Thấm khô cá trước khi rán
Nguyên nhân khiến cá không giòn đồng thời làm dầu bắn lên trong quá trình rán chính là cá còn dính nước. Nước và dầu có nhiệt độ sôi khác nhau. Nước gặp dầu nóng sẽ nhanh chóng bốc hơi, kéo theo dầu bắn lên không trung. Bề mặt cá dính nhiều nước cũng khó tạo ra lớp vỏ vàng giòn.
Sau khi sơ chế, hãy dùng giấy thấm thực phẩm lau nhẹ hai mặt cá. Chú ý thấm cả nước ở phần bụng, các nếp gấp hoặc khe trên da. Trường hợp cá đã được ướp muối hay gia vị, cần hắt bỏ phần nước tiết ra rồi mới cho cá vào chảo rán.
Nếu để cá nguyên con, kích thước cá lớn, bạn có thể rạch một vài đường nông ở phần thân dày để nhiệt dễ truyền vào bên trong, giúp cá chín đều. Tuy nhiên, không nên khứa quá sâu làm cá dễ bị gãy hoặc gây thất thoát độ ẩm trong quá trình rán.
Nếu thích lớp da có màu vàng đẹp, bạn có thể phủ một lớp bột thật mỏng bên ngoài. Không nên áo quá nhiều bột vì dễ làm thay đổi kết cấu tự nhiên của cá. Bột cũng giúp dầu không bị bắn lên trong quá trình nấu.
Làm nóng dầu rồi mới cho cá vào
Bạn cần đun dầu nóng đến nhiệt độ khoảng 170-180 độ C rồi mới cho cá vào chảo. Việc cho cá vào chảo khi dầu chưa đủ nóng sẽ khiến da cá dễ bị dính vào đáy chảo, không tạo được lớp vỏ giòn. Để kiểm tra xem dầu đã đủ nóng hay chưa, bạn có thể nhúng đũa vào chảo. Nếu đầu đũa sủi bọt nhẹ tức là dầu đã đủ nóng. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng nhiệt kế nấu ăn để kiểm tra nhiệt độ.
Trong quá trình chế biến, không nên duy trì lửa quá lớn. Nhiệt cao khiến lớp ngoài của cá nhanh chuyển màu, thậm chí cháy xém, trong khi phần thịt bên trong chưa kịp chín. Ngược lại, dầu không đủ nóng khiến cá phải nằm lâu trong chảo, dễ mềm và hút nhiều dầu vào thớ thịt.
Không nên cho quá nhiều cá vào chảo cùng lúc. Quá nhiều thực phẩm được xếp vào chảo có thể khiến nhiệt độ dầu giảm nhanh, làm cá không có lớp vỏ giòn.
Không lật cá quá sớm
Khi cho cá vào chảo, bạn cần chờ để lớp da được cố định. Nếu vội vàng lật ngay, da cá rất dễ bị rách, phần thịt vỡ nát, làm mất hình dáng ban đầu.
Nên chờ cho mặt dưới của cá chuyển vàng, lớp da tương đối săn và bắt đầu tự tách khỏi đáy chảo, bạn mới nên lật.
Nên sử dụng xẻng bản rộng đỡ phía dưới thân cá, có thể kết hợp đũa để giữ cá khi cần. Đối với cá nguyên con, cần thực hiện nhẹ tay để tránh làm gãy đầu, rách da hoặc vỡ phần bụng.
Sau khi lật, tiếp tục rán mặt còn lại với mức lửa vừa phải cho đến khi cá chín.
Điều chỉnh lượng dầu và để cá ráo sau khi rán
Không phải cứ dùng nhiều dầu là cá rán sẽ giòn ngon. Bạn cần điều chỉnh lượng dầu cho phù hợp với số lượng cá, kích thước của cá cũng như cách chế biến. Với cá phi lê hoặc cá nguyên con cỡ vừa, bạn có thể sử dụng một lượng dầu vừa đủ để rán áp chảo.
Khi cá chín, nên gắp ra và để vào đĩa lót giấy thấm dầu hoặc đặt lên giá để loại bỏ dầu thừa. Không nên để cá nằm lâu trong phần dầu đọng lại trên đĩa. Phần dầu thừa này có thể khiến cá bị mềm, ăn nhanh ngấy.
Nhìn chung, muốn có món cá rán vàng giòn, không dính chảo, cần chú ý cả độ khô của cá, nhiệt độ dầu. Ngoài ra, không nên lật cá quá sớm và sau khi rán, nên để cá ráo dầu rồi mới bày lên đĩa.
