Đậu phụ tẩm hành là một món ăn mộc mạc của người Hà Nội. Từ những nguyên liệu đơn giản và rẻ tiền, người Hà Nội tạo ra một tinh hoa ẩm thực, có kết cấu và hương vị đặc sắc. Món này ăn cùng cháo đậu đen, đậu xanh cùng cá nén được xem là món quà chiều đặc trưng của người Hà thành xưa. Đậu phụ tẳm hành cũng là một món được nhiều người chọn để bày lên bàn nhậu.
Để làm món này tại nhà, bạn cần có những bí quyết nho nhỏ dưới đây.
Chọn đậu phụ ngon
Đậu phụ có nhiều loại khác nhau nhưng ở Hà Nội, người sành ăn thường chọn đậu phụ làng Mơ. Loại đậu này ngày xưa được làm ở vùng đất Kẻ Mơ phía Nam kinh thành Thăng Long.
Đậu phụ tẩm hành theo cách gọi của người Hà Nội xưa là đậu phụ dấp hành. Trong đó, "dấp" là từ cổ miêu tả hành động đặt một món ăn nào đó vào bát mắm hành, nhúng qua rồi nhấc ra ngay. Yêu cầu của món ăn là phải được mắm hành bao phủ toàn bộ nhưng không được thấm thấm như ngâm mới chuẩn vị. Để làm được điều này, thao tác phải nhanh.
Ngày nay, món đậu phụ tẩm hành có một số điểm khác so với lối cũ.
Chọn hành hoa
Theo Đông y, đậu phụ có tính hàn còn hành hoa có vị cay, tính bình. Sự kết hợp của hai nguyên liệu này giúp cân bằng vị giác.
Món đậu tẩm hành chuẩn vị là dùng hành làng Láng cọng nhỏ, thân hơi cứng đanh, màu xanh đậm. Loại hành này khi thái nhỏ không bị dập nát giống hành cọng to và giữ hương bền hơn.
Lúc gắp đậu nóng vào bát nước mắm hành, hành sẽ chín tài vừa phải, tỏa ra mùi thơm mà vẫn giữ màu xanh mướt, không bị xỉn máu.
Sử dụng mỡ lợn để rán đậu
Để rán đậu, nên dùng mỡ lợn để phần vỏ lên màu vàng đẹp, bên trong miếng đậu giữ được độ mềm và vị bùi thơm đặc trưng.
Lượng mở sử dụng cần phải đủ ngập từng miếng đậu. Làm như vậy, đậu rán mở căng phồng bên ngoài, bên trong mềm ẩm.
Ngoài ra, việc sử dụng mỡ lợn cũng giúp đậu rán thơm hơn.
Làm nóng chảo từ từ rồi cho mỡ lợn vào. Cắm đầu đũa vào chảo mỡ thấy sủi tăm là đã đạt nhiệt độ cần thiết. Hạ lửa vừa và cho từng miếng đậu vào chảo. Tùy theo khẩu vị mà bạn có thể rán non (còn gọi là đậu lướt ván) hoặc rán cho phần vỏ bên ngoài của miếng đậu vàng giòn. Khi vừa cho miếng đậu vào chảo, không nên lật ngay để tránh đậu bị vỡ. Nên để cho mặt dưới của miếng đậu se lại rồi vàng dần, sau đó mới lật trở để rán mặt còn lại.
Chuẩn bị mắm hành
Trong lúc rán đậu, bạn có thể chuẩn bị phần mắm hành. Tỷ lệ nước mắm và nước đun sôi để nguội thường là 1:3 hoặc 1:4, tùy theo độ đậm - nhạt của nước mắm. Khuấy đều cho hai nguyên liệu hòa tan vào nhau rồi cho phần cọng hành xanh thái nhỏ vào bát.
Lần lượt gắp từng miếng đậu nóng từ trong chảo rào bát mắm hành. Nhanh tay lật trở các mặt của miếng đậu cho thấm đều mắm hành rồi gắp ra đĩa. Làm lần lượt cho tới khi hết dậu.
Đậu nóng nhúng vào bát mắm hành sẽ nhanh chóng thấm gia vị, làm hành chín tái, giữ được màu xanh đẹp mắt.
Ngày nay, một số người sẽ nêm thêm chút đường vào hỗn hợp mắm hành để làm dịu vị mặn. Ngoài ra, để hành dậy mùi thơm hơn, người ta còn để hành vào bát riêng, múc mỡ nóng vào bát cho hành chín nhẹ, dậy mùi thơm. Gắp đậu phụ nhúng vào bát nước mắm riêng rồi mới rưới mỡ hành lên trên. Cách này sẽ làm món ăn béo ngậy hơn. Người ăn cay có thể thêm một ít ớt thái lát vào bát nước mắm để tẩm hành.
