Tại sao phải thêm muối khi giã cua?
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng cua đồng giàu protein, canxi, khoáng chất. Trong đó, protein của cua đồng thuộc loại tốt với nhiều loại axit amin cần thiết cho cơ thể như lysine, leucin, valine, isoleucine, methionine, phenylalanine... Cua đồng là một thực phẩm cung cấp nhiều đạm cho bữa ăn hàng ngày.
Protein là chất lưỡng cực. Nó dễ bị biến đổi tính chất lý hóa khi môi trường thay đổi. Khi đó, cấu trúc protein cũng bị phá vỡ.
Khi giã cua, việc thêm một chút muối hạt có tác dụng biến đổ hằng số điện môi của môi trường và khiến các lực hút tĩnh điện biến đổi, làm các phân tử protein bền hơn, dễ liên kết với nhau hơn. Nhờ đó, ta có thể thấy được các tảng riêu cua (thịt cua) đông tụ, nổi lên trên mặt nước khi nấu. Đây cũng chính là lý do khi quết thịt hay làm giò sống, người ta thường thêm muối để thịt dẻo mịn và có độ kết dính tốt hơn.
Ngoài ra, muối còn có tác dụng giữ vị bùi béo cho phần thịt cua.
Alice Waters - siêu đầu bếp và là giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ đã viết trong cuốn sách ''Mặn béo chua nóng'' rằng muối hòa tan các chuỗi protein thành dung dịch keo đặc có khả năng hấp thụ và giữ nước tốt hơn. Protein dễ bị biến tính khi gặp nhiệt độ. Các sợi protein sẽ xoắn và co chặt lại ở nhiệt độ cao, vắt kiệt các phân tử nước ra khỏi cấu trúc và làm món ăn bị khô. Thêm muối giúp phá vỡ các sợi xoắn, giữ độ ẩm và cấu trúc protein.
Muối còn có tác dụng phá vỡ enzyme và làm hư hại DNA của vi khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Giã cua với muối giúp hỗ trợ diệt khuẩn, đảm bảo món ăn giữ được độ tươi ngon, hạn chế bị thiu khi trời oi bức.
Lưu ý khi nấu canh riêu cua
Cua làm sạch, giã cùng chút muối để tạo thành hỗn hợp sánh nhuyễn, dẻo dính. So với xay bằng máy, cách giã tay truyền thống giúp lấy được nhiều thịt cua hơn. Thịt cua giã nhuyễn đem hòa vào nước sạch. Gạn lấy phần nước, bỏ phần vỏ qua. Lọc nhiều lần để lấy được nhiều thịt cua nhất có thể. Tránh lọc cua bằng rây vì mắt lưới của rây có thể giữ lại cả phần thịt cua.
Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi bật bếp đun lửa vừa. Dùng đũa khuấy nhẹ theo một chiều để tránh bén đáy nồi. Khi thịt cua nồi lên, tách dần ra khỏi nước thì hạ nhỏ lửa, không khuấy. Riêu cua sẽ từ từ đóng tảng ở phía trên mặt nước. Chỉ cần đẩy phần riêu này sang một bên hoặc múc riêng ra bát là được.
Phần gạch vàng cua của cho vào chảo riêng, xào với hành phi cho dậy mùi thơm.
Cho rau vào nồi nước cua nấu chín, nêm nếm lại gia vị là được. Múc canh ra bát, thêm phần riêu cua và phần gạch cua đã phi thơm lên trên để tăng thêm vị bùi béo và tạo màu vàng đẹp mắt.
