Chất béo là một trong ba nhóm chất sinh năng lượng cần thiết đối với cơ thể con người, có thể lấy từ mỡ động vật hoặc dầu thực vật. Trong đó, mỡ lợn là một trong những nguồn chất béo phổ biến, được sử dụng từ lâu đời.
Trong một khoảng thời gian dài, có nhiều thông tin khiến nhiều người hiểu lầm rằng việc sử dụng mỡ lợn sẽ gây hại sức khỏe, làm tăng cholesterol, tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu về sau chỉ ra đây là quan niệm sai lầm. Việc sử dụng mỡ lợn một cách hợp lý sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tốt nhất nên kết hợp giữa việc sử dụng mỡ lợn và các loại dầu thực vật, mỗi loại sử dụng vào mọt mục đích riêng.
Mỡ lợn ít biến đổi khi ở nhiệt độ cao
Một ưu điểm của mỡ lợn chính là bền vững trong quá trình đun nấu. Điểm khói của mỡ lợn nguyên chất là khoảng 182°C - 190°C.
Nhiều loại dầu thực vật nhưu đầu đậu nành, dầu hướng dương vốn giàu chất béo không bão hòa đa, rất dễ bị oxy hóa và tạo ra gốc tự do ở nhiệt độ cao. Trong khi đó, mỡ lợn chứa khoảng 40% chất béo bão hòa nên ít bị biến đổi hóa học khi gặp nhiệt độ cao, hạn chế việc sinh ra các chất có hại như polyme, aldehyde.
Tuy nhiên, cũng giống như các loại dầu thực vật khác, khi bị đun quá điểm khói (tức là thấy khói đen bốc lên) hoặc tái sử dụng nhiều lần, mỡ lợn cũng sinh ra các chất gây hại.
Mỡ lợn giúp món ăn thơm ngon hơn
Phản ứng Maillard chính là chìa khóa tạo ra sự khác biệt lớn giữa mỡ lợn và dầu thực vật. Đây là phản ứng giữa axit amin và đường trong thực phẩm xảy ra ở nhiệt độ trên 140 độ C. Đó cũng chính là bí quyết tạo ra màu vàng nâu và mùi hơm đặc trưng cho các món chiên rán, món nướng.
Mỡ lợn có thành khả năng truyền nhiệt ổn định nhờ thành phần chủ yếu là chất béo bão hòa và không bão hòa đơn. Khi dùng mỡ lợn để chiên rán, bề mặt thực phẩm nhanh chóng đạt đến nhiệt độ lý tưởng. Nhờ đó, phản ứng Maillard diễn ra đồng đều và mạnh mẽ. Kết quả thu được là thực phẩm có lớp vỏ ngoài giòn ta, vàng ruộm còn bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm.
Trong khi đó, khả năng truyền nhiệt của nhiều loại dầu thực vật tinh luyện kém hơn. Điều này làm phản ứng Maillard diễn ra chậm hoặc không đồng đều. Món chiên bằng dầu có xu hướng dễ bị ỉu, dễ ngấm dầu và không có được độ thơm ngon hấp dẫn như khi chiên bằng mỡ.
Hương thơm tự nhiên tự nhiên từ mỡ lợn
Bản thân mỡ lợn khi được đun nóng sẽ tạo ra mùi thơm hấp dẫn. Theo Edwin N. Frankel, một chuyên gia hóa học, tác giả cuốn Lipid Oxidation, các aixt béo trong mỡ lợn khi gặp nhiệt độ cao sẽ bị oxy hóa. Quá trình này tạo ra những hợp chất dễ bay hơi như aldehyde, giúp tạo ra mùi hương béo ngậy đặc trưng cho mỡ lợn. Đây là điều mà dầu ăn tinh luyện không có được. Đó là lý do giúp các món ăn dùng mỡ lợn thường có mùi thơm hấp dẫn hơn.
Do đó, khi làm các món chiên rán, xào cần độ giòn và hương thơm đậm như đậu phụ rán, nem rán, thịt ba chỉ rang cháy cạnh hay hành phi... bạn có thể sử dụng mỡ lợn.
Các món ăn cần giữ hương vị tự nhiên của nguyên liệu như xào nhanh, salad, món hấp hoặc khi cần hạn chế chất béo bão hòa, bạn có thể sử dụng một số loại dầu thực vật như dầu olive...
