Thịt luộc là món ăn quen thuộc đối với người Việt. Đây là cách chế biến thịt dễ nhất, không đòi hỏi kỹ thuật nấu ăn cầu kỳ, thời gian chế biến cũng ngắn. Thịt luộc có thể chấm cùng muối, nước mắm, mắm tôm, mắm tép... đều ngon.
Khi luộc thịt, nhiều người có thói quen vớt bỏ phần bọt nổi lên trong nổi. Hiện tượng thịt luộc nổi bọt có đáng lo ngại không, có thật sự cần vớt bọt không?
Bọt nổi lên trong nồi luộc thịt là gì?
Nhiều người cho rằng bọt nổi lên càng nhiều chứng tỏ thịt càng bẩn. Tuy nhiên, đây là một hiểu lầm phổ biến. Trên thực tế, bọt nổi lên trong nồi luộc thịt không nhất định phải là chất bẩn. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, bọt trắng nồi lên trong nồi luộc thịt hay nồi hầm xương thực chất không phải do thịt bẩn, thịt chứa hóa chất. Bản chất của bọt này tập hợp các thành phần tự nhiên trong thịt, chủ yếu là protein, máu và một số tạp chất. Khi được nấu trong nồi nước ở nhiệt độ cao, những chất này hòa tan vào nước và tạo thành bọt trắng.
Khi thịt bị đun sôi trong nồi nước ở nhiệt độ cao, hiện tượng nổi bọt chính là phản ứng tự nhiên của tế bào trong thịt.
Trên thực tế, bạn không cần quá lo lắng về việc thịt luộc nổi bọt có bị nhiễm hóa chất hay chất bẩn không.
Các loại thịt khác nhau sẽ tạo ra số lượng bọt cũng như màu sắc bọt khác nhau, chủ yếu phụ thuộc vào số lượng mao mạch trong từng phần thịt. Chẳng hạn như thịt chân sau, móng giò có nhiều mau mạch nên có thể tạo nhiều bọt hơn khi nấu. Trong khi đó, thịt lưng có ít mao mạch nên thường tạo ít bọt hơn.
Khi nào thật sự cần vớt bọt trong nồi luộc thịt?
Trong nấu ăn, việc vớt bọt khi luộc thịt là bước quan trọng. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng cần vớt bỏ phần bọt này. Khi thịt bắt đầu sôi, nhiều mảng bọt nổi lên mặt nước, bạn có thể dùng muôi vớt bỏ phần bọt này. Phần này chứa các tạp chất như máu thừa, protein, mỡ và một số cặn bặn.
Sau đó, những phần bọt nhỏ hơn vẫn sẽ xuất hiện. Tuy nhiên, bạn không cần thiết phải vớt bọt này vì chúng chứa các dưỡng chất có lợi như chất béo, protein, chất đạm.
Như vậy, chỉ cần vớt bỏ phần bọt lúc đầu khi có lượng bọt lớn. Phần bọt nhỏ phía sau không nhất thiết phải bỏ đi.
Một số lưu ý khi luộc thịt
Sơ chế thịt trước khi luộc
Dù luộc loại thịt nào, bạn cũng nên sơ chế trước khi luộc để loại bỏ bụi bẩn, máu còn sót lại, khử mùi tanh. Thông thường, ngoài bước rửa thịt, người ta sẽ chần thịt với nước sôi một lần. Một số người ngâm thịt trong nước muối pha loãng vài phút để sát khuẩn, khử mùi hôi.
Nếu chọn cách chần thịt, bạn nên cho thịt vào nồi khi nước còn lạnh. Đun cho nước sôi trong vài phút thì tắt bếp. Vớt thịt ra và rửa lại bằng nước sạch. Sau đó, có thể đem thịt đi luộc chín.
Luộc thịt bằng nước nóng hay nước lạnh?
Tùy theo nhu cầu cụ thể, bạn có thể chọn luộc thịt bằng nước nóng hoặc nước lạnh. Nếu muốn thịt đậm đà, giữ nhiều dưỡng chất, hãy cho thịt vào nồi nước sôi. Trong khi đó, nếu muốn có phần nước dùng đậm đà, có thể dùng để nấu canh, bạn nên cho thịt vào nồi khi nước còn lạnh.
