Gan là nguyên liệu giàu dinh dưỡng nhưng không dễ chế biến. Nếu luộc trực tiếp trong nồi nước sôi, gan rất dễ bị khô, bở hoặc xuất hiện mùi tanh khó chịu. Đặc biệt, nhiều người luộc gan quá lâu vì sợ bên trong chưa chín, kết quả là miếng gan mất độ mềm, màu sắc kém đẹp và ăn không còn ngon.
Nhúng gan vào nước này trước khi luộc, gan mềm ngon hơn hẳn
Trước tiên, gan sau khi mua về nên rửa nhẹ dưới vòi nước, loại bỏ phần màng hoặc những đường gân lớn nếu có. Sau đó thái thành miếng vừa phải hoặc để nguyên miếng tùy món ăn.
Pha một chậu nước sạch với một lượng muối nhỏ rồi cho gan vào ngâm khoảng 10-15 phút. Có thể thêm vài lát gừng đập dập để hỗ trợ khử mùi. Sau khi ngâm, vớt gan ra, rửa lại nhẹ nhàng rồi để ráo trước khi luộc.
Nước muối loãng giúp làm sạch phần máu còn sót lại trên bề mặt gan, từ đó giảm mùi tanh. Tuy nhiên, không nên pha nước quá mặn hoặc ngâm quá lâu vì có thể ảnh hưởng đến kết cấu của gan.
Nếu muốn gan có màu đẹp hơn, một số người còn dùng sữa tươi không đường để ngâm gan trong thời gian ngắn. Sữa có thể giúp giảm mùi đặc trưng của nội tạng và làm gan có vị dịu hơn. Sau khi ngâm, cần rửa lại gan trước khi chế biến.
Luộc gan đừng thả ngay vào nồi nước lạnh
Sau khi sơ chế, bước tiếp theo quyết định khá nhiều đến độ mềm của gan.
Một cách làm đơn giản là đun nước với vài lát gừng, hành hoặc một chút rượu nấu ăn cho đến khi nước nóng. Khi nước đã nóng, cho gan vào luộc.
Không nên để lửa quá lớn liên tục khiến nước sôi dữ dội. Có thể duy trì mức nhiệt vừa phải để gan chín từ từ, hạn chế tình trạng bên ngoài đã quá chín nhưng bên trong chưa đạt yêu cầu.
Trong quá trình luộc, nếu xuất hiện bọt trên mặt nước, nên dùng thìa vớt bỏ. Việc này giúp nước luộc sạch hơn và món gan sau khi hoàn thành có mùi thơm dễ chịu.
Điều quan trọng nhất là không luộc gan quá lâu. Gan càng bị nấu quá mức càng dễ mất nước và trở nên khô, cứng.
Làm sao biết gan đã chín mà không bị khô?
Nhiều người có thói quen cắt đôi miếng gan liên tục để kiểm tra. Cách này có thể khiến phần nước bên trong thoát ra ngoài và làm gan nhanh khô hơn.
Tốt hơn hết là dựa vào kích thước miếng gan và kiểm soát thời gian luộc. Với miếng gan lớn, cần thời gian lâu hơn để nhiệt truyền vào giữa. Với gan đã thái thành miếng nhỏ, thời gian làm chín sẽ nhanh hơn đáng kể.
Gan là thực phẩm cần được nấu chín kỹ, không nên cố giữ màu hồng sống ở phần lõi chỉ để món ăn đẹp mắt. Màu hồng nhạt sau khi chín có thể vẫn xuất hiện tùy loại gan và cách chế biến, nhưng không nên nhầm lẫn với tình trạng gan còn sống.
Sau khi vớt gan ra, có thể để nguội tự nhiên rồi thái lát. Nếu muốn gan có bề mặt đẹp và không bị khô, tránh để miếng gan tiếp xúc với không khí quá lâu sau khi luộc.
Muốn gan không tanh, đừng bỏ qua bước sơ chế
Mùi tanh của gan thường liên quan đến lượng máu còn sót lại và cách bảo quản nguyên liệu. Vì vậy, sơ chế kỹ trước khi nấu có ý nghĩa rất quan trọng.
Gan tươi nên có màu đặc trưng, bề mặt tương đối mịn và không có mùi bất thường. Nếu gan có mùi hôi rõ rệt, màu sắc bất thường hoặc kết cấu nhão, không nên cố dùng gia vị để át mùi.
Khi sơ chế, chỉ cần rửa nhẹ nhàng, loại bỏ phần gân và màng không cần thiết. Không nên bóp hoặc vò gan quá mạnh vì có thể làm tổn thương mô gan, khiến nguyên liệu dễ bị nát.
Ngoài nước muối loãng, gừng cũng là nguyên liệu quen thuộc giúp món gan thơm hơn. Một vài lát gừng cho vào nước luộc vừa tạo mùi thơm vừa giúp giảm cảm giác tanh đặc trưng của nội tạng.
Gan luộc ngon nhưng cần ăn với lượng vừa phải
Gan chứa nhiều chất dinh dưỡng, trong đó có protein, vitamin A, vitamin nhóm B, sắt và một số khoáng chất. Tuy nhiên, gan cũng chứa hàm lượng vitamin A và cholesterol tương đối cao.
Vì vậy, không nên coi gan là thực phẩm có thể ăn thật nhiều mỗi ngày. Một chế độ ăn đa dạng với thịt, cá, trứng, rau xanh, các loại đậu và những thực phẩm khác sẽ giúp cơ thể nhận được nhiều nhóm dưỡng chất hơn.
Đặc biệt, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người có vấn đề sức khỏe liên quan đến chuyển hóa nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ về lượng nội tạng phù hợp.
Tóm lại, muốn gan luộc mềm, thơm và hạn chế mùi tanh, có thể ngâm gan trong nước sạch pha muối loãng khoảng 10-15 phút, kết hợp vài lát gừng, sau đó rửa lại và luộc ở nhiệt độ vừa phải. Quan trọng nhất là không nấu quá lâu và phải đảm bảo gan được làm chín an toàn.
Một bước sơ chế đơn giản nhưng nếu làm đúng sẽ giúp món gan luộc tại nhà dễ ăn hơn rất nhiều, không còn tình trạng khô cứng hay mùi tanh nồng.
