến phần xương gà dù luộc lâu vẫn bị đỏ lại phức tạp hơn.
Dưới góc nhìn sinh học, hiện tượng gà luộc bị đỏ xương là bình thường. Cơ thể động vật có hai dạng protein là Hemoglobin (Hb) và Myoglobin (Mb). Trong đó, Hb là có nhiệm vụ cung cấp oxy cho các tế bào trong máu. Mb gắn chặt hơn với oxy và được dự trữ trong xương, cơ thịt.
Thoạt nhìn, Mb có màu đỏ giống như máu nhưng thực chất không phải. Máu sẽ nhanh chóng đông đặc lại khi tiếp xúc với không khí. Việc này khiến nhiều người lăn tăn không biết thịt luộc đã chín hay chưa vì luộc lâu mà xương vẫn đỏ.
Hiện tượng gà luộc bị đỏ xương thường gặp ở gà non, gà tơ do cấu trúc xương và cơ chưa vững chắc. Khi chặt, Mb phản ứng với không khí hòa chung với nước và tạo thành chất lỏng màu đỏ chảy ra. Hiện tượng này cũng tương tự khi cắt miếng thịt bò bít tết chín tái. Trong miếng thịt có chút nước màu đỏ chảy ra nhưng có vị ngọt và không hề có mùi tanh nồng như máu.
Để luộc gà không bị đỏ xương, nứt da, bạn có thể áp dụng một số bí quyết nhỏ.
Cách nhận biết thịt gà luộc đã chín
Theo kinh nghiệm của các đầu bếp Âu - Mỹ, muốn biết thịt gà đã chín hay chưa nên sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ ở những phần thịt có cấu trúc săn chắc nhất như ức gà, đùi gà. Nhiệt độ ở các khu vực này ở trên mức 80 độ C là được. Đây là mức nhiệt an toàn để sử dụng.
Còn theo kinh nghiệm của các bà các mẹ, khi lấy que tre nhọ hoặc đũa chọc vào phần thịt đùi nếu không thấy nước hồng chảy ra là thịt đã chín. Máu khi gặp nhiệt độ cao hay không khí sẽ chuyển thành màu xám hoặc nấu, không chảy ra nước đỏ.
Mẹo luộc gà không bị đỏ xương, đỏ thịt, nứt da
- Thay đổi nồng độ pH
Thay đổi độ pH là một trong những mẹo nhỏ giúp tránh tình trạng thịt gà luộc bị đỏ xương, đỏ thịt. Để làm được điều này, bạn có thể sử dụng giấm hoặc chanh. Hãy lấy chanh hoặc giấm cùng với muối hạt chà xát toàn bộ mặt trong vào mặt ngoài của con gà để khử mùi và giúp hạn chế tình trạng đỏ xương.
Các đầu bếp Âu Mỹ hay ướp một chút nước cốt chanh để phần da được giòn và hạn chế Mb biến đổi khi tiếp xúc với không khí.
- Luộc gà từ lúc nước lạnh
Bạn nên cho gà vào nồi từ khi nước còn lạnh để thịt gà chín từ từ, đồng đều, tránh tình trạng phần da bị co nhanh do gặp nhiệt độ cao, khiến da gà bị rách.
- Om gà trong nước nóng
Khi nước sôi, hãy vặn nhỏ lửa để nước sủi lăm tăm. Đậy kín vung và luộc gà khoảng 5-10 phút. Tùy theo kích thước của con gà, bạn có thể điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp.
Sau đó, tắt bếp, đậy kín vung và om thịt gà thêm khoảng 25-30 phút. Bước này giúp gà ngậm nước chín đều từ bên trong, tránh bị đỏ xương, đỏ thịt. Luộc gà ở lửa nhỏ cũng giúp protein và axit amin không bị phân hủy nhanh, làm thịt mọng và ngọt hơn.
Khi luộc thịt gà, hãy thêm một ít muối, gừng, hành khô... để thịt thơm hơn.
Gà luộc xong nên vớt ra và ngâm ngay trong bát nước đá lạnh. Bước này giúp da gà săn lại và không bị khô, thâm xỉn.
Nếu muốn gà lên màu đẹp, hãy chuẩn bị một ít dầu nghệ. Cho dầu hoặc mỡ gà vào chảo đun nóng, bỏ nghệ tươi giã nhỏ vào đảo đều cho đến khi nghệ khô lại. Đổ phần dầu nghệ ra bát và chờ nguội. Thoa đều một lớp dầu nghệ mỏng lên toàn bộ da gà để tạo màu sắc đẹp mắt cho con gà.
