Nhiều người khi chế biến thịt bò thường có thói quen thái thịt, cho ngay muối cùng các loại gia vị rồi để một lúc mới đem xào hoặc áp chảo. Cách làm này tưởng như giúp thịt đậm đà hơn nhưng trong một số trường hợp lại khiến thịt bò bị dai, khô, khó lên màu đẹp.
Đó cũng là lý do nhiều đầu bếp chuyên nghiệp khá cẩn thận với thời điểm cho muối vào thịt bò. Không phải họ hoàn toàn kiêng muối, mà quan trọng là ướp muối đúng lúc để vừa giữ được vị đậm đà, vừa giúp miếng thịt mềm mọng và thơm ngon hơn.
Vì sao muối có thể khiến thịt bò bị khô, dai?
Muối có khả năng hút nước. Khi rắc muối lên bề mặt thịt, ban đầu muối sẽ kéo một phần nước từ bên trong tế bào thịt ra ngoài. Nếu bạn ướp thịt bò rồi để trong thời gian ngắn trước khi nấu, bề mặt miếng thịt có thể trở nên ẩm ướt hơn.
Đối với món bò áp chảo hoặc xào nhanh, đây không phải điều lý tưởng. Một trong những yếu tố quyết định miếng thịt có thơm ngon hay không là bề mặt phải đủ khô để tiếp xúc với nhiệt độ cao. Khi thịt quá ướt, nhiệt sẽ phải làm bay hơi nước trước, khiến quá trình tạo màu nâu và mùi thơm đặc trưng diễn ra kém hiệu quả.
Chưa kể, nếu thịt bò thái mỏng được ướp với nhiều muối trong thời gian tương đối lâu, cấu trúc protein trên bề mặt có thể thay đổi, làm miếng thịt có cảm giác săn và dai hơn sau khi nấu.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa cứ cho muối vào thịt bò là thịt sẽ dai. Vấn đề nằm ở lượng muối, thời gian ướp và cách chế biến.
Đầu bếp không “sợ” muối, họ chỉ chọn đúng thời điểm
Một hiểu lầm khá phổ biến là đầu bếp chuyên nghiệp không bao giờ dùng muối để ướp thịt bò. Thực tế, muối vẫn là một trong những gia vị quan trọng nhất khi chế biến bò.
Điểm khác biệt nằm ở thời điểm sử dụng.
Nếu chuẩn bị một miếng steak để áp chảo, có thể rắc một lượng muối vừa phải ngay trước khi nấu. Khi đó, muối chưa có nhiều thời gian kéo nước ra khỏi bề mặt nên thịt vẫn có thể giữ được độ mọng tương đối tốt.
Một cách khác được nhiều người áp dụng là ướp muối khô từ sớm. Tức là rắc muối đều lên miếng thịt rồi để trong tủ lạnh trong thời gian đủ dài. Sau giai đoạn đầu, phần nước bị kéo lên bề mặt có thể hòa tan muối và dần được tái phân bố vào thịt. Khi đó, thịt vừa có vị đậm đà từ bên trong hơn, vừa có bề mặt khô ráo để áp chảo.
Vì vậy, điều nên tránh không phải là muối mà là kiểu ướp muối ở thời điểm “lỡ cỡ”: rắc muối lên thịt rồi để khoảng 10-30 phút và mới đem nấu. Đây là khoảng thời gian bề mặt thịt có thể xuất hiện nhiều độ ẩm nhưng chưa đủ lâu để xảy ra quá trình tái phân bố thuận lợi.
Muốn thịt bò mềm ngon, hãy chú ý cả cách thái và thời gian nấu
Ngoài muối, nhiều yếu tố khác cũng quyết định độ mềm của thịt bò. Trong đó, cách thái thịt có ảnh hưởng rất rõ.
Khi thái bò để xào, nên thái thành lát mỏng và cắt ngang thớ thịt. Việc này giúp rút ngắn chiều dài của các sợi cơ khi ăn, nhờ đó miếng thịt có cảm giác mềm hơn.
Thịt bò cũng không nên nấu quá lâu nếu sử dụng những phần thịt mềm để xào hoặc áp chảo. Nhiệt cao trong thời gian quá dài có thể khiến protein co lại mạnh, nước bên trong thoát ra nhiều và thịt trở nên khô, dai.
Đặc biệt với món bò xào, nhiều đầu bếp thường làm nóng chảo thật kỹ, cho một lượng dầu phù hợp rồi xào thịt nhanh trên lửa lớn. Khi bề mặt vừa chuyển màu, có thể nhanh chóng lấy thịt ra để tránh nấu quá mức.
Nếu đã ướp thịt với các loại gia vị chứa nhiều nước, chẳng hạn nước tương hoặc dầu hào, cũng nên kiểm soát lượng vừa phải. Thịt quá ướt sẽ khó tạo lớp cháy cạnh đẹp khi gặp chảo nóng.
Có nên cho muối sau khi thịt bò đã chín?
Với một số món, đây lại là cách rất hiệu quả.
Khi áp chảo steak, người nấu có thể nêm muối theo cách phù hợp trước hoặc trong quá trình nấu, sau đó điều chỉnh lại vị ở cuối. Rắc một lượng nhỏ muối lên bề mặt miếng bò sau khi hoàn thành cũng giúp vị giác cảm nhận rõ hơn vị thịt mà không cần sử dụng quá nhiều gia vị.
Tuy nhiên, nếu chỉ rắc muối sau khi nấu mà bên trong hoàn toàn không được nêm, món ăn có thể thiếu vị. Vì thế, cách làm phù hợp phụ thuộc vào độ dày miếng thịt và món ăn cụ thể.
Với bò xào thái mỏng, không nhất thiết phải kiêng muối. Có thể nêm vừa phải trong phần gia vị ướp hoặc trong lúc xào. Quan trọng nhất vẫn là không ướp quá lâu với lượng muối lớn.
Muốn thịt bò ngon, đừng chỉ nhìn vào gia vị
Một miếng thịt bò ngon không chỉ phụ thuộc vào việc dùng bao nhiêu muối hay bao nhiêu nước tương. Chất lượng thịt, phần thịt được lựa chọn, cách thái, nhiệt độ chảo và thời gian nấu đều có vai trò quan trọng.
Nếu mua được miếng bò tươi, nên thấm khô bằng khăn giấy trước khi chế biến. Với món áp chảo, để thịt bớt lạnh trước khi nấu cũng giúp quá trình làm chín thuận lợi hơn. Chảo cần đủ nóng để tạo màu nhanh, đồng thời không nên đảo thịt liên tục khiến nhiệt độ chảo giảm mạnh.
Và quan trọng nhất, đừng hiểu đơn giản rằng “đầu bếp không ướp thịt bò với muối”. Cách hiểu chính xác hơn là đầu bếp biết khi nào nên cho muối, cho bao nhiêu và ướp trong bao lâu.
